Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

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agosto 31, 2006

Osmosis.


Este es uno de los procesos químicos que más veces ocurre en la cocina, sin darnos cuenta y muchas veces sin saberlo.
La osmosis es el proceso por el cual el agua pasa a través de una membrana de una solución más diluida a una más concentrada, tendiendo a equilibrar les concentraciones.
De forma natural las membranas de las células que constituyen los tejidos animales y vegetales son osmóticas y algunas veces al cocinar se están produciendo fenómenos de ósmosis.
Un ejemplo muy claro es el siguiente: Al cocer un bistec a la plancha, si le añadimos sal antes de la cocción, el agua del interior va hacia el exterior para equilibrar las concentraciones salinas (OSMOSIS) y nos queda una carne sin mucho líquido interior y por tanto dura. Si en cambio no le ponemos sal, el líquido interior no abandona la carne y queda en el interior, añadimos la sal al final de la cocción y el alimento es más blando.

8 comentarios:

alex dijo...

hola nelson , el proceso que aqui en usa se le dice brining es un proceso de osmosis en cual se marina el producto en una solucion de sal y agua el cual causa una osmosis inversa donde el agua va hacia adentro de la carne ,,, es muy utilizado por las companias de comida empaquetada para mejorar sabor y texturas en algunos cortes de carnes y en el pollo,,,,

Nelson Castro dijo...

Gracias alex por tu visita, cuentame el brining es lo que llamamos "salazón" (agua con un 70 por ciento de sal, sal de nitro y azúcar) otro ejemplo que pasa mucho son las famosas "papas arrugadas" es un proceso de osmosis inversa cuando la cocinamos en un liquido saturado de sal,

Anónimo dijo...

creo que se referia a la "salazón"..

Anónimo dijo...

hola Nelson.

como funciona el fenómeno de Ósmosis?? , en este proceso:

En la carne congelada, el menor o nulo crecimiento bacteriano es debido más a la desecación superficial que a la temperatura, en cuyo fenómeno influyen condiciones de ósmosis.

juan santana dijo...

Hola nelson,lo de la osmosis en la carne de que se queda mas seca por que pierde liquidos es normal, por que al echar la sal antes abrimos los poros de la carne y esa perdida de agua nos seca la carne, pero lo de que se queda mas dura tengo mis dudas, por que creo que va mas con lo de la mortificación de las carnes, que es descongelar las carnes durante 4 dias o 5 en la nevera antes de su consumo, saludos.

Mireia Costillas dijo...

Muy interesante, lo conocía de oído pero nunca me había parado a pensarlo, muy útil conocimiento, gracias!!

Unknown dijo...

todos los procesos que han nombrado son osmosis,tanto lo del bistec, como la salazón, etc. porque el líquido solvente se mueve libremente entre un ambiente de concentración osmotica al otro. Para que sea inversa debe haber un tipo de presión externa, cosa de que el líquido que esta donde hay mayor concentracion pase al producto donde hay menor concentración de solutos (digamos sales, para fines didácticos). para que sea inversa el liquido que normalmente iria de menos a mas (concentracion) vaya en direccion opuesta,debe ser forzado en esa dirección.

Gerardo Gomez Orellana dijo...

creo que estas un poco confundido en este caso, en el caso de la refrigeración y congelación se debe exclusivamente a la temperatura,debido a que las bacterias proliferan de mayor medida entre los 5. y 59.9 grados celsius. es por eso qie la maxima temperatura de refrigeracion debe ser 4.9 y la minima temp de cocción en algunls paises es de 60°C (65-70 en otros)