Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

julio 31, 2007

Pasta con poca sal!!

Hace unos días en el restaurant me toco preparar la cena para el personal, prepare una pasta fileto, (tomate y albahaca) me quedo un poco simple, con poca sal. El Chef Takeshi apenas la probo me dijo que estaba algo sosa de sabor. Los primeros días que llegue estaba haciendo cosas muy saladas, un compañero de la cocina Jose, (muy buena persona) me corrigió un poco mi punto de sal, estaba salando mucho, el Chef también dice que estaba usando mucha sal, quizás será miedo o no se que pero ahora tengo el punto de sal muy bajo (jajajaja).

El Chef me dijo (y con toda la razón) que no tiene que ser ni muy salado ni muy simple, no hay excusas, tiene que tener el punto de sal preciso la comida. Como me dijo hace días de la comida de personal se aprende muchísimas cosas.

julio 26, 2007

Cuando los servicios de cocina son muy lentos

Hoy fue mi día libre, baje como de costumbre al centro de Mérida a caminar, llevar ropa a lavar entre otras cosas más. Fue a una zona de Mérida que queda mas arriba del centro se llama la plaza de Milla, alrededor hay varios restaurante (como fondas) me metí en uno de ellos a comer. Pedí un churrasco de solomo termino (3/4) y para acompañar vino tinto primer obstáculo (solo tenían gato negro “Cabernet sau…”) es entendible por la ubicación del restaurant. Pido mi churrasco y espero 45 minutos para que llegue a la mesa, de verdad ya estaba que me paraba de la mesa, solo habían a lo mucho 12 comensales y ya 5 estaban comiendo ósea solo 7 estarían preparando. Cuando pedí la primera copa de vino dioooos tardo 15 minutos para servirla, teniéndola al lado.

Llego mi comida, la verdad era lo que quería, pedí (3/4) pero el cocinero me hizo un churrasco en diferentes cocciones jajajaja habían pedazos bien cocidos (duros) algunos rojos y otro pedacito ¾. A la final estaba sabroso que es lo más importante. Pero nosotros como cocineros hasta un día como el que tuve hoy aprendemos muchísimo a mejorar el servicio que brindamos.

julio 20, 2007

Termino evento grande.

Ya salimos del evento grande de 150 personas (En realidad vinieron unas 120 personas), anoche estuvo dura la jornada, comenzamos desde temprano a terminar la mise place de todos los platos y terminar las preparaciones, de principal teníamos canelones de acelga rellenos de champiñones, teníamos que hacer 300 canelones. El fuerte seria un estofado de cordero, que lo prepara el Chef. Y de postre seria una variedad de dulces criollos.

Empezó todo de maravilla, comenzamos a sacar algunas vueltas de pasapalos (brusqueta de tomate y jamón serrano, hojaldre de ricota y espinaca, pan con pate de cordero y champiñones encurtidos), mientras las personas del evento estaban llegando, luego
realizaron una cata de vino, cataron 3 vinos y de ultimo harían una cata con un solo whisky, esto fue el preámbulo de la cena, comenzamos el servicio a eso de las 10 pm desde una pequeña pero muy cómoda cocina que esta en el salón de fiesta de la Estancia. Al terminar la cena cerraría el evento Yordano donde dio un gran set de su repertorio (sin duda me hizo recordar mucho a mi papá todas las canciones que canto las escuchaba con mi papá en la casa)

Todo quedo de maravilla, bastante trabajo tuvimos y muy agotados quedamos, pero la satisfacción de saber que todos salieron contentos, tanto con la cocina como con el servicio de sala creo que es la mejor paga.
Como dice el Chef Takeshi lo importante es que la gente al final quede contenta

nuevo vino de la casa Pomar. "TERRACOTA"




Terracota Tinto
Composición Varietal - Syrah 55%, cosecha 2006 - Tempranillo 45%, cosecha 2006
Grado alcohólico: 12,5 °GL
Fermentación y maceración En tanques de acero inoxidable, a temperatura controlada entre 25°C y 27°C, durante 9 días, con remontados diarios
Añejamiento Breve crianza en barricas de roble americano, durante un período de seis meses
Fase Visual Color rubí intenso, con tonalidades púrpuras
Fase Olfativa Aroma intenso, marcado con notas de frutas rojas bien maduras y suaves notas de roble y especias
Fase Gustativa Ataque marcado, estructurado, con final tánico, persistente y redondo
Temperatura de Servicio: de 16°C a 18°C




