Menú para el Viernes 17 de mayo a 4 manos

Este viernes 17 de mayo tendremos una cena especial en el comedor de Hosteria Spa la Sevillana, un menú que haremos a 4 manos junto al Chef y amigo Juan Pablo Gonzalez de Mérida.

Entradas:

Juan Pablo G

Crocante de masa philo iguales pero distintos.

Nelson Castro

Carpaccio de Cerdo con notas dulces, teja de pan y brotes del vallecito.

Principales:

Juan Pablo G

Caldereta de Cordero

Nelson Castro

Cochinillo de tovar al horno con milhojas de papa y queso ahumado.

Postres:

Juan Pablo G

Iceberg de lulo con mango caramelizado

Nelson Castro

Arroz con leche, gominolas de mora y arroz crispy.

Para reservar por tlf 0274 2663227/ neljoca2005@gmail.com o por @nelsoncocinero.

Cena en Hosteria Spa la Sevillana 04 de mayo.

cena en Hosteria y Spa la Sevillana Sabado 4 de mayo

Abreboca: Sumito Estevez

“Tierra merideña” vegetales de la huerta de Hermelín del vallecito en varias texturas.

Entrada: Juan Pablo González

Consomé de boletus del valle con chacha fruto y codorniz confitada (servida en mesa)

Primer Principal: Jorge Puerta

Trucha asada con ñoqui de papa y escabeche japonés de setas de la zona.

Segundo Principal: Adrian Yanez

Asado negro de costilla de cerdo prensada con espárragos a la mantequilla  y crujientes de cebolla y arroz inflado.

Postre: Nelson Castro

Huevo de oro relleno de sarrapia, falsa tierra, gelatina de ponche andino y texturas de mora.

Cena de Gala de Venezuela Gastronómica 10/05 en Cominos

En marco del Capitulo Mérida 1 de Venezuela Gastronómica, se dará una gran cena con los integrantes de VG en Cominos (ubicado en Belensate) una cena que de seguro sera un Imperdible para la ciudad aquí les dejo el menú.

".GRAN CENA DE VENEZUELA GASTRONOMICA." 

Lugar:  Cominos Restaurante.
Dirección: Urb Belensate. Calle 2. Qta Giuliana. Mérida.

Para reservación Tlf: 04149753581

***Abreboca (Ana belén myerstom )

          Cochino frito 
*** Entrada fría (Reison Frioni)

           Piscasuá.
           Version fria de la clásica sopa andina.


*** Entrada Caliente (Sumito Estevez)

           Buñuelos de ajo porro y trucha ahumada con mayonesa de ajo confitado
*** Plato Principal (GOG Carlos hernandos, Luis Maggiollo y Wilmer Arias)

           Osobuco braseado, cremoso de batata roja, queso ahumado y vegetalitos marca Hermelin.*** Postre (Maria Elisa Romer, Maria Fernando Digiacobbe)

           Torta de dulces abrillantados, crema de dulce de leche confitura de naranja y crujientes  de cacao

*** Panes (Juan Carlos Bruzual)

          Cinco águilas blancas: 
                 Pan de papelón y saní,  
                   Pan de queso ahumado y mantequilla paramera, 
                     Pan tovareño, 
                       Pan integral de Los Nevados y 
                         Pan de campo. 

La trucha en la Revista Estampas.

 

El pasado Domingo, salio un pequeño reportaje sobre la trucha que me realizo la periodista Adriana Gibbs

Nelson Castro
Chef radicado en Mérida (conduce la cocina en Hostería & Spa La Sevillana), cuenta por qué le gusta este pescado:

¿Qué te cautiva de ese ingrediente?
"Me cautiva su nobleza, el sabor tan sutil que le caracteriza; puede trabajarse de muchas maneras; si se hace bien, el resultado siempre será acertado. Me encanta que la trucha puede adquirir el sabor que uno le quiera dar con una salsa o acompañante. Trato de usar truchas salmonadas que son más ricas en sabor; las de Moconoque son las mejores en Mérida"

Para ver la entrevista completa Click Aqui 

2da cena de Venezuela Gastronomica en Hosteria Spa la Sevillana

Entrada tomada del blog de los amigos de Andes Gatronomico http://andesgastronomicos.blogspot.com/

2da Cena de Venezuela Gastronómica en la Posada la Sevillana  sábado 4 de mayo del 2013

Indudablemente este será uno de los  eventos mas recordados gastronómicamente por el Merideño, ya que llenara nuestras mentes de enriquecedoras experiencias y los paladares de exquisitos sabores.

