Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

septiembre 01, 2006

Cocina Molecular

Hay una nueva tendencia, en la alta cocina, sin duda alguna aun no se sabe como llamarla, algunos dicen cocina investigativa, otros apoyan como cocina creativa, sin duda alguna, una vanguardia que se esta formando desde mediados 1988, sus descubridores la nombraron cocina molecular.

La gastronomía molecular es una ciencia interdisciplinaria que incluye a la física, la química, la biología, la bioquímica, la fisiología y la psicología. La GM también investiga la relación que hay entre la comida y el arte, la antropología y los sentidos, ya que los alimentos –además de por la boca- entran por los ojos, por la textura, por las costumbres y hasta la idiosincrasia de cada lugar. Los orígenes de la gastronomía molecular que ya se ha extendido por Latinoamérica, se ubican, sin embargo, en Europa, donde en 1988 el científico francés Hervé This y su colega Nicholas Kurti acuñaron por primera vez el término.
Diferentes representantes de esta disciplina han confeccionado en decir que tiene ciertas leyes, como " La ley de la dominancia" , la cual afirma que un ingrediente con un gusto dominante (el chocolate, por ejemplo), debe ser "despertado" siempre por un ingrediente con otro sabor dominante, (ejemplo: algo ácido como la naranja). El delicioso resultado de la unión de estos dos alimentos, lo confirma. La "regla de la yuxtaposición", sostiene que un ingrediente perderá su sabor si se lo sirve junto a otros mucho más fuertes.
Según Peter Barham, autor de “The Science of Cooking”, la gastronomía molecular es el tratado de la experiencia del comer como un todo, desde la adecuada selección de ingredientes y la preparación del plato hasta la satisfacción del comensal. Es, por lo tanto, una ciencia interdisciplinaria que involucra a las ciencias mencionadas al comienzo.

Hay muchas preguntas las cuales con ayuda de la química se han descifrado ¿Por qué el huevo se vuelve sólido al cocinarlo?, ¿por qué la fruta se torna oscura al cortarla? o ¿por qué el pan tostado es tan exquisito? El estudio de las transformaciones culinarias ha logrado el entendimiento de preguntas tan sencillas como importantes para la gastronomía.La gastronomía molecular también ha permitido el empleo de algunas técnicas innovadoras como la cocina al vacío, el uso del nitrógeno líquido, las mezclas por ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de extractos aromáticos para modificar el aroma y el sabor de distintos platos, la obtención de nuevas texturas por el uso de gelificantes o de distintas enzimas para conseguir “pegar” trozos de diferentes alimentos entre sí o presentarlos sin su recubrimiento habitual.
Fuente:
http://www.canariasahora.com/cgastronomia/edit_noticia.asp?idseccion=3 , http://www.rpp.com.pe/portada/entretenimiento/gastronomia/8821_1.php ,

3 comentarios:

Anónimo dijo...

me gusto mucho el articulo, sabes me encataría saber o mas bien ver diferentes preparaciones con la GM... y asi deleitarnos con lo visual ya que este tipo de gastronomia no se puede realizar en la casa.

Jorgin.rmos dijo...

Wow Muy bueno el articulo al igual que el anterior me gustaria ver mas sobre este tipo de cocina, imagenes de preparaciones, videos, historia y todo eso...

PD: soy estudiante de gastronomia y yo me quiero especializar en la cocina molecular por esto investigo todos los articulos que encuentro en internet y libros....

me gustaria hacer mas masivo este tipo de cocina, por lo que te propongo que hagamos un foro dedicado mayormente a la cocina molecular y oviamnte a todo el mundo gastronomico...

te dejo mi mail por si te interesa...

Jorgin.rmos dijo...

jorgin.rmos@hotmail.com
se me habia olvidado dejar mi mail...