Terracota Blanco
Composición Varietal - Chenin Blanc 60%, cosecha 2006 - Malvoisie 30%, cosecha 2006 - Macabeu 10%, cosecha 2006
Grado alcohólico: 12,5 °GL
Fermentación y maceración En tanques de acero inoxidable, a una temperatura de 17°C, durante doce días
Añejamiento Breve crianza en barricas de roble americano, por un período de tres meses
Fase Visual Color dorado tenue, con tonalidades ligeramente pajizas y aspecto brillante
Fase Olfativa Aroma intenso, medianamente afrutado, marcado por delicadas notas de roble
Fase Gustativa Fresco, equilibrado, untuoso, de buena acidez y sutilmente abocado, presenta un final elegante y persistente
Temperatura de Servicio: de 8°C a 10°C

julio 18, 2007

Preparándonos para evento grande.

Mañana tenemos un evento de 150 personas, tengo entendido tendran primero una cata de whisky, luego mas tarde cata de vinos, una conferencia y terminara la noche con un concierto privado de Jordano. Nosotros en cocina tenemos que hacer pasapalos, y plato principal, fuerte y postre que serán dulces criollos. El chef ya esta adelantando el deshuese de cordero para hacer estofado, hoy tenemos que hace mise place y empezar hacer canelones de acelga, pate, encurtidos.

Será un día bastante intenso.

julio 16, 2007

Higiene en la cocina

Ayer leyendo un documento sobre procesamiento de alimentos, encontré unas normas que todos conocemos muy bien sobre higiene, antes de manipular un alimento, pero nunca esta demás recordarla siempre.

1. Si esta enfermo aléjese de los alimentos: si tiene gripe, catarro o tos, no debe estar en contacto con los alimentos. Si tiene diarrea, sabe que ira varias veces al baño y cada vez que vaya tiene que lavarse las manos con agua y jabón. Cuando tenemos infecciones en la piel en esa zona existen millones de microbios.2. Aunque este sano, no tosa, ni estornude sobre los alimentos: en nuestra garganta y boca hay microbios. No hable mucho.3. Prohíba que animales y niños entren en la cocina.4. Lavese las manos antes de iniciar las labores: recuerde que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios como llaves, perillas de puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.5. Lavese las manos después de ir al baño: Es importante que ayude a mantener limpios los baños.6. Lavese las manos después de cada interrupción en el manejo: sobre todo si toca basureros, cajas, trapos, etc.7. Lavese las manos después de tocar alimentos crudos y antes de manipular otros alimentos.8. Lavese las manos después de tocar carnes, lavar las tablas y cuchillos: cada vez que se va a cortar nuevo alimento, para no contaminar carnes y vegetales.9. Lavese las manos después de tocar heridas, cortaduras, etc.10. Mantenga las unas limpias, cortas y sin barniz o esmalte 11. Utilice malla, cofia o redecilla que le cubra el cabello. 12. Lavese los dientes despues de cada comida. 13. Póngase uniforme o bata perfectamente limpia: quítese el uniforme cuando vaya al baño o afuera. 14. No use alhajas: anillos, aretes, collares, pulseras, esclavas, relojes. 15. Al final limpie la cocina, equipo y tablas perfectamente."BUEN COCINERO, BUENA HIGIENE SIEMPRE"

julio 12, 2007

Sangre y su uso en la alimentación.

Hace mas de un año leí algo sobre Eduardo Moreno y su proyecto Drácula, trataba del uso del plasma sanguineo en la elaboración de platos. La gente siempre decía que era una locura una “aberración”, pero sin ir muy lejos, la sangre animal era usada como espesante, (la sangre de animales sanos es un fluido estéril), tenia que ser llevada a cierta temperatura (controlada) ya que la sangre contiene un % de proteínas como (albúmina, globulinas y fibrinógeno principalmente) y si llevamos a hervor coagularía y no tendríamos salsa alguna y una elaboración muy famosa la tipica MORCILLA (que muy buena por cierto.

Una pequeña pero clara definición sobre que es la sangre seria esta: la sangre es el fluído de la vida, que transporta oxígeno desde los pulmones a los tejidos del organismo y anhídrido carbónico desde los tejidos a los pulmones para ser expulsado desde allí. La sangre es el líquido que permite el crecimiento de los organismos porque transporta los nutrientes absorbidos durante la digestión a través de todo el cuerpo

Aproximadamente el 60 % de la sangre es plasma, un líquido translúcido, que presenta un ligero color rosado. El plasma líquido está constituido por un 90 % de agua y contiene importantes proteínas funcionales, vitaminas, minerales, azúcares, aminoácidos y numerosos metabolitos de elevado valor biológico. El perfil de aminoácidos de las proteínas contenidas en la sangre es similar al del huevo y la leche, considerados modelos nutricionales.

julio 11, 2007

Día de mucho trabajo


Hoy fue un día algo complicado, teníamos en el almuerzo menú degustación para 27 personas, cada persona comería 6 pequeñas elaboraciones de la carta. Fue bastante productiva la mañana, empezamos a hacer mise place (la puesta en escena) de todos los ingredientes, picar vegetales, rectificar crema de vegetales (aquí la utilizamos como una primera tapa servida en una copita) picar carpaccio para segunda tapa, luego viene el almuerzo de personal (que mas bien llamaría almuerzo de la familia del restaurant) a las 2pm empezó la llegada de los comensales, empezaron a salir platos por plato, la sinfonía de sabores y aromas invadían la sala. Tras salir de los 27 platos montábamos 27 más que serian la próxima elaboración. Duro 3 horas todo el servicio fue bastante sincronizado y muy bonito quedo todo. (Eso es lo mas importante)….
En la noche este grupo de personas tenían un pequeño recital de boleros, y teníamos más que todo dar comida para picar. Todo salio muy bien, el recital estuvo excelente, boleros muy viejos que no conocía pero la forma musical estuvo impecable.

Mañana es mi día libre, descansare bastante y tratare de pasear un poco por el centro de Mérida. Saludos a todos.
Foto es dentro de la estancia San Francisco subiendo al restaurant Papiros.

julio 10, 2007

Reflexionando

Estando en Mérida, me ha tocado estar muy solo, la verdad la soledad es algo que no se le recomienda a nadie, aunque muchas veces es necesario estar solo para darse cuenta lo maravillosas que son las personas que nos rodean a diario y hasta para madurar necesitamos cierta soledad. A diario me despierto, salgo para distraerme y casi siempre desayuno afuera en el mercado o centro de Mérida, luego me toca mi jornada de trabajo y al salir a eso de las 11 pm me toca dormir en una habitación de personal donde es compartida con un compañero más, no me gusta estar encerrado en 4 paredes la soledad a veces es muy mala y fuerte a veces nos llena de nostalgia, recuerdos, cosas que nunca podremos esquivar.

He pensado mucho en mi casa, la verdad soy “o mejor dicho” me la doy de chico duro, sin sentimiento pero creo que me pega muchísimo la distancia con mis padres y mi hermana, como dice el dicho (nunca se sabe lo que se tiene hasta que se pierde) muchas veces peleaba con mis padres, por malcriadeces de muchacho. Pero en estos momentos nadie se imagina la falta que me hace escuchar a mi vieja (así le digo siempre a mi madre querida) corrigiéndome, discutiéndome y sobre todo esas buenas palabras que solo una madre puede transmitir. Como me hace falta mi papa, todas las tardes con el fastidio para acompañarlo a ver la TV pero ese fastidio diario se convirtió en añoranza en ganas de estar con mi padre viendo la TV.
Estoy bastante agotado primero tenia meses sin trabajar cocina, eso hace perder la costumbre de estar de pie, del calor y siempre que retomamos cocina nos pega un poco los primeros días, tengo algunas cortaduras en los dedos, unas pequeñas quemaduras en los brazos, (que son muy normales, por salpicadura de aceite al saltear, sacar sartenes del horno etc etc) mi agotamiento físico solo perturba un rato, mis deseos de cocinar y mi pasión por lo que estoy haciendo me da mas fuerzas cada día para seguir trabajando, aprendiendo y dando lo mejor de mí.

Se que este momento que estoy viviendo en Mérida y en la cocina de Takeshi Nagahama, es un gran paso evolutivo en mi desarrollo como profesional, se cuantos quisieran estar aquí con el Chef y no pueden o simplemente no tienen la oportunidad. Gracias le doy a Dios cada día por esta oportunidad y esta lección que estoy aprendiendo.

Por ultimo quiero dejar un saludo, a una persona muy especial, una chica maravillosa que me da mucha fuerza día a día, aunque la distancia sea enorme entre ella y yo… Gracias por apoyarme y darme fuerzas desde Margarita (cuando lo leas se que sabrás que es contigo) gracias por compartir tu vida conmigo.

Entrada escrita hace 6 días

No tengo posibilidades de actualizar el blog mucho, escribo en mi laptop y cuando puedo conectarme desde el restaurant puedo publicar.

Primeros días en Mérida

Apena tengo unos cuantos días en Mérida, el trabajo esta bastante movido estos días, aunque semanas atrás el Chef a tenido muchísimo trabajo que ha sido mas fuerte. Desde que llegue toco trabajar con un grupo de 27 comensales, estaban por una semana yo llegue en sus últimos 2 días.

Estoy aprendiendo o mejor dicho recordando los platos de la carta, desde Marzo no trabajaba aquí y en Marzo solo estuve 3 semanas. El restaurant tiene una vista espectacular, uno de los tantos paisajes hermosos que tiene Mérida lo podemos disfrutar desde las ventanas del resturant y desde su terraza. Además la Estancia donde queda el rest. Tiene muchos animales, (conejos, patos, ovejas) y en las tardes es muy maravilloso verlos caminar por toda la montaña.

Con el Chef Takeshi estoy trabajando de tarde desde la 1:30pm hasta cierre de la cocina, es bastante contagioso trabajar con el. Una persona muy trabajadora, que te da ganas de hacer miles de cosas a la vez solo al verlo trabajando. Siempre hablamos de sus experiencia y es muy admirable la sencillez y la humildad que trasmite en sus palabras a pesar de tener gran fama en el mundo de la cocina Venezolana y ser admirado por muchos.
Estaré contando más desde Mérida. .

julio 07, 2007

Sergio mendes "Mais Que nada"

Para los amantes del Bossa nova (aguas de marzo)

Además de la gastronomía, me encanta la buena música, me fascina la música clásica, instrumental, guitarra clásica, jazz y bossa nova. Creo que es complemento perfecto para una buena mesa.

Ayer cumplí mi primera semana en Mérida, una semana cargada de mucho trabajo, desde que llegue el viernes 29 de Junio empecé a trabajar de una vez, teníamos evento de 27 personas, luego el servicio a lo largo de la semana ha estado fuerte, hace 2 noches atendimos 34 personas apox. Se que 34 personas no son gran cosa pero para e espacio de cocina es muy forzoso. El trabajo ha salido excelente, trabajar con el Chef Takeshi es sinceramente súper agradable, una persona muy sincera, sencilla y de buen humor, muy exacto a la hora de cocinar.
He aprendido muchísimas cosas de cocina, además siempre hablamos muchas cosas mientras hacemos mise place y siempre me comenta además de cocina experiencias que ha vivido y me comenta sobre costos y procesos de llevar en mano un restaurant.

Hoy es mi día libre, la verdad me siento agotado, el trabajo es muy duro pero satisfactorio. Saludos desde Mérida.

julio 03, 2007

Post escrito mientras viajaba a Mérida.

Este post lo escribo montado en el Autobus con destino a Mérida, nunca me he podido dormir en un bus o por lo menos las primeras horas. La despedida con mi familia no fue fácil trato de hacerme el duro pero el nudo en la garganta a veces es inevitable y una que otra lagrima puede escaparse. Mis padres quedan solos en casa y bueno los voy a extrañar como nunca.
Me di cuenta que soy una persona súper AFORTUNADA, si uso el termino afortunado por que como decimos en Venezuela “tengo que darme con una piedra en la boca” primero tengo los padres mas maravillosos, que me han brindado gran apoyo y me han dado una educación llena de principio y ética. Luego ya crecido decidí estudiar cocina y fui afortunado y estudie lo que soñaba, ahora soy un cocinero profesional en grandes pasos de formación.
En mi corto tiempo de cocinero he tenido grandes oportunidades y de nuevo utilizare el termino de AFORTUNADO, mis primeras pasantias las realice en un Hotel 5 estrellas el Hilton de la Isla de Margarita, allí me di cuenta que podré aguantar la cocina, un oficio cargado de presión, de riesgos y en el cual hacemos muchos sacrificios (las personas que están metidas en la cocina sabrán lo que estoy hablando) al tiempo de allí pase por otro gran Hotel 5 estrellas de la cadena Hesperia.
Uno de mis sueños fue entrar al Restaurant Sibaris, cuando abrieron quería ser parte de la brigada de cocina, con el tiempo pude entrar y hacer pasantias un buen tiempo allí. Allí aprendí muchísimo y tuve el honor de trabajar con Edgar Leal, una de las personas que mas admire desde que entre en el mundo de la cocina, uno de los primeros reportajes a un Chef que leí fue de el.
Ahora estoy en Mérida por segunda vez trabajando con el Chef Takeshi ya estuve en Marzo unas pocas semanas donde aprendí muchísimo, de una cocina mas precisa, mas rica en sabor, respetando mucho la materia prima y sobre todo aprender a cocinar con amor y pasión como lo hace el Chef.
Saludos desde Mérida….