Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

julio 30, 2009

Cremoso de chocolate con cafe y menta.

Hace unas semanas hice este postre para una degustación para la junta directiva del restaurante, bueno aun no se si les gusto, no dijeron nada sobre el plato. Pero a mí en particular me gusto muchisimo, la combinacíon de la salsa inglesa con licor de menta el café y un cremoso de chocolate a 70% de cacao. me pareció muy bueno. muy equilibrado lo mas interesante es que los sabores se unían al final (en el retro gusto) se percibía la unión de todos, aunque al primer bocado lo que se sentía era solo chocolate.


Para este plato hice un cremoso de chocolate a partir de una crema inglesa agregandole al final el chocolate troceado.



el ponqué es un ponqué clásico aromatizado con café expreso bien fuerte y por ultimo una salsa de licor de menta.







julio 29, 2009

Trabajando en DaVinci ristorante


Hace ya tiempo que no escribía en el blog, la verdad no tenia nada en mente para publicar, y desde que empecé a trabajar pues es un no parar de hacer cosas y el tiempo libre pues solo descanso.
Bueno ya tengo 2 meses y algunas semanas trabajando en Maracaibo en el Rest. DA VINCI, estoy allí como Jefe de Partida, una cocina bastante grande, con una plantilla de cocineros amplia. El trabajo es muy fuerte con un ritmo (que por lo menos yo nunca había trabajado), sobre todo los fines de semanas entra y sale comandas desde las 11:30 am hasta las 6 que ya para un poco. Es como nosotros llamamos una cocina de batalla donde se cocina sin parar quizás masivamente sin contar las fechas como son (día de las madres, el padre y algunos días feriados) donde el trabajo se triplica.

La gente de Da Vinci es muy agradable, la filosofía del grupo me gusta, tienen una visión y manejo de restaurante muy interesante llevan más de 14 años abiertos y aun se mantienen con un nivel de clientela bastante alto. (Quizás sea uno de los que mas venden en Maracaibo) Una cocina muy bien equipada, con un surtido de alimentos y bebidas (DBA) el cual nos hace las pastas rellenas, cortes de proteínas, salsas, caldos, etc. El servicio es muy clásico los sabores muy tradicionales, la mayoría de los platos se han mantenido durante más de 10 años en la carta y creo que en muchos de los casos la gente va mas de una vez a Da Vinci y come el mismo plato por que le gusta y lo identifica por la calidad (quizás alguien va por que le gusta nuestra putanesca, la carbonara o el tan vendido cartoccio).. La junta directiva son muy preocupados por mantener la calidad en el servicio eso me gusta muchísimo, manejan y conocen todos los procedimientos del restaurante creo que ese punto es la diferencia de cualquier otro restaurante.

A veces es difícil llevar este ritmo de trabajo, recuerdo que los primeros días me quería ir de allí, ver y salir tantos platos, cocinar cocinar y cocinar, el calor tan extremo (calor propio de Maracaibo mas el calor de una cocina) creo que llegamos a 47ºC, pero poco a poco a pesar de los tropiezos e agarrado el ritmo de trabajo, mas rápido de lo esperado, a veces recuerdo el libro de Antony Bourdain, donde dice que hay que estar loco para ser cocinero.



A pesar de lo duro que sea trabajar en Da Vinci estoy disfrutando el momento y aprendiendo sobre todo un mundo nuevo que nunca había entrado que es la cocina italiana.


Haciendo Cannolis Sicilianos.

El Cannolo en italiano significa: pequeño tubo, en plural es Cannolis. Es un dulce típico de Sicilia lugar de donde es originario. El postre consiste en una masa enrollado en forma de tubo y se fríe con poco aceite a 160ºC aprox. Dentro posee los ingredientes mezclados con queso ricota. La masa para que tengan una idea queda con la textura de una torreja (la típica torreja frita y luego con azúcar arriba) el relleno varía y se puede agregar sabores (vainilla, vino marsala, chocolate)

Estos cannolis los hice en el restaurante, para una pruebas de un evento que ya se hizo a los clientes les gusto muchisimo, quedaron a gusto con los postres. El relleno lo varié un poco hice una mezcla con el queso ricota siciliano que nos llega agregue un poco de crema semi montada, piel de limón y chocolate rallado. quedo estupendo.