Para estas veladas las locaciones escogidas son escenarios donde se nos invita a tener un contacto más cercano con la naturaleza, la tranquilidad, el sosiego y poder disfrutar aun mas con nuestros sentidos relajados, la magia de estos alquimistas de los fogones, este grupo de 5 cocineros que nos sorprenderán con otra gran cena dentro del marco del capítulo I Mérida de Venezuela Gastronómica, bajo el cobijo de Sumito Estévez, estarán esa noche en la hornillas, 4 jóvenes talentosísimos y futuros hacedores de la mejor gastronomía venezolana, Nelson Castro cocinero con una amplia trayectoria al lado de  grandes maestros y que desde hace un tiempo dirige su propia cocina en la Posada la Sevillana un lugar donde su gastronomía se disfruta aun mas con lo bello y acogedor de este sitio, Juan Pablo González Merideño quien aun no tengo la dicha de conocer pero que por los comentarios de personas relacionadas al gremio lo refieren como un gran hacedor de gastronomía de altura y desde hace un tiempo está radicado en la isla de Margarita formando parte del Staff de Cheffs del Instituto Culinario del  Caribe. Jorge Puerta joven cocinero venezolano con varias pasantías en restaurantes de Europa y ahora establecido en Venezuela y dedicado a difundir sus conocimientos a través de talleres y cursos junto a otros talentosos chefs, Adrian Yánez otro joven cocinero que desde muy temprana edad mostro su pasión por los fogones empezando en restaurantes de gran renombre en la capital venezolana luego tomando clases especializadas en el CEGA en la capital de la republica y luego en este mismo instituto toma su especialización, vejando a varias países entre ellos Perú y España para afianzar aun mas su formación culinaria  en esto momentos lleva la Dirección de cocina del Cega cuna de una nueva generaciones de cocineros venezolanos de gran talla que están dándole un vuelco total a la cocina nacional.

Todo este grupo de talentosos cocineros se han reunido y han propuesto un estupendo menú que hará que nuestros paladares degusten la nueva cocina venezolana de la mano de estos chefs.

Entrada Chef Juan Pablo González: consomé de voletus del valle,  con chachafruto y codorniz  confitada, servido en mesa. 

  Principal 1 Chef Jorge Puerta: Trucha asada con ñoqui de papa y escabeche japonés de setas de la zona.

Principal 2 Chef Adrian Yánez: Asado negro de costilla de cerdo prensada con espárragos a la mantequilla y crujientes de cebolla y arroz inflado

Postre Chef Nelson Castro: Huevo de oro relleno de sarrapia, falsa tierra, gelatina de ponche andino y textura de Mora.

Señores un gran menú para una gran ocasión como lo es el Capitulo I Mérida de Venezuela Gastronómica.

Lugar : Posada la Sevilla Final Carretera la Pedregosa Alta, Merida

Rerervaciones : 0412-7997484, 0274-2663227/2663095

Email: neljoca2005@gmail.com
Web.: http://www.spasevillana.com/
Blog.: http://artecocina.blogspot.com/

A un mes para el Capitulo Mérida de Venezuela Gastronómica

Ya comenzó la cuenta regresiva para este gran evento, mucho tiempo esperando un capitulo  de Venezuela Gastronómica en Mérida y por fin sera realidad, en el Capitulo mérida se harán varias actividades charlas, conferencias, cenas, talleres, catas, en diferentes puntos de la ciudad de los caballeros.

Aquí les dejo los diferentes menúes que se estaran preparando en las diferentes locaciones para las cenas, a disfrutarlo.

Primer grupo cena en Xinia y Peter

Viernes 3 de mayo

Abreboca: Chef Victor Moreno

Ceviche de huevas de truchas curadas y vegetales

Entrada: Sonia Semidey

Pan de miel en punto de gemidos y queso azul

Primer principal: Luis Daniel Rojas

Trucha enamorada de su paramo: truchas de moconoque con productos del huerto andino tratada como una ensalada tibia.

Segundo Principal: Nestor Gutiérrez

Garganta Profunda: Cuello Caliente de gallina, relleno de cerdo, tocineta, salvia, piñones y perfume de trufa.

Postre: Teo Zurita

Tiramestos lados: bizcocho húmedo de cuca o paledonia, mouse helado de queso ahumado, caspiruleta tibia de café de santa cruz, fresas y coulis de bailadores.

Segundo grupo cena en Hosteria y Spa la Sevillana

Sabado 4 de mayo

Abreboca: Sumito Estevez

“Tierra merideña” vegetales de la huerta de Hermelín del vallecito en varias texturas.

Entrada: Juan Pablo González

Consomé de boletus del valle con chacha fruto y codorniz confitada (servida en mesa)

Primer Principal: Jorge Puerta

Trucha asada con ñoqui de papa y escabeche japonés de setas de la zona.

Segundo Principal: Adrian Yanez

Asado negro de costilla de cerdo prensada con espárragos a la mantequilla  y crujientes de cebolla y arroz inflado.

Postre: Nelson Castro

Huevo de oro relleno de sarrapia, falsa tierra, gelatina de ponche andino y texturas de mora.

Tercer Grupo Venezuela de antier

Domingo 5 de mayo

Abreboca: GOG

Terrina de cerdo con jalea de mango y hierbas frescas.

Entrada: Antonio Gamez

Macchiato helado de tomate de árbol con crema de ajo macho y su flor.

Primer Principal: Leandro Mora

Sopa de arvejas frescas con aromas de los páramos andinos.

Segundo Principal: Mario da Silva.

Cabrito larense en huerto merideño sobre brasas de penca de cocuy, jugos y sales de la penca.

Postre: Asmirian Roa.

Aromas de tucaní, crumble de frutas frescas, pavé de café criollo glaseado con chocolate de origen, coronado con nubes de parchita.

Cuarto grupo La Casa del Salmón (será un servicio para 20 personas)

Jueves 9 de mayo

Aperitivo: Ana Belén

El mundo vegetal y mas (vegetalitos cocidos y otros crudos, queso andino en dos texturas y perlado de olivas negras)

Entrada: Alejandra Gibert

Vuelve a la vida de camarones marinados en lulo, chips de apio y falso caviar de cilantro.

Primer principal: León Faria

Conserva de lebranche con cremoso de apio y cilantro.

Segundo Principal: Haissam Souki

Lechón crujiente con rábanos marinados y puré de remolacha con miche y sarrapia.

Postre:  Yann

Cheesecake andino, galleta de arepa de trigo, queso ahumado con coulis de curuba y chismecito de pimentón dulce.

Para mayor información sigue por TW @vzlagastronomic o visita la pagina oficial www.venezuelagastronomica.net  

Capítulo 1 de Merida Venezuela Gastronómica fiesta de Sabores

MÉRIDA SERÁ UNA FIESTA DE SABORES PROPIOS  

El próximo mes de mayo, desde el viernes 3 al domingo 12, Mérida será el centro de una gran celebración de sus sabores. La asociación civil Venezuela Gastronómica, aliada a los protagonistas de la gastronomía y el turismo en Mérida, propone un nuevo Capítulo, inédito y con gustosas variantes: durante 10 días se festejará el rico patrimonio de sabores regionales en un evento que tendrá cenas, foros, conferencias, catas y ferias de productos regionales, entre otras actividades, que tomarán lugar en distintos espacios de la ciudad. Posadas, teatros, restaurantes, librerías serán escenario de esta convocatoria.  

Al igual que otros Capítulos de Venezuela Gastronómica celebrados con éxito en Caracas, Lara, Nueva Esparta  y Zulia, la ocasión será la oportunidad para que cocineros, productores, comunicadores, investigadores y público en general coincidan en el más rico de los encuentros: el que reivindica nuestro patrimonio gastronómico.

Además será la ocasión para que en cuatro grandes cenas, jóvenes chefs merideños y de distintas regiones del país muestren sus propuestas junto a los chefs de Venezuela Gastronómica.      

El evento comenzará viernes 03 de mayo con la primera cena en la posada Xinia y Peter. El sábado 4 será el escenario para un día de conferencias ofrecidas por solventes protagonistas de la gastronomía andina. El domingo 5, una feria de productores artesanales andinos tomará los predios de La Venezuela de Antier con propuestas que irán desde pastelitos, panes y truchas, hasta chocolates y dulces de la región. Una cena en la zona Yaracuy de ese parque cerrará esa jornada.  

Cada día de la semana habrá eventos en distintos espacios de la ciudad. Se dictarán foros y talleres ofrecidos por miembros de Venezuela Gastronómica y personalidades de la región en los que se hablará del pan tovareño, cacao y chocolates, café, embutidos, vinos merideños y control de costos, entre otros temas.  

