Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

septiembre 15, 2006

Historia de la salsa.

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Algunos tipos de salsas más conocidas:
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.
Fuente:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/salsas.htm

1 comentario:

yhors dijo...

en mi comentario quiero dar un pequeño alcance de lo q se:

LAS SALSAS: es una sustancia mas o menos untuosa, viscosa sazonado puede ser caliente o frio y su funcion principal es complementar un plato, guarnecer, tambien ayuda a cocinar.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS.

SALSAS OSCURAS.- son salsas q utilizan en su elaboracion fondos oscuros o el resultado final tiene una apariencia oscura por la incorporacion de ingredientes de color oscuro.
SALSAS BLANCAS.-se utilizan en su elaboracion fondos blancos o el resultado final tiene un color claro por la incorporacion de ingredientes de color blanco.(roux)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES.- estas salsas resultan de la mezcla de ingredientes liquidos con algun elemento graso(liquido o semiliquido) esta emulsion caliente generalmente se realiza a baño maria, tecnica q aportara calor.(salsa holandesa)
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS.-la unica diferencia de las emulsiones calientes es q las emulsiones frias se realizan sin la participacion del calor.
entre ellas tenemos 2 tipos de salsas emulsionadas:
_ salsas emulsionadas estables.
_ salsas emulsionadas inestables.

SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES.-estas salsas una vez elaboradas sus ingredientes permanecen emulsionadas por un tiempo corto luego los ingredientes se separan ejm. las vinagretas.

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES.-estas salsas una vez emulsionadas sus ingredientes permaceran emulsionadas definitivamente ejm:la mayonesa o la mahonesa q es lo mismo.

SALSAS ESPECIALES.-existen algunas salsas q no pueden ser incluidas el la clasificacion anterior por q sus ingredientes y preparaciones difieren completamente. muchas de estas salsas son de origen ingles , entre ellas tenemos:
LOS JUGOS LIGADOS.-son fondos ligados cojn feculas.
SALSA AMERICANA.-salsa rojiza elaborada a partir de un sofrito de desperdicio de mariscos con tomate, mojada con fumet y ligada con un poco de fecula.
apo0rtare mas no dejen de ver esta pagina bye. me faltan la variedad de salsas.