Video de Ferrán Adriá

Navegando por la red encontre este buen video del Ferrán Adriá espero les guste.

Full de Trabajo pero fue un Día Divertido.

Hoy fue un día cargado de trabajo, este puente (12 de octubre) nos callo de maravilla en el restaurant. Desde ayer (12) en la noche el servicio estuvo full recibimos como 32 o mas comensales.

Hoy en el almuerzo estuvo duro, nos llego una primera mesa grande de 8 comensales y otras mas pequeñas, (en realidad no se cuantos cubiertos hicimos pero estuvo largo el servicio), en la noche cenaron como 30 comensales y casi todos llegaron a la misma ahora (Dios a correr todo el mundo jeje).

La verdad que trabajar así es muy divertido, aunque sientes mucha presión y debes sacar todo perfecto a tiempo, pero a nosotros los cocineros nos encanta estas jornadas de “LOCURA”. No entiendo como el Chef Takeshi con tanto trabajo en servicio no deja de sonreír cada vez que llegaba una comanda nueva.

Esperemos mañana domingo continué el trabajo movido como ha estado, aunque esta semana tendremos un evento de 25 personas.

Saludos desde Mérida.

Días sin actualizar el blog.

He tenido un poco abandonado el blog, la semana pasada ha sido un poco dura llena de trabajo, teníamos un grupo de 11 personas durante una semana (desayuno, coffe, almuerzo, coffe y cena) a pesar de ser pocas personas lo canson era lo continuo de los servicios. Además teníamos en las noches algunos comensales aparte.

El sábado tuvimos un evento, era un bautizo y asistieron 100 personas nos encargamos de la comida que fue un menú degustación de 4 platos. Fue bastante rápido. Lo duro de estos eventos es a la hora de producción y preparación de todos los platos.

Esta semana aprendí a bridar bien las codornices, el Chef vio las fotos que publiqué de las codornices que hice en casa y dice que así parecen momias de tanto pabilo que les coloque.

Por ultimo el martes fue un día bastante tranquilo, a pesar de no tener servicio nos pusimos hacer limpieza general de la cocina, (limpiar hornillas, mesones, campanas, neveras) y limpiar un poco el salón donde hicimos el evento del sábado (ordenar y contar los platos que usamos, contar cubiertos y entregar) cada vez que se hace este tipo de trabajo uno queda muy cansado pero bueno es parte fundamental de ser buen COCINERO

Magret de pato en dos cocciones

Ayer en la noche para la cena hice un pato estofado para mis padres, (a ellos no le gusta comer carne roja, y por dieta no pueden comer grasa) asi que limpie bien el pato e hice un estofado que quedo muy rico.

Yo aproveche una parte del Magret y la hice como tradicional mente se hace que quede en el medio rosado y otra parte estofado.

Fotos de mi graduación.

Yo con el Master Chef George.
Foto con el Padrino Chef Hector Talavera
Yo con el Prof. David Garrido (director ejecutivo HTEI)
En el servicio
Foto con compañeros, el padrino y el Master Chef
Mi mamá yo mi hermana y mi papá
Poniendome la medalla
Ya con el titulo y medalla

Mi estación de servicio País China (albondigas de cerdo)
Mi familia y yo
Mi mamá y yo.
Compañeras de escuela
Grupo de Graduandos

Terminada ya una etapa en mi vida

Ayer fue mi Graduación en la escuela de cocina HTEI, fue un día cargado de emociones, algo que yo veía ya casi imposible era graduarme, pero AL FIN lo logre junto a mis compañeros. Luego de todo el tiempo de estudio veo que valió la pena tantos esfuerzos, mi vida profesional ha comenzado con buen paso, estoy madurando profesionalmente muy bien, recuerdo la primera clase no sabia ni como agarrar el cuchillo, ahora puedo decir que deshueso una codorniz en 5 minutos, y (aun me falta por agilizar mas)., en el instituto fui enseñado por un gran chef quien es la tercera generación de Escofier, luego al salir pude hacer pasantias en lugares de gran nombre y prestigio en venezuela, y horita que estoy trabajando en un restaurant de muy alto nivel profesional, para muchos es el mejor restaurant que hay en Venezuela, (NO LO DUDO POR NADA), mi jefe es un Gran Chef (quizás el sueño de todo cocinero aprendiz es trabajar al lado de Chef tan reconocidos) y poco a poco he sentido que e evolucionado en grandes pasos y aun me falta mucho camino por comerme y por disfrutar y lamentar.