El viernes 10 de mayo, los chefs de Venezuela Gastronómica se unirán en una gran cena. Y el sábado 11 de mayo se ofrecerá en el auditorio del Hotel Escuela y durante todo el día, una serie de conferencias y talleres, ofrecidos por miembros de Venezuela Gastronómica e invitados especiales en los que se cocinará y hablará de la gastronomía merideña, sus orgullos, descriptores y actualidad.  

Este nuevo Capítulo de Venezuela Gastronómica promete ser una ocasión de excepción que deje buenos frutos en la reivindicación de los sabores regionales y en las muchas posibilidades que tiene Mérida para atraer a las visitas a través de su rico patrimonio gastronómico.  

*Venezuela Gastronómica es una asociación civil conformada por más de una veintena de destacados chefs, investigadores y comunicadores. Ya ha celebrado con éxito varios Capítulos en Caracas, Lara, Nueva Esparta y Zulia.

Platos del menú día de los enamorados

Aquí una pequeña muestra del menú que presentamos este 14 de febrero en el comedor de Hosteria Spa la Sevillana, un menú con algunos platos nuevos en mi cocina y a la vez alusivos a lo afrodisíaco, productos como mariscos, langosta, rosas, fruta de la pasión fueron los protagonistas.

Nuestra sala decorada con velas y rosas por todos lados dieron el toque especial para la noche. 

Mesa servida esperando a los enamorados

Gallo al vino sobre puré de batata, cebollitas glaseadas y alcachofa cítrica 

 Gallo al vino sobre puré de batata, cebollitas glaseadas y alcachofa cítrica 

7 potencias con chips de plátano y aire de cilantro 

Risotto de hongos confitados y aceite de ají dulce. 

Bisque de langosta perfumado con hinojo, (trozo de langosta sobre sofrito criollo).

Celebra el día de San Valentín con nosotros

Si quieren celebrar el día de los Enamorados y están en  Mérida aquí les dejo el menú degustación en 7 tiempos  que estaré preparando en mi cocina de Hosteria Spa la Sevillana siempre con la mejor atención de Andreina Dezzeo.

menú:

aperitivos

aceitunas aliñadas/patilla picante/ frituras de camarón.

* siete potencias con gelatina de galleta de soda y chips de plátano.

* Bisque de langostinos con verduritas.

* risotto de hongos confitados. 

* Gallo al vino sobre puré de batatas cebollitas glaseadas y roll de plátano y queso ahumado. 

Postre 

* fresas asadas, marinadas, con gel de Rosas. 

* Ganache de chocolate con espuma de fruta de la pasión y helado de chocolate blanco. 

para reservar tlf02742663227 neljoca2005@gmail.com o vía tw @nelsoncocinero @andreinadezzeo

Solo por una noche en @palotorcido (posada Palo Torcido)

Y arrancamos con mucha actividad este nuevo año 2013, luego de una intensa temporada en Mérida vamos a pasar unos días en Margarita y aprovechando la ocasión realizare una cena el día 25 de Enero en la Posada Palo Torcido (http://www.palotorcido.com/) por allá los espero para que sigamos disfrutando de la buena mesa.

MENÚ.

Aperitivos:

Ceviche de pesca blanca/ Cotufas aliñadas/ tempura de queso ahumado y confitura.

* Crema de Caraotas con jengibre/ ajidulce y textura de aguacate.

* Corte de Sandia marinada en oliva, sani y especias picantes con tartar de tomate margariteño y cilantro.

* Medregal asado sobre pimientos, cebollin y ajo confitado / ajada criolla.

*  Cerdo confitado a baja temperatura con pure rustico de papas y platano caramelizado. 

Postre:

* Ganache de Chocolate / frutos rojos y espuma de romero.

Para reservaciones pueden comunicarse a los teléfonos: (0295) 263.62.82 -  (0414) 131.79.00

Cena de Gala de la Chaine des Rotisseurs

El sábado 5 de Diciembre  es la Cena de Gala de la Cofradía de la Chaine des Rotisseurs, sera en el Hotel Gran Melia Caracas, para esta ocasión también sera la entrada de los nuevos miembros el cual yo formare parte desde esa noche. Acá les dejo el menú que se servirá esa noche.

Pasapalos

Mini Vol au vent de hongos portobello.

