Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

septiembre 28, 2006

Jarabe de arce o sirope de maple.


Este jarabe (también se le llama miel de maple, sirope de Canada) se obtiene de la reducción de la savia de un árbol llamado Arce azucarero o Canadian Maple. La elaboración de este jarabe es parecido a la miel de palma. Este arce es originario del Norte de Norteamérica.
Los nativos del Canadá preparaban la miel de maple (jarabe de arce) haciendo agujeros en los árboles de maple de donde colectaban la savia; depositaban la savia o jugo del maple (arce) en un recipiente grande. A éste le ponían leños ardientes que calentaban la savia evaporando el contenido de agua y convirtiéndola en miel.
La savia representa la mujer, los leños ardientes el Hombre y el resultado, la dulce miel de maple (jarabe de arce), representa los niños.
Surtidores de metal son empotrados en los maples a finales del invierno cuando la savia comienza a derretirse. Con la presión creada, la savia sale de los surtidores a cubetas que cuelgan de éstos. Un árbol grande puede tener hasta cuatro agujeros surtiendo savia. Se requieren 40 litros de savia (compuesta de agua y 5% azúcar) para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero produce cuarenta litros de savia. Por eso la miel de maple (jarabe de arce) tiene un alto costo en el mercado. Es dulce y aromático, pero quizás no tan dulce como la miel, nos puede recordar a la melaza de arroz.
Fuente: “Reflexiones del Sr Arzak sobre productos usados en la restauración”.

septiembre 27, 2006

Risotto de espinaca.

Ingredientes:
1 manojo de espinaca
Ajo porro
Vino blanco
Arroz Arbóreo
Fondo de ave
Cebolla bien cortada (brunoise)

Antes de empezar primero que nada montar el caldo en una olla hasta que llegue a un hervor, agregarle las hojas de espinaca y cocinar un poco, licuar este fondo para obtener nuestro liquido de cocción del risotto. (Deberá quedar como una sopa de espinaca).

En una sartén calentar aceite de oliva, para saltear las cebollas, cortar el ajo porro en tiras finas (julienne) y agregarlas a la sartén, desglazar con el vino y esperar a que evapore un poco el alcohol. Incorporar el arroz y remover constante mente hasta que los granos estén algo claros. (Usualmente se dice rehogar).
Agregar el caldo hasta cubrir el arroz, ir removiendo constantemente para que no se pegue, cada vez que se valla secando nuestro arroz, agregaremos más líquido, eso si siempre ir colocando solo un cucharón. Puesto que si no se tienen mucha experiencia al final se nos puede pasar el arroz de líquido y pasar la cocción. El risotto según muchos cocineros no se debe de cocinar más de 18 minutos. Pero eso varía de acuerdo a tipo de arroz, intensidad de la llama, etc.!!.

Arroz Salvaje


El arroz salvaje o también conocido como zizania o grano de agua. No es en realidad un arroz, sino de un cereal. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada "avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá y que puede llegar a alcanzar hasta 3 metros de altura. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro, marrón tirando a verdoso ya que conserva la cáscara. Ha sido y es el alimento básico de las tribus de indios americanos Chippewa. El grano que produce se considera exquisito. Tiene un sabor a avellanas o almendras y su textura es crujiente. Tras la cocción se mantiene entero, su interés es más decorativo que por sus cualidades gastronómicas. Pero no obstante además de tener un sabor agradable, presenta una textura crujiente, curiosa y agradable al paladar. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura y también con verduras deshidratadas. Es muy rico en proteínas y fibra.

Fuente Libro: "Reflexiones del Sr Arzak sobre productos usados en la restauracion".

septiembre 25, 2006

Víctor Moreno y Gourmet Venezuela


Ya salio al aire el nuevo programa del canal Gourmet, dirigido por el Chef Venezolano Víctor Moreno, sale al aire los viernes a las 9:00 pm. Lo vi por primera vez hoy, un programa muy ameno, interesante, mostrando esa Venezuela encantadora, esos personajes del mundo culinario que poco a poco iremos descubriendo en cada uno de sus capítulos.
foto tomada de: http://www.eluniversal.com/2006/09/16/ten_art_16406D.shtml

septiembre 23, 2006

Como hacer jamón de forma casera.