Ayer me sirvió para darme cuenta que estoy formado para ser cocinero, que he aprendido a manejar la presión en eventos grandes, (muchos compañeros nerviosos abollados y yo riéndome y disfrutando jeje), me sirvió para darme cuenta que hay muchas personas que están orgullosos de mí (profesores y compañeros) aparte de mi circulo familiar que siempre desde el primer momento me apoyaron.

En primer lugar agradezco a mis padres, por todo el apoyo y todo el sacrificio que se hizo para pagar mi carrera, este titulo es para ellos y por ellos.

Codornices en su jugo rellenas de durazno con cama de arroz y lentejas amarillas.

Preparando Albóndigas.

Este Jueves es mi graduación de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI, luego de dos años de estudio (no voy a decir ningún comentario de la escuela mejor ahorro palabras), tenemos que hacer un evento final consiste en hacer un buffet y cada alumno graduando debe realizar un plato de un país asignado, el mío es China me toco Albóndigas de cerdo con salsa de ciruelas.

Estoy preparando las albóndigas tengo que hacer 360 piezas, en este momento ya llevo 264 me falta poquito, mientras las hago estoy disfrutando de un vino muy bueno Castillo de Molina Cabernet sauvignon 2004, muy buen vino muy bien estructurado.

Espero todo salga bien, sin contratiempos, por parte de la directiva del instituto, espero que las criticas sean constructivas y no destructivas, de mi grupo varios no están en cocina profesional, quizás hicieron estudios para realizar eventos o simplemente cocinar a la familia, bueno ya estoy arreglando mi uniforme, tiene que ser ajuro medias negras, zapatos cerrados “negros” si tiene un hilo blanco no t dejan graduar jajajaja que patetico (cuando en cocina profesional lo que usamos son suecos, además de ser mas prácticos para quitártelos si ocurre accidente pero bueno) Tuve que comprar pañito nuevo, parece desechable y de paso viene casi amarillo, si no esta “blanco” tampoco de dejaran graduarme, bueno parece que en vez de formarnos como cocineros nos forman para “modelos” quizás y grabemos una propaganda de ACE.

Saludos….

Rellenando Codornices

Cuchillos nuevos!!!....

En mi visita al mercado de los chinos, compre unos cuchillos nuevos, de precio estaban bien, no carísimo ni barato. Aun no se si serán buenos buenos, como sabemos todo nuevo funciona muy bien los primeros días, tendré que esperar unas semanas mas a ver que tal la calidad. De filo muy bueno y la hoja se siente dura. Creo que es importante eso en un cuchillo además probar si agarra filo de nuevo.

Aquí les dejo la foto

deshuesando una Codorniz

Ya había trabajado la parte de producción en Sibaris cuando hice pasantias allí y aprendí a deshuesar muchas cosas (pato, cordero, carre, cochinillo, cabrito, gallina)
Ahora trabajando en Mérida con el Chef Takeshi Nagahama he aprendido a deshuesar Codorniz, un ave muy cómica por su tamaño de carne color más oscura que el pollo. La primera vez que deshuese una, fue en marzo cuando me regresaba a caracas esa tarde habían como 16 codorniz y el chef me puso a deshuesar y me enseño.
Hoy fui al mercado de los chinos en el Bosque con mi papá, y en uno de los puestos tenían codorniz una bandeja de 12 por 25 mil Bs. Mi papá hace tiempo tenia curiosidad de probar esta ave así que decidimos comprarla, hoy la deshuese y mañana la cocinare a ver que tal.