Tequeño de Masa Filou con palmizulia

y  jamón Serrano

Salmón macerado en cono crujiente de arroz

    MENÚ

Amuse Bouche

Bacalao crujiente

Amuse Bouche 2

Mini crema tibia de berro Silvestre,

 calamares bebe

****

Foie gras de pato, anguila ahumada y espárragos verdes

****

Crema  ligera de aguacate, pollo tierno y cangrejo, gelatina de manzana y limón

****

Ravioli vegetal de langostino, jus de tomate, esponja de orégano y ajo

****

Pargo rojo con fricasee de langosta, risotto de apio y celery en su caldo

****

Taco de Robalo en bouillon de hierbas,

papa y  escargots

****

Lomo de cordero en dos texturas, batata y arveja tierna

****

Moras marinadas y mousse ligera de Pan de especias, sorbete de mora al balsámico

****

Tarta de Limón “ Chaine 2012”

****

Mignardises

Café y digestivos

Conversatorio con Sumito Estevez

El Domingo 25 en medio del marco de Un día de Mercado 2 me toco llevar a cabo un conversatorio Sobre la Cocina de Mérida junto a Sumito Estevez y Antonio Gamez. Sumo actuó como moderador haciéndonos algunas preguntas para nosotros responderlas. la Sala estuvo llena y fue una de las charlas quizás mas esperada ya que se contaba con la presencia de Sumito.

En ella hablamos un poco de lo que se esta haciendo en Mérida   y sobre todo de los sabores del terruño Mérideño, productos, platos emblematicos, dulces, hablamos del Sani (especia típica del páramo) que esta en vías de desaparecer, en posibles soluciones y sobre todo en sueños para llegar a una Marca País desde las Regiones.

En la conversación surgió algunos puntos bien interesantes, cual debe ser el plato bandera de la cocina Mérideña? Sumo de una vez nos comento que la Pisca sin duda alguna es el plato bandera de la región y comento un poco sobre los cambios que esta afectando dicho plato y que por desgracia en el páramo andino se esta convirtiendo en un CHUPE (CHUPERIZANDO) la pisca andina, cosa que esta pasando en la actualidad.

Por mi parte hable un poco sobre el trabajo que vengo desarrollando desde Mérida, desde mi cocina, en el trabajo con producto local, ayudando directamente al productor para darle rentabilidad a su producto, explique algunos de mis platos representativos de la Nueva Cocina Merideña.

Sin duda alguna luego de esta agradable tertulia quedo mas convencido que el camino en nuestras cocinas es el rescate y la utilización del producto local, si no trabajamos con lo que tenemos en nuestro entorno estamos muy lejos de hacer una cocina sensata y honesta con nosotros mismo. Las cocinas regionales están dando mucho de que hablar.

Por ultimo en el conversatorio se dio la gran noticia de que el próximo capitulo de Venezuela Gastronómica sera en Mérida 2013.

Un día de Mercado 2 de Venezuela Gastronomica

Este fin de semana en Caracas se vivió una gran fiesta de la Gastronomía Venezolana, fue la realización del capitulo Un Día de Mercado 2 en las instalaciones del mercado de Chacao sin duda alguna fue una gran experiencia llena de buenos momentos.

La feria de comida fue muy concurrida por todos los visitantes y es que la verdad podías comer algunos platos de la cocina Venezolana (a precios muy sensatos) y preparados por los Chefs de la Organización. (Carlos Garcia con sus sopas criollas, Tamara Rodriguez nos llevo los sabores de Paria, los panas de Comida de Soltero con sus hamburguesas entre otros más) el ambiente que se vive en estos eventos son como una verdadera fiesta, te reconcilias con los sabores nuestros, haces nuevas amistades y lo mas importante te reencuentras con muchos conocidos.

Aqui les dejo algunas fotos del ambiente que se vivió:

Con Codigo QR

Ya puedes Escanear estos códigos QR desde tu tlf inteligente  y comenzar a seguirme, contiene info de mis redes sociales y como contactarme

Trabajo fotográfico de Felix Leon

Hace unos meses tuvimos en el comedor a un grupo de huéspedes el cual uno de ellos es Fotógrafo Profesional (aunque sea mas su hobby que su trabajo principal) este señor el segundo día de estar en la posada y disfrutar de la cocina, se me acerco con la idea de hacer algunas fotos mientras trabajaba y otras en la producción, incluso el señor mientras cenaba se paraba de la mesa para hacer las fotos mientras montaba sus platos.