Del anca o muslo de cerdo se prepara el jamón, el gusto final del jamón influye en cierto modo el ambiente en que se haya criado el cerdo, su alimentación, el aire y agua de la región, así como las condiciones climáticas. También influye en el gusto la preparación posterior, aunque en la actualidad existen ya pocas diferencias, dado que los procesos de salazón y ahumado, así como el de cocido se han industrializado casi completamente.
A continuación se describirá el proceso casero con que se curaban y preparaban los jamones hasta no hace mucho y que sigue empleándose en jamones artesanales.

Hay tres procedimientos que dan origen a las distintas clases de jamones que conocemos. La salazón en seco proporciona el jamón natural. La salazón y el ahumado darán el llamado jamón serrano y la cocción el jamón dulce.

Salazón en seco: se limpia la pierna de impurezas, se prensa para que suelte todos los jugos y se frota con una mezcla de sal fina, salitre (sal de nitro) y pimiento en polvo.

El jamón ahumado: se sala primero, dejándolo 24 horas en una mezcla de sal y salitre. Y se deja después unos días en una salmuera, a la que se le han añadido hierbas aromáticas. Después del salado se cuelga en un horno ahumador. Se colocará bien alto para que solo le pegue el humo y no fuego, este proceso se hace con aserrín o ramitas verdes.

El jamón dulce: se prepara dejando el trozo de carne el salmuera unos cuantos días (4 a 5) sacándolo y cocinándolo en un horno hasta que este dorado.
Fuente: libro Cocina Color (Ortells).

La olla a presión


La olla de presión es un invento del año 1781, de la mano de un francés llamado Denise Papin. Papin fue ayudante de Robert Boyle, descubridor de la Ley de Boyle, que viene a decir que a temperatura constante, el volumen de un gas es inversamente proporcional a la presión, o mejor dicho, que si mantenemos el volumen de un “liquido” constante, al subir la presión también subirá la temperatura en la misma proporción.

Normalmente la en una olla sin tapa la presión con la cual cocinamos es la atmosférica y a esa presión el agua hierve a 100 ºC o menos, según el lugar del planeta donde nos encontremos ah y muy importante dependiendo de las condiciones meteorológicas. Si subimos la llama luego que el agua hierve lo único que conseguimos es que el agua se evapore más rápido, sin haber aumentado su temperatura.
El sistema de la olla de presión trata en que la presión en el interior de la olla pueda ser superior a la atmosférica así mismo la temperatura aumentará de forma proporcional. Como fue expuesta en la ley de Boyle.

Fuente: Los colores de la ciencia.

septiembre 22, 2006

Raviolis en aceite de espinaca y esferas de ají picante.


Gastrovac


Ya ha quedado atrás muchos de los viejos utensilios que solíamos ver en una cocina. Ahora las licuadoras son sustituidas, las sorbeteras, el baño maría una nueva tecnología ha llegado a las cocinas!!..

La Gastrovac “la revolución al vacío”.
La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío. Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.
Fuente:
http://www.cookingconcepts.com/ESP/gastrovac.html

septiembre 20, 2006

Comentario nada culinario.

Antes de dedicarme a la gastronomía, estudiaba música "guitarra clásica" aunque en la practica he abandonado la guitarra, no dejen de ver este video, una guitarrista excelente. Sharon Isbin .
Sharon Isbin comenzó sus estudios de guitarra a los nueve años de edad en Italia, y más tarde recibió clases de Andrés Segovia y Oscar Ghiglia. Graduada por la Universidad de Yale, obtuvo también un Master de Música por el conservatorio de Yale. Es autora del libro "Classical Guitar Answer Book", y directora del departamento de guitarra en la prestigiosa Juilliard School (el cual ella creó en 1989 convirtiéndose en la primera y única profesora de guitarra en los noventa años de historia de esta institución.
Tema: Julia florida de Agustin Barrios Mangore.