Haré algo parecido a lo que hacemos en el restaurant, es una preparación que me gusta muchísimo y se que a mis padres le encantara.

En memória a Pavarotti.

O sole mio.

Mi día libre

Hoy de nuevo estuve libre, no hice gran cosa, me pare algo temprano Salí a las 9 de la estancia y fui a caminar un rato al centro, fui a la plaza LAS HERONIAS, justo donde queda la estación del Teleférico. Camine, vi tiendas en fin lo poco que se puede hacer cerca del centro.

Subí a una zona que se llama Millas allí queda un restaurant al que ya he tomado como costumbre ir, de verdad me parece muy bueno y lo que he comido sabe muy rico. Y lo mas importante calidad precio súper bien. Pedí como siempre un churrasco de solomo ¾ que viene con una ensalada mixta (tomate pepino y lechugas), unos trozos de yuca y un chorizo picante, la verdad hoy estaba insuperable, la carne se veía súper fresca, el punto estaba bien, tenia una tira externa de grasa muy jugosa y muy sabrosa, como cada semana voy 2 veces al menos ya cada vez que voy me sirven trosos muy grandes y muy buenos..

A la tarde baje donde esta la heladería Coromoto, siempre en mis días libres voy y pruebo algún sabor nuevo. Hoy probé helados de (hierba buena, frangelico, cambur, rosas “es muy bueno siempre como este”, rice krispy (es como arroz inflado pero no es muy bueno) y helado de galleta maría) cada vez que voy me encanta mas son adictivos estos helados por que te provoca probarlos todos.

Ya en la tarde subí un poco más de la estancia al páramo la culata, un lugar súper bello hoy estaba full de neblina, frío impresionante, el camino súper, lleno de vacas, caballos, ovejas, un lugar muy bonito donde relajarse y disfrutar del aire puro, tiene una vista increíble de lo que se llama el valle se ve todo desde arriba.

Ya llevo 2 meses en Mérida

Ya tengo 2 meses que llegue a Mérida ha pasado el tiempo súper rápido, el trabajo ha sido bastante duro y momentos también bastante suaves. Con el Chef Takershi he aprendido muchísimo y aquí les dejo una lista de lo que he aprendido.

He maduro mucho más como Cocinero.
He aprendido que si se quema un contorno hay que decirlo y no esconderlas
He aprendido que la sal se usa al punto, no hay excusas cuando nos queda simple o salado.
He aprendido mucho la HUMILDAD como profesional.
He aprendido a aceptar mis errores y sobre todo cuando te reclaman aceptar y pedir disculpa por tu error.
Estoy aprendiendo muchísimas cosas interesantes respecto al vino.
Que la honestidad con el comensal es algo gratificante
He aprendido que vigilar varias cocciones a la vez no es nada fácil
A contar todo antes de montar a cocinar (una vez se necesitaban 25 trozos de papas y al momento de salir faltaban 5 bueno cosas que pasan)
Estoy viendo que para ser CHEF es un camino largo y muy duro… pero de más gratificante
He aprendido a dar Gracias por la comida de personal
He aprendido que el estado de ánimo en la cocina es un factor importantísimo para la calidad final.

Pocas semanas para terminar la Temporada.

Ya se esta acabando la temporada, ya se siente. En el restaurant ha bajado un poco el trabajo pero hay días que se pone agitado. La semana pasada estuvo algo tranquila de repente el miércoles recibimos creo yo mas de 30 comensales en la noche, fue muy divertido y muy loco.

Ayer nos dedicamos a limpiar la campana y el extractor, quede molido, los compañeros de cocina limpiaron los filtros de la campana y yo me dedique a limpiar la campana como tal, es bastante incomodo por que uno queda todo doblado (el dolor de espalda es súper) pero bueno la cocina no es solo cocinar y ya. También es la limpieza y el orden.

Mañana es mi día libre, descansare paseare, conoceré algún lugar nuevo de Mérida que no haya ido. En fin disfrutar de este hermