Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

noviembre 27, 2012

Cena de Gala de la Chaine des Rotisseurs


El sábado 5 de Diciembre  es la Cena de Gala de la Cofradía de la Chaine des Rotisseurs, sera en el Hotel Gran Melia Caracas, para esta ocasión también sera la entrada de los nuevos miembros el cual yo formare parte desde esa noche. Acá les dejo el menú que se servirá esa noche.


Pasapalos

Mini Vol au vent de hongos portobello.

Tequeño de Masa Filou con palmizulia
y  jamón Serrano

Salmón macerado en cono crujiente de arroz

    MENÚ

Amuse Bouche
Bacalao crujiente
Amuse Bouche 2
Mini crema tibia de berro Silvestre,
 calamares bebe
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Foie gras de pato, anguila ahumada y espárragos verdes

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Crema  ligera de aguacate, pollo tierno y cangrejo, gelatina de manzana y limón
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Ravioli vegetal de langostino, jus de tomate, esponja de orégano y ajo
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Pargo rojo con fricasee de langosta, risotto de apio y celery en su caldo
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Taco de Robalo en bouillon de hierbas,
papa y  escargots
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Lomo de cordero en dos texturas, batata y arveja tierna
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Moras marinadas y mousse ligera de Pan de especias, sorbete de mora al balsámico
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Tarta de Limón “ Chaine 2012”
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Mignardises
Café y digestivos

Conversatorio con Sumito Estevez

El Domingo 25 en medio del marco de Un día de Mercado 2 me toco llevar a cabo un conversatorio Sobre la Cocina de Mérida junto a Sumito Estevez y Antonio Gamez. Sumo actuó como moderador haciéndonos algunas preguntas para nosotros responderlas. la Sala estuvo llena y fue una de las charlas quizás mas esperada ya que se contaba con la presencia de Sumito.

En ella hablamos un poco de lo que se esta haciendo en Mérida   y sobre todo de los sabores del terruño Mérideño, productos, platos emblematicos, dulces, hablamos del Sani (especia típica del páramo) que esta en vías de desaparecer, en posibles soluciones y sobre todo en sueños para llegar a una Marca País desde las Regiones.

En la conversación surgió algunos puntos bien interesantes, cual debe ser el plato bandera de la cocina Mérideña? Sumo de una vez nos comento que la Pisca sin duda alguna es el plato bandera de la región y comento un poco sobre los cambios que esta afectando dicho plato y que por desgracia en el páramo andino se esta convirtiendo en un CHUPE (CHUPERIZANDO) la pisca andina, cosa que esta pasando en la actualidad.

Por mi parte hable un poco sobre el trabajo que vengo desarrollando desde Mérida, desde mi cocina, en el trabajo con producto local, ayudando directamente al productor para darle rentabilidad a su producto, explique algunos de mis platos representativos de la Nueva Cocina Merideña.

Sin duda alguna luego de esta agradable tertulia quedo mas convencido que el camino en nuestras cocinas es el rescate y la utilización del producto local, si no trabajamos con lo que tenemos en nuestro entorno estamos muy lejos de hacer una cocina sensata y honesta con nosotros mismo. Las cocinas regionales están dando mucho de que hablar.

Por ultimo en el conversatorio se dio la gran noticia de que el próximo capitulo de Venezuela Gastronómica sera en Mérida 2013.

Un día de Mercado 2 de Venezuela Gastronomica

Este fin de semana en Caracas se vivió una gran fiesta de la Gastronomía Venezolana, fue la realización del capitulo Un Día de Mercado 2 en las instalaciones del mercado de Chacao sin duda alguna fue una gran experiencia llena de buenos momentos.

La feria de comida fue muy concurrida por todos los visitantes y es que la verdad podías comer algunos platos de la cocina Venezolana (a precios muy sensatos) y preparados por los Chefs de la Organización. (Carlos Garcia con sus sopas criollas, Tamara Rodriguez nos llevo los sabores de Paria, los panas de Comida de Soltero con sus hamburguesas entre otros más) el ambiente que se vive en estos eventos son como una verdadera fiesta, te reconcilias con los sabores nuestros, haces nuevas amistades y lo mas importante te reencuentras con muchos conocidos.

Aqui les dejo algunas fotos del ambiente que se vivió:
















noviembre 06, 2012

Con Codigo QR

Ya puedes Escanear estos códigos QR desde tu tlf inteligente  y comenzar a seguirme, contiene info de mis redes sociales y como contactarme


octubre 29, 2012

Trabajo fotográfico de Felix Leon

Hace unos meses tuvimos en el comedor a un grupo de huéspedes el cual uno de ellos es Fotógrafo Profesional (aunque sea mas su hobby que su trabajo principal) este señor el segundo día de estar en la posada y disfrutar de la cocina, se me acerco con la idea de hacer algunas fotos mientras trabajaba y otras en la producción, incluso el señor mientras cenaba se paraba de la mesa para hacer las fotos mientras montaba sus platos.