Lo bonito de trabajar en un comedor tan pequeño y dentro de posada es que terminas haciendo grandes y buenas amistades con los clientes. Al retirarse de la posada nos regalo todas las fotografías que tomo, fue un gustazo el momento.

Corte de Sandia (patilla) marinada con oliva y Saní

Corte de sandia marinado en oliva y saní con tartar de tomates y cilantro

Una deliciosa ensalada refrescante, donde se combina los sabores dulce, salado, picante, además de ser muy sencilla para cualquier ocasión.

Para 4 personas Ingredientes:

1 Patilla

2 tomates

Aceite de oliva

Ajonjolí negro y blanco

100 gr de cilantro

Hojuelas de peperonchini

2 cda de saní

Sal

Ralladura de piel de limón

Procedimiento:

Cortar la patilla en rectángulo de 10 cm de largo y de grosor  2 cm, agregarle aceite de oliva, el saní, los ajonjolíes, el peperonchini, sal y la ralladura de limón, (debe quedar como una costra sobre la patilla)  dejar marinar por espacio de 2 horas.

Cortar los tomates en cuadros pequeños, agregarle el cilantro cortado y aderezar con aceite de oliva y sal, reservar 1 hora.

En el montaje colocar en el centro de un plato el corte de patilla, encima colocar a lo largo 2 cucharadas del tartar de tomates, decorar con algunas hojas de cilantro, flores y algunos puntos de sal gruesa.

Nelson Castro Exiliado en los Andes.

En la edición del mes de Octubre salio un excelente reportaje sobre mi propuesta de la Nueva cocina Merideña en la revista Bienmesabe en su sección (En tres platos) una muestra del trabajo que estoy desarrollando desde Mérida, que como bien dice el titulo de un cocinero (de los teques) exiliado en los Andes. Además del reportaje incluimos 3 recetas de mi cocina Entrada: trucha en escabeche con romesco picante, Principal: Conejo de jaji estofado con puré de calabaza y jengibre y perlas de plátano agridulce Postre el ya característico en mi cocina Huevo de Oro. 

Mil gracias a Ligia Velasquez y al equipo de la revista por tomar en cuenta mi humilde trabajo que desarrollo desde los Andes. 

Aquí les dejo algunas fotos del articulo pueden entrar también a http://revista-bienmesabe.com/

Esparrago Silvestre

En el Jardín cerca de donde tengo mi cocina en estos días brotaron unos 5 Espárragos, están creciendo de muy buena manera, la verdad que el clima que tenemos en Mérida es favorable para muchos vegetales, como comente en ocasiones anteriores tengo un pequeño cultivo de lechugas, brotes y aromáticas que se adaptan muy bien al bosque nublado que tenemos como entorno.

Días atrás donde hoy están estos espárragos tenia  "la planta" de espárrago, se corto y comenzaron a salir nuevamente, lo curioso es que el cultivo del espárrago dura en suelo entre 8 a 10 años, es decir cada vez que podamos salen de nuevo.

Como me gusta trabajar con producto 100% orgánico pues esta semana tendré la dicha de usar estos espárragos en algunos platos del menú y créanme que es un producto mágico.


Les dejo algo que leí desde Wikipedia: El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos

Platos Nuevos en mi Cocina

Aquí algunos de los platos nuevos que sacamos este mes en el Comedor de Hosteria Spa la Sevillana, algunos platos presentados en nuestro menú degustación lo cual no siempre tenemos en la carta.

 Terrina de cerdo (cabeza de cochinillo confitada, hacemos un bloque con frutos secos y cebolla caramelizada) higos al vino y jugo de cerdo.

 Cochinillo de Tovar confitado a 65° con risotto de azafrán y jugo de cerdo 

Montando Gazpacho de patilla y tomate 

Corte de Dorado con semillas de cilantro, verduritas de cilantro y romesco picante.