Fuente: http://www.amazings.com/galerias/galeria0273.html
Video: http://youtube.com/watch?v=iUO7WMrQBYg&mode=related&search=

HISTORIA DE LAS PAPAS CHIPS, 1853, Saratoga Springs, Nueva York


Las patatas fritas, en su variante “chips”, se originaron en Nueva Inglaterra como una alternativa a la patata frita al estilo francés, y ello no fue resultado de un repentino chispazo de la inventiva culinaria, sino del arrebato de un chef que se sintió picado en su amor propio.

En el verano de 1853, el amerindio George Crum trabajaba como chef en un elegante centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake Lodge's figuraban patatas fritas al estilo francés, preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que preconizaban cortadas con cierto grosor y que tanto alabó en el siglo XVIII Thomas Jefferson cuando era el embajador de los Estados Unidos en Francia. Él fue quien popularizó la receta en América al ofrecerla a sus invitados en Monticello, y quien hizo de ella un acompañamiento popular e importante en las cenas.

En el Moon Lake Lodge, un huésped consideró que las patatas fritas de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechazó. Crum cortó entonces y frió otra remesa de patatas más finas, pero tampoco éstas merecieron la aprobación del cliente, en vista de lo cual, Crum, ya exasperado, decidió freír unas patatas demasiado finas y crujientes como para que pudiera pincharlas el tenedor.

El resultado fue sorprendente. El cliente se quedó pasmado ante aquellas patatas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales exigieron a Crum las mismas patatas, que a partir de entonces empezaron a figurar en el menú con el nombre de “Saratoga Chips”, una especialidad de la casa. Poco después, se comenzó a venderlas empaquetadas, primero con carácter local y después a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra. Con el tiempo, Crum inauguró su propio restaurante, con la especialidad de las patatas chips. En aquel entonces, las patatas exigían la tediosa labor de peladas y cortadas a mano, y el invento de la mandolina mecánica, en el año 1920, permitió que las patatas chips pasaran de ser una modesta especialidad a convertirse en un alimento tipo snack que alcanzó ventas astronómicas. Hoy en día sin duda alguna el consumo de papas chips sin duda alguna supera las expectativas, bien sea como snack o hasta parte de un plato, son muy ricas y sencillas y rápidas para un servicio.
Fuente
http://www.tinet.org/~vne/comer%2001.htm

Origen del robot de cocina.


Diseñado por el inventor británico Kenneth Wood, y lanzado al mercado en el año 1947 como Robot Kenwood Chef, la primera de estas poderosas máquinas se presentaba con toda una variedad de accesorios intercambiables como exprimidor, rueda para amasar, molinillo, abrelatas, cortador, desmenuzador, mezclador y centrifugadora.

En el año 1963, el francés Fierre Verdun, chef de cocina e inventor, presentó su propio aparato, el Robot-coup. Consistía en un depósito cilíndrico, provisto de una cuchilla interior que giraba muy cerca del fondo y de las paredes. Este aparato había alcanzado popularidad entre los chefs profesionales y, para atender al mercado nacional, Verdun creó el Magimix, más compacto y aerodinámico.

En el año 1971, Cari Sontheimer, de Connecticut, un ingeniero electrónico ya retirado, muy aficionado a la cocina, impresionado por aquella máquina de reducidas dimensiones, capaz de moler, triturar, desmenuzar, cortar, reducir a puré, pulverizar, mezclar y licuar, se hizo con los derechos de distribución en Estados Unidos y envió a Connecticut una docena de estos robots.

En su casa, analizó las virtudes y los puntos flacos de la máquina, le incorporó mejoras y entregó a su esposa cada aparato, ya modificado, para que lo probara en la cocina. Puso el nombre de Cuisinart a su mejor logro y lo preparó para la Exposición de Chicago en el año 1973.