Lo bonito de trabajar en un comedor tan pequeño y dentro de posada es que terminas haciendo grandes y buenas amistades con los clientes. Al retirarse de la posada nos regalo todas las fotografías que tomo, fue un gustazo el momento.








Corte de Sandia (patilla) marinada con oliva y Saní


Corte de sandia marinado en oliva y saní con tartar de tomates y cilantro


Una deliciosa ensalada refrescante, donde se combina los sabores dulce, salado, picante, además de ser muy sencilla para cualquier ocasión.

Para 4 personas Ingredientes:

1 Patilla
2 tomates
Aceite de oliva
Ajonjolí negro y blanco
100 gr de cilantro
Hojuelas de peperonchini
2 cda de saní
Sal
Ralladura de piel de limón

Procedimiento:

Cortar la patilla en rectángulo de 10 cm de largo y de grosor  2 cm, agregarle aceite de oliva, el saní, los ajonjolíes, el peperonchini, sal y la ralladura de limón, (debe quedar como una costra sobre la patilla)  dejar marinar por espacio de 2 horas.

Cortar los tomates en cuadros pequeños, agregarle el cilantro cortado y aderezar con aceite de oliva y sal, reservar 1 hora.

En el montaje colocar en el centro de un plato el corte de patilla, encima colocar a lo largo 2 cucharadas del tartar de tomates, decorar con algunas hojas de cilantro, flores y algunos puntos de sal gruesa.

octubre 23, 2012

Nelson Castro Exiliado en los Andes.

En la edición del mes de Octubre salio un excelente reportaje sobre mi propuesta de la Nueva cocina Merideña en la revista Bienmesabe en su sección (En tres platos) una muestra del trabajo que estoy desarrollando desde Mérida, que como bien dice el titulo de un cocinero (de los teques) exiliado en los Andes. Además del reportaje incluimos 3 recetas de mi cocina Entrada: trucha en escabeche con romesco picante, Principal: Conejo de jaji estofado con puré de calabaza y jengibre y perlas de plátano agridulce Postre el ya característico en mi cocina Huevo de Oro. 

Mil gracias a Ligia Velasquez y al equipo de la revista por tomar en cuenta mi humilde trabajo que desarrollo desde los Andes. 

Aquí les dejo algunas fotos del articulo pueden entrar también a http://revista-bienmesabe.com/





octubre 22, 2012

Esparrago Silvestre

En el Jardín cerca de donde tengo mi cocina en estos días brotaron unos 5 Espárragos, están creciendo de muy buena manera, la verdad que el clima que tenemos en Mérida es favorable para muchos vegetales, como comente en ocasiones anteriores tengo un pequeño cultivo de lechugas, brotes y aromáticas que se adaptan muy bien al bosque nublado que tenemos como entorno.

Días atrás donde hoy están estos espárragos tenia  "la planta" de espárrago, se corto y comenzaron a salir nuevamente, lo curioso es que el cultivo del espárrago dura en suelo entre 8 a 10 años, es decir cada vez que podamos salen de nuevo.

Como me gusta trabajar con producto 100% orgánico pues esta semana tendré la dicha de usar estos espárragos en algunos platos del menú y créanme que es un producto mágico.


Les dejo algo que leí desde Wikipedia: El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos

Platos Nuevos en mi Cocina

Aquí algunos de los platos nuevos que sacamos este mes en el Comedor de Hosteria Spa la Sevillana, algunos platos presentados en nuestro menú degustación lo cual no siempre tenemos en la carta.

 Terrina de cerdo (cabeza de cochinillo confitada, hacemos un bloque con frutos secos y cebolla caramelizada) higos al vino y jugo de cerdo.

 Cochinillo de Tovar confitado a 65° con risotto de azafrán y jugo de cerdo 

Montando Gazpacho de patilla y tomate 
Corte de Dorado con semillas de cilantro, verduritas de cilantro y romesco picante.

octubre 17, 2012

Pisca Andina

La Pisca es un plato muy facil de hacer, esta sopa es utilizada en el campo tanto para el desayuno, almuerzo o la cena, los campesinos la toman con frecuencia para agarrar fuerza y seguir la jornada de trabajo.

aca les dejo mi receta o mejor dicho la forma en que aprendi hacer yo este emblematico plato Merideño

INGREDIENTES:
1 cebolla
2 ramas de cebollin
1 kg de papas blancas cortadas en trozos
1 racimo de cilantro picado finamente
1/2 kg de queso ahumado
1 huevo por persona
1 taza de leche fresca

Preparación:

- En una olla rehogar las papas en trozos junto con la cebolla blanca y cebollin picado finamente.
- Cuando este bien pochado agregar agua y dejar hervir hasta que las papas esten bien cocidas.
- luego se le agrega al caldo la leche y el queso cortado en cuadro y se baja el fuego para que no se corte.
- Cascamos los huevos enteros (1 por persona) muy suavemente para que no se rompan y bajamos el fuego, dejamos reposar hasta que los huevos esten bien cocidos y por ultimo agregamos el cilantro para aromatizar.

A la hora de servir pondremos en plato hondo un poco de queso en cuadros, hojas de cilantro y servimos.

Arepas Andinas

En Mérida por ser un estado donde el trigo era su mayor produccion, los campesinos comenzaron a usar trigo en las arepas, es El Unico estado donde se varia nuestra arepa de hacerla con maiz a trigo.

estas arepas de trigo son el acompañamiento principal en la mayoria de los platos que se consumen en el Estado, tambien es el principal elemento de los desayunos junto con la natilla y queso ahumado.

ingredientes:

4ta zas de harina de trigo con leudante
3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 ½ taza de agua tibia
2 cucharadas de leche en polvo.

Preparación
Prepara todos los ingredientes con sus correspondientes medidas. Mezcla en un recipiente la harina, el azúcar, la sal y el polvo de hornear. Agrega a la mezcla la mantequilla a temperatura ambiente.
Ve agregando poco a poco el agua tibia y amasando hasta formar una pelota.

Pasa la mezcla a una superficie lisa y amásala hasta que la harina este compacta y suave. Forma una pelota, cúbrela con un paño o papel envoplast y déjala reposar por unos 15 minutes.

Forma una tira cilíndrica con la harina y córtala en rodajas pequeñas para formar las arepas. Toma una porción y comienza a estirarla hasta formar un círculo, puedes ayudarte con un rodillo. Colócalas en una plancha o sartén caliente hasta que se cocinen por ambos lados. Puedes hacerle algunos pinchazos con un tenedor para ayudar a su cocción, sírvelas calientes y con el acompañante de tu preferencia

septiembre 17, 2012

Vinos del Penedés


El Penedès se encuentra situado entre las provincias de Barcelona y Tarragona. El relieve ondulado, que asciende suavemente desde la costa hasta las altas sierras del interior, permite cultivar diferentes variedades viníferas en las condiciones más adecuadas. El suelo del Penedès es muy variado con una superficie de viña de 26.000 hectáreas. La tierra, en general, es profunda, arcillosa y calcárea y se divide en tres partes diferenciadas: el Bajo Penedès, el Penedès Central y el Penedès Superior.

La Denominación de Origen Penedès
La denominación de origen sirve para garantizar el origen de los vinos, y evitar engaños y falsificaciones. Desde finales del siglo XIX se fue estructurando una reglamentación que ahora controla el viñedo, el rendimiento de las cepas, el método de elaboración, el envejecimiento y la conservación del vino. De las 55 denominaciones de origen en España, la DO Penedès es una de las más estrictas de todas. La mayoría de las bodegas del Penedès son familiares.

La técnica y la sabiduría se han ido transmitiendo de padres a hijos, para conseguir los mejores vinos de calidad. Tradición, progreso, variedad y calidad son los claves del prestigio internacional que Penedès se ha ganado como unas de las regiones de viticultura más grandes de España.

septiembre 14, 2012

Platos en Prueba

El día a día en cocina es como un taller de arte de pintura, cada día vas haciendo alguna prueba nueva, bien sea un plato, una textura, un postre, una salsa etc y lo estudias muy bien antes de incluirlo en tu menú, estos trazos que vas haciendo se anotan en un cuaderno de pruebas y muchos de ellos los terminas para salir al comensal.
Les dejo una muestra de algunos platos que he estado probando para futura carta en el restaurante.

Huevo a baja temperatura con papas rusticas y jugo de cordero

Huevo a baja temperatura con papas rusticas y jugo de cordero

Escabeche de atun blanco con brotes del huerto y berenjena ahumada

Tiradito de Dorado brotes de rucula, de remolacha y rábano/ polvo de ají dulce

Tiradito de Dorado. 

Macarrons para Pre-postres.

Las fotos son tomadas con un Iphone. 

Degustación de Postres

Cuando los comensales nos piden menú de degustación, solemos hacer platos que están fuera de la carta habitualmente. en estos momentos de postre servimos una pequeña variedad de mini-postres.

Acá les dejo algunas fotos.

plateando

Macarrons, espuma de quesillo y sarrapia, gelato de vainilla sobre almendras ahumadas, helado de romero sobre arequipe.



Nuevos Platos en mi cocina.

Nuestros aperitivos Tempura de queso ahumado/tequeño y papelón/crema de auyama/chips de papa y sani

Panes que servimos antes del menú

Raviolis de conejo/compota de tomate/tomate confitado/jugo de conejo

Corte de pollo a baja temperatura con plátano en tres texturas (puré,chips, cítricos)

Corte de pollo a baja temperatura con plátano en tres texturas (puré,chips, cítricos)

Postre Huevo de oro y falsa tierra de almendras

Corte de atún con costra de café y cítricos.

Corte de atún con costra de café y cítricos.

Raviolis de conejo

Albóndigas a las 7 especias ahumada en canela y cous cous de ají dulce

Albóndigas a las 7 especias ahumada en canela y cous cous de ají dulce