Pisca Andina

La Pisca es un plato muy facil de hacer, esta sopa es utilizada en el campo tanto para el desayuno, almuerzo o la cena, los campesinos la toman con frecuencia para agarrar fuerza y seguir la jornada de trabajo.

aca les dejo mi receta o mejor dicho la forma en que aprendi hacer yo este emblematico plato Merideño

INGREDIENTES:
1 cebolla
2 ramas de cebollin
1 kg de papas blancas cortadas en trozos
1 racimo de cilantro picado finamente
1/2 kg de queso ahumado
1 huevo por persona
1 taza de leche fresca

Preparación:

- En una olla rehogar las papas en trozos junto con la cebolla blanca y cebollin picado finamente.
- Cuando este bien pochado agregar agua y dejar hervir hasta que las papas esten bien cocidas.
- luego se le agrega al caldo la leche y el queso cortado en cuadro y se baja el fuego para que no se corte.
- Cascamos los huevos enteros (1 por persona) muy suavemente para que no se rompan y bajamos el fuego, dejamos reposar hasta que los huevos esten bien cocidos y por ultimo agregamos el cilantro para aromatizar.

A la hora de servir pondremos en plato hondo un poco de queso en cuadros, hojas de cilantro y servimos.

Arepas Andinas

En Mérida por ser un estado donde el trigo era su mayor produccion, los campesinos comenzaron a usar trigo en las arepas, es El Unico estado donde se varia nuestra arepa de hacerla con maiz a trigo.

estas arepas de trigo son el acompañamiento principal en la mayoria de los platos que se consumen en el Estado, tambien es el principal elemento de los desayunos junto con la natilla y queso ahumado.

ingredientes:

4ta zas de harina de trigo con leudante
3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 ½ taza de agua tibia
2 cucharadas de leche en polvo.

Preparación
Prepara todos los ingredientes con sus correspondientes medidas. Mezcla en un recipiente la harina, el azúcar, la sal y el polvo de hornear. Agrega a la mezcla la mantequilla a temperatura ambiente.
Ve agregando poco a poco el agua tibia y amasando hasta formar una pelota.

Pasa la mezcla a una superficie lisa y amásala hasta que la harina este compacta y suave. Forma una pelota, cúbrela con un paño o papel envoplast y déjala reposar por unos 15 minutes.

Forma una tira cilíndrica con la harina y córtala en rodajas pequeñas para formar las arepas. Toma una porción y comienza a estirarla hasta formar un círculo, puedes ayudarte con un rodillo. Colócalas en una plancha o sartén caliente hasta que se cocinen por ambos lados. Puedes hacerle algunos pinchazos con un tenedor para ayudar a su cocción, sírvelas calientes y con el acompañante de tu preferencia

Vinos del Penedés

El Penedès se encuentra situado entre las provincias de Barcelona y Tarragona. El relieve ondulado, que asciende suavemente desde la costa hasta las altas sierras del interior, permite cultivar diferentes variedades viníferas en las condiciones más adecuadas. El suelo del Penedès es muy variado con una superficie de viña de 26.000 hectáreas. La tierra, en general, es profunda, arcillosa y calcárea y se divide en tres partes diferenciadas: el Bajo Penedès, el Penedès Central y el Penedès Superior.

La Denominación de Origen Penedès
La denominación de origen sirve para garantizar el origen de los vinos, y evitar engaños y falsificaciones. Desde finales del siglo XIX se fue estructurando una reglamentación que ahora controla el viñedo, el rendimiento de las cepas, el método de elaboración, el envejecimiento y la conservación del vino. De las 55 denominaciones de origen en España, la DO Penedès es una de las más estrictas de todas. La mayoría de las bodegas del Penedès son familiares.

La técnica y la sabiduría se han ido transmitiendo de padres a hijos, para conseguir los mejores vinos de calidad. Tradición, progreso, variedad y calidad son los claves del prestigio internacional que Penedès se ha ganado como unas de las regiones de viticultura más grandes de España.

Platos en Prueba

El día a día en cocina es como un taller de arte de pintura, cada día vas haciendo alguna prueba nueva, bien sea un plato, una textura, un postre, una salsa etc y lo estudias muy bien antes de incluirlo en tu menú, estos trazos que vas haciendo se anotan en un cuaderno de pruebas y muchos de ellos los terminas para salir al comensal.

Les dejo una muestra de algunos platos que he estado probando para futura carta en el restaurante.

Huevo a baja temperatura con papas rusticas y jugo de cordero

Huevo a baja temperatura con papas rusticas y jugo de cordero

Escabeche de atun blanco con brotes del huerto y berenjena ahumada

Tiradito de Dorado brotes de rucula, de remolacha y rábano/ polvo de ají dulce

Tiradito de Dorado. 

Macarrons para Pre-postres.

Las fotos son tomadas con un Iphone.