Fuente: http://www.tinet.org/~vne/CC05.htm

septiembre 19, 2006

Flores comestible.

El uso culinario de las flores no nos debe extrañar ya que, además de aportar un sugestivo sabor y olor a los platos, los hace más atractivos, Hace miles de años que los seres humanos consumen flores, aunque más no sea en forma de hortalizas como alcauciles, brócolis y coliflores o de condimentos como el azafrán. Las flores se aprovechan asiduamente en la cocina hindú o la griega. En Beijin el té de flores (flor de loto, capuchinas, madreselvas, azucenas, crisantemos, rosas y amarantos) se ha convertido en la bebida preferida de los chinos desplazando a la cerveza, los refrescos o los zumos de frutas. Además las flores aportan importantes elementos para la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo humano.

Algunas flores comestibles son:
Calabazas Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los Italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles y croquetas.

Caléndulas Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. RosasCon ellas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, y como ingrediente en salsas de mariscos.

Capuchinas Planta de sabor picante se aprovechan además de las flores, las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil. VioletasEn la antigua Grecia era símbolo de fertilidad. Se la emplea como infusión digestiva, pero es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para tortillas.

Las violetas se pueden comer frescas, secas y confitadas. Es preferible evitar las de color amarillo porque son muy laxantes. Las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas

Geranios los geranios son originarios de África y aportan diferentes fragancias a tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum (menta). Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden rápidamente su aroma.

septiembre 15, 2006

Historia de la salsa.

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Algunos tipos de salsas más conocidas:
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.
Fuente:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/salsas.htm

septiembre 13, 2006

Enrollado de pollo.




Paisajes de Venezuela.

Fotos tomadas hoy mientras viajaba vía Puerto Cabello.



septiembre 11, 2006

Crema de espinaca y arroz con vegetales.


Bombones de nuevo

Bombones rellenos de chocolate cremoso hecho a base de crema inglesa.
Un regalo que hice.

Una manera de presentarlos mas sorpresivamente.

septiembre 09, 2006

Un libro que les quiero recomendar.


Libro de Dani García, este es un libro que nos explica muchas técnicas. El uso del nitrógeno liquido, texturas con gellan, con fotografías y recetas súper estupendas, Dani García Técnicas y contrastes del Tragabuches. Restaurante ubicado en Andalucía. Dani García define la cocina del tragabuches como una cocina de contraste. el libro se va en varios "capítulos" 1 contraste dulce salado, 2 dulce salado + tercer sabor, 3 sabores matizados, Crio-cocina "criogenización", Cocina Gellan "usos de la goma gellan"..

septiembre 08, 2006

Esferificación

Realización del caviar de melon.

Fuente: http://youtube.com/watch?v=sX0SVnai8Fw

Pollo al estragón.

Este video fue grabado, para una exposición sobre el estragón, cuando yo estaba en primer trimestre de cocina.
http://www.youtube.com/watch?v=FZwTzl801mI

septiembre 07, 2006

Pruebas.

Hoy hice con las papas confitadas, unos raviolis. Cortando las papas mas delgadas note que quedaran mejor, el relleno pues lo que tenía a la mano era carne,
Raviolis en salsa de espinaca.

Pruebas.

septiembre 06, 2006

Papas confitadas.

Hoy estuve confitando papas, para hacer unas pruebas con ellas que luego les contare. Mi modo de confitarlas es el siguiente, las corto en ruedas finas, así las quiero para las pruebas, en una ollita caliento aceite suficiente aromatizado con ajo, hoja de laurel un poco de pimienta y sal, sumerjo las papas y las cocino a 60 ºC (máximo 70ºC), a fuego lento, hasta que estén cocidas "45 minutos". "de la misma manera podemos confitar tomates, ají dulce, pimentón, pescados, y los aromatizantes a su gusto y discreción".

Gelatina de leche y cremoso de chocolate.

septiembre 04, 2006

Marshmallow

Continuando con los marshmallow, esta vez la base es leche sola con un poco de azúcar impalpable. esta semana probare hacer marshmallow de mango, de parchita, de chocolate, aplicando la tecnica del bulli del cd 2003 2004.

septiembre 03, 2006

Cocina Molecular

Hoy quiero hacerle una pregunta a los lectores del blog, ¿¿que opinión tienen acerca de la llamada cocina molecular??" espero sus respuesta.

septiembre 02, 2006

Días de sacrificios

Cuando decidí meterme en esta profesión de lo que es la cocina, escuche muchos comentarios acerca de que era muy sacrificada. Les explico, oía decir que havia que sacrificar muchos días en el que digamos se reunían la familia, es decir, cumpleaños, días festivos como navidad año nuevo, empezaría a perder viajes de vacaciones como semana santa carnavales, bueno en fin como me dijo una vez un Profesor al cual respeto mucho. “Mientras los demás disfrutan, salen, se divierten, nosotros los cocineros tenemos que estar de pies frente una cocina trabajando 12 a 14 horas. Muchas veces por un sueldo básico y solo 1 día libras a la semana, que casi nunca será ni un sábado ni domingo”. Sin contar a esto pues los accidentes que podemos ver a diario en una cocina, cortadas, quemaduras de distintos grados, caídas, en fin para muchos una locura pero para nosotros el paraíso.
Esas 12 o 14 horas nos pasan volando, con tanta actividad que hay en una cocina ni sabemos que hora estamos, que si pelando papas, limpiado la carne, montando los vegetales, preparando todo antes de que empiece lo que llamamos el servicio, luego ya antes nos quedan unos 15 minutos de relajos o meditación, en lo cual a mí en lo personal me gusta mucho pensar en tratar de dar lo mejor. Al llegar la hora del servicio, empieza el sonido de los sartenes, el calor llega con los fogones es como estar en casa. Muchos dicen que la adrenalina sube yo creo que es un momento de pensar y actuar bien, en la cocina llevamos tanto glorias como derrotas, no todos los días nos sale un plato bien, no todos los días cortamos los vegetales con las misma velocidad ni precisión, la cocina para mí es un arte “la cocina como arte es 90% de rutina y 10% creatividad”. Los cocineros nos formamos en las cocinas como tal, la teoría es muy distinta a la realidad!.

Nuevas tecnicas en la cocina.

Liofilización
Es un proceso utilizado para la
eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas, es utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica.
La liofilización es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado se introduce en una
cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación*. Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar la práctica totalidad del agua.Es una técnica bastante costosa y lenta comparada con los métodos tradicionales de secado, pero origina productos de una mayor calidad ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. Un ejemplo de producto liofilizado es en el café instantáneo o las sopas instantáneas. La liofilización posibilita aumentar 12 veces el valor de los alimentos.
*sublimación es el proceso físico que consiste en el
cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Se puede llamar de la misma forma al proceso inverso.
Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n http://mitosyfraudes.8k.com/Bio/liofilizar.html

Papel de mango

Hace días estuve "haciendo papel de mango" esta semana probare que utilidad le pueda dar, no es mas que en la cortadora de fiambres, rebanar el mango sin piel lo mas delgado que de la maquina, el resultado será unas laminas finas de mango que se pueda ver al otro lado, esto se pone a deshidratar al sol o en el horno con la puerta abierta, el resultado es un papel de mango manejable que puede darse forma de cilindro, sobre, de textura agradable. Probare hacer unos tubos rellenos con polvo de frutos secos, o un prealinee, o aromatizar el mango con alguna especie.

Marshmallow de queso parmesano

Mi versión de la cuba libre.

Hace días hice varias pruebas entre ellas esta versión de la bebida cuba libre, lo curioso es el limón en esferas y esferas de ron, servido en tubos de ensayo.

Marshmallow

En estos días he estado experimentando una nueva textura, los marshmallow, en boca es una textura muy airosa, liviana, se pueden hacer tanto dulce como salados.