Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

junio 30, 2007

Llegando a Mérida

Ya estoy en Mérida, llegue ayer viernes luego de 14 horas de viaje en un Autobús, el viaje me sirvió para reflexionar bastante y agradecer a Dios la oportunidad de estar de nuevo cocinando con el Chef Takeshi Nagahama. Apenas llegue a Mérida a las 10am de una vez empezó el trabajo con Takeshi, ayer teníamos bastante movimiento un grupo de 30 personas primero el almuerzo y en la noche tenían una degustación de 5 platos.
Saludos a todos los lectores desde Mérida, por cierto mucho calor por acá parece estar en los Teques..

junio 27, 2007

Nueva aventura culinaria.


Hace días leía un entrevista a un Chef Local y decía que los cocineros tenemos cierta característica de nómadas, es la verdad siempre estamos de viaje en viaje y trabajando en muchos lugares. Si bien es cierto lo único que necesitamos es un espacio donde dormir y estaremos trabajando allí. Esta vez me toco a mí, haré un cambio de rumbo y estaré de vuelta con el Chef Takeshi Nagahama.

Sí mañana estaré de vuelta a Mérida, estaré de regreso para trabajar con el Chef Takeshi Nagahama en su Restaurant Papiros, estuve con el en Marzo y tuve que regresar a caracas un tiempo, en mi regreso a caracas entre en Sibaris lugar donde desde Enero estaba haciendo pasantias. Trabajar con Takeshi es una experiencia única, su filosofía de cocina es bastante interesante sobre todo cuando tenemos el Privilegio de aprenderla, para mí el Chef Takeshi es una de las personas que mas admiro y jamás me paso por la mente que podría conocerlo y mucho menos trabajar con el. Así que será súper gratificante estar de vuelta con el. A todas las personas cercanas a mí y que leen el blog, los extrañare muchísimo por un buen tiempo. Creo y tengo esa filosofía “en la vida llegan momentos que hay que sacrificar muchas cosas (materiales y sentimentales), para obtener una evolución y no solo eso si no cumplir parte de las metas” siempre lo digo y lo que estamos metido en la cocina sabemos, que es un oficio donde hay que sacrificarse y separarse de muchas cosas.

Así que estaré contando desde Mérida de ahora en adelante.
En la foto yo junto al Chef Takeshi Nagahama.

junio 24, 2007

Ultimos platos de estos días

Lo primero es una emulsión de aguacate con una ensalada de pepino y cebolla morada, al aguacate con tomate.

Cerdo (con canela, curry y tomillo) con chutney de orejones de apricot y salsa de vino.


junio 20, 2007

Mi versión del pulpo a la gallega.




Ceviche de camarones en mil hojas de plátano y emulsión de hierba buena.

El ceviche hecho con jugo de naranja y un poco de limón, para una porción de 4 camarones, 2 cucharadas de jugo de naranja y 1 cucharada de limón. el plátano esta cocido en agua y luego sellado en una sartén para crear un crocante en una de sus caras. por ultimo tenemos un coulis de hierba buena espesado con goma Xantana.





Crema de auyama y ají dulce con hilos de queso llanero.



junio 19, 2007

Degustación de camarones.

Una pequeña muestra de camarones en diferentes texturas, el primero es camarones empanizado (de manera clásica) en el medio son camarones a la vinagreta con un aceite hecho con las cabezas, obteniendo la esencia del camarón y de ultimo camarones empanado pero esta vez usando fideos de arroz (asiáticos) y polvo de curry.




junio 17, 2007

Un nuevo blog, (photoblog de Marta Elena)


Hoy por mi paseo diario en los blog, encontré esta grata noticia, de un nuevo Photoblog, me parece muy bien elaborado y las fotos de una calidad excelentes. los invito a que visiten y disfruten de las fotos. para entrar hacer click aquí.

Relación entre la mente y el sabor.


Se ha demostrado que las expectativas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor de algo. Se puede decir probablemente que el sabor estaría determinado también por la mente.



Jack Nitschke y sus colaboradores de University of Wisconsin han realizado una serie de experimentos con 30 voluntarios humanos para comprobar La teoría. Los neurocientíficos prepararon 5 bebidas que contenían distintas disoluciones acuosas con cantidades variadas de azúcar y quinina (de sabor muy amargo) en unos vasos que mostraban diversos símbolos. Así, el vaso con la más alta concentración de quinina en agua llevaba el signo “-”, con una concentración más baja ese mismo signo “menos” tachado, el vaso con sólo agua un cero y los vasos con las concentraciones de azúcar unos signos “+” a la manera de su contrapartida amarga.


Después de probar varias veces para estar seguros de que sujetos habían hecho la asociación de signos con sabores, se hizo una prueba de resonancia magnética nuclear.Durante esta última prueba los investigadores cambiaron los signos a propósito. De este modo a los participantes se les daba la bebida con el signo “menos” tachado, signo que significaba que iba a ser menos amarga, bebían en realidad la más amarga. En el escaner comprobaron que la misma región del cerebro que entró en actividad cuando se le dio la más amarga con anterioridad entró en actividad también ahora, pero en bastante menor medida. Además, los sujetos afirmaban que la bebida era menos amarga que las bebidas con “-” que habían bebido con anterioridad. El mismo resultado se encontró cuando de les administró los vasos trocados con las distintas concentraciones de azúcar.Estos resultados muestran que la respuesta neuronal al sentido del gusto en el cortex primario del sabor está modulada por las expectativas y no solamente por una cualidad objetiva al gusto. Las cosas saben a lo que saben y a lo que esperamos que sepan. O lo que es lo mismo, el sentido del gusto reside parcialmente en la cabeza


junio 14, 2007

Abreboca "Hallaquitas de chicharrón"

Sin duda alguna una preparación muy arraigada a sabores criollos, sabores natos de Venezuela, primero el uso del harina pan (harina de maíz) incorporado a esto un sofrito criollo (cebolla, ají dulce, ajo cilantro) y el chicharrón que es una de esas cosas que como gustan, por su textura crocante y su sabor. Tenia años que no comía estas hallaquitas hoy recordé un buen rato mi niñez mientras elaboraba este ABREBOCAS.

Fue hecho primero pequeñas bolitas de masa cubiertas en papel film, y cocidas en agua a 70ºC por 15 minutos. Acompañadas con una mayonesa de curry picante y queso de año rallado finamente (lastimosamente no tengo un famoso microplane, así conseguiríamos unas texturas del queso increíbles).





Probando.



junio 12, 2007

Tagatosa

Es un monosacárido, que suele ser casi tan dulce como la sacarosa (azúcar común) pero se absorbe solamente alrededor del 30% de lo que se ingiere. Lo que hace que su aporte calórico sea bastante menor, su comportamiento es singular al del azúcar, con su sabor dulce característico del azúcar común, sin regustos extraños y manteniendo las otras propiedades como por ejemplo la capacidad de interacción con el agua.

La tagatosa se forma espontáneamente en pequeñas cantidades en el calentamiento de la leche, en este momento se obtiene industrialmente a partir de la lactosa, hidrolizándola e isomerizando la galactosa en medio alcalino.

La tagatosa no promueve la caries dental y puede considerarse también como “ingrediente funcional” por su acción sobre la flora intestinal, en dosis elevadas funciona como laxante.

junio 11, 2007

Risotto "invertido" de camarones.

Lo llamo risotto invertido por la simple razón que el arroz estará dentro de lo que será el maridaje del risotto, estamos acostumbrados a ver el arroz mezclado con la proteína o vegetales pero resulta algo divertido ver que el protagonista principal sea la proteína o vegetal y secundario el arroz. En este caso son camarones rellenos con un risotto hecho con arroz de sushi. Formo unas pequeñas bolas, las forro con envoplas y la cocción es súper corta 10 minutos a baño maría a unos 60ºC, el arroz debe estar precocido y dejarlo algo duro.

Risotto invertido de camarones, falso caviar de camarones (perlas de tapioca cocidas con bisque de camarones) ralladura de limón, cilantro y alcachofas cítricas.

Cerdo en salsa de ciruelas, espárragos y alcachofas con mantequilla de limón.



junio 04, 2007

De nuevo Pulpo

ENSALADA FRIA DE PULPO CON HILOS DE PEPINO.






junio 03, 2007

"Pulpo en dos temperaturas" frio/caliente.

Primero es un pequeño sashimi de pulpo frío, con sal gruesa encima. Al lado cubos de pulpo sellados al sartén y bañados con jugo de pulpo (reducción de agua de cocción con un poco de vino tinto, canela y cáscara de limón) papa colombiana escalfada en el agua de cocción (basado en el plato pulpo a la gallega) de los pulpos y luego se lleva al sartén para obtener una textura crocante afuera y suave por dentro, para terminar un punto de de agua cocción del pulpo espesada con Goma Xantana (allí tenemos gran sabor a pulpo).




"Abreboca" Pulpo a la vinagreta.

un pequeño "mojito" de cebolla morada, ají dulce y cilantro con una vinagreta de limón/aceite.