Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

septiembre 23, 2006

Como hacer jamón de forma casera.


Del anca o muslo de cerdo se prepara el jamón, el gusto final del jamón influye en cierto modo el ambiente en que se haya criado el cerdo, su alimentación, el aire y agua de la región, así como las condiciones climáticas. También influye en el gusto la preparación posterior, aunque en la actualidad existen ya pocas diferencias, dado que los procesos de salazón y ahumado, así como el de cocido se han industrializado casi completamente.
A continuación se describirá el proceso casero con que se curaban y preparaban los jamones hasta no hace mucho y que sigue empleándose en jamones artesanales.

Hay tres procedimientos que dan origen a las distintas clases de jamones que conocemos. La salazón en seco proporciona el jamón natural. La salazón y el ahumado darán el llamado jamón serrano y la cocción el jamón dulce.

Salazón en seco: se limpia la pierna de impurezas, se prensa para que suelte todos los jugos y se frota con una mezcla de sal fina, salitre (sal de nitro) y pimiento en polvo.

El jamón ahumado: se sala primero, dejándolo 24 horas en una mezcla de sal y salitre. Y se deja después unos días en una salmuera, a la que se le han añadido hierbas aromáticas. Después del salado se cuelga en un horno ahumador. Se colocará bien alto para que solo le pegue el humo y no fuego, este proceso se hace con aserrín o ramitas verdes.

El jamón dulce: se prepara dejando el trozo de carne el salmuera unos cuantos días (4 a 5) sacándolo y cocinándolo en un horno hasta que este dorado.
Fuente: libro Cocina Color (Ortells).

22 comentarios:

letro dijo...

Está bien bueno tu blog, super técnico. No entiendo porque tienes tan pocos comments. Vamos a publicitarlo entre amigos aficionados y profesionales de la cocina para que le hechen una miradita.

Nelson Castro dijo...

Gracias por la ayuda seria buenisimo. saludos

Anónimo dijo...

Todo est� padrisimo , pero nunca entendi como hacer el jamon embutido, o no se si ya lo publicaste. de todas formas felicidades

Josué dijo...

Aqui, em uma pequena cidade brasileira existem porcos (cerdos) que tornaram-se selvagens e eu os caço eventualmente. A carne é muito saborosa e gostaria de fazer o Jámon com ela (presunto para "nosostros").
Peço uma receita bem simples e casera. Enviem por favor para josuetunas@hotmail.com.

Perdon por no hablar espanhol.


Gracias.


Josué

Anónimo dijo...

muy bueno para leer tu comentario pero podes explicar como se hace cuanto tiempo en sal cuanto tiempo en prensa,cuanto tiempo te lleva.....aclarar todo esto digo ygual gracias >Pedro<

Manuel de Jesus dijo...

Como pueden decir que esta muy bueno si no se da ninguna especificacion de cantidades, tiempos y tecnica mas precisa por sencilla que sea te puedes confundir y con la calidad de los alimentos no se juega señores

adrian dijo...

veo que tus resetas son muy a grandes rasjos puedes especificar cantidades, tiempos, etccccc.

Anónimo dijo...

HO ESTAAAAAAA MUY RICO THAXXXX

Ximena dijo...

AYUDA POR FAVOR!!!!!!!! MI ABUELO ME ESTA VOLVIENDO LOCA, ES UN SEÑOR DE 82 AÑOS QUE INSISTE EN HACER SU PROPIO JAMON SERRANO. POR SUPUESTO QUE ENCONTRAMOS EXCELENTES RECETAS COMO LA SUYA PERO DESAFORTUNADAMENTE NO DICE LAS PROPORCIONES EXACTAS DE AGUA Y SAL EN LA SALMUERA. SI ALGUIEN SABE DE QUE HABLA MI ABUELO, LE ESTARE ETERNAMENTE AGRADECIDA SI ME INFORMAN, DE ANTEMANO GRACIAS. XD

rey dijo...

si pero como se ase el jamon que ingredientes? que se le echa a lacarne para que se convierta en jamon .. no en que puedo usar el jamon, noquiero saber en que lo puedo preparar ¡¡¡ quiero saber como se ase el jamon, pueco, pavo,cerdo, vaca o perro , pero ¿¡¡como se ase¡¡? espero que me entiendan. gracias.

Anónimo dijo...

hola,te puedo ayudar en algo.nosotros somos de neuquen y siempre acemos jamones.calculamos por cada kilo de jamon con hueso 4 dias en sal,si son 10 kilos,son 40 dias en sal.lo sacamos lo cepillamos bien y lo dejamos en agua dia y medio,lo sacamos y lo dejamos orear.despùes con manteca de cerdo en conjunto con pimenton picante,pimienta,etc.lo pincelamos,lo envolvemos en tela,(preferentemente de algodon).

Piratas ORFIS Tijuana dijo...

El jamón dulce: se prepara dejando el trozo de carne el salmuera unos cuantos días (4 a 5) sacándolo y cocinándolo en un horno hasta que este dorado.
Fuente: libro Cocina Color (Ortells).

TENDRAS LOS PROCEDIMIENTOS

Anónimo dijo...

bueno es lindo lo ke dise tambiem pero mas imteresante es lo juegos de cosina ke apredes mas ha cosianar solo a cai pescado solo eso no es nada imteresante okei

kenichi dijo...

est muy bien especificado la difernecia delos jamones pero claro ha hora si me voy o ir mal por que es un comnetario y vaer is me lo aceptas por que no pones la elboracion o realizacion, un poco mas especifica de cada uno asi nos podrias ayudar un poco mas en la forma de com hacerlo pero en realida es muy bueno tu blog

miguel ochoa dijo...

Nelson,gracias por indicar en forma práctica,clara y simple,como hacer jamon,te aclaro,que en internet no se encuentra muy fasil,gracias,muchas gracias.-
Miguel Ochoa - Chaco- Argentina.-

Anónimo dijo...

metete tu guevada por el culo no tienes nada de informacion te has quedado en la prehistoria dile a tu madre q te ayude a cocinar

Gerardo dijo...

Gerardo Rovallo... lo que he leido en estos comentarios sobre como preparar jomn serrano es escaso. lo que queremos saber no es como comerlo sino cual es el metodo de conservacion y maduracion. y es una idiotes dar respuestas incompletas gracias y espero que publiquen la forma metodo. PLOMO

Anónimo dijo...

HOLA... QUIERO SABER QUE ES PRENSAR. XFA

Anónimo dijo...

Como lo publicas nadie podrá hacer jamón pues es a grosso modo. Ojalá realmente publiques la receta.

Anónimo dijo...

La verdad que para publicar eso mejor no publiques nada mas asi no haces perder el tiempo a la gente que busca informacion enserio. Que falta de respeto.

pomonella@hotmail.com dijo...

chanta!!!

Anónimo dijo...

essuper fasil yo yaentendi sludos sergio qrz el orijinal camionero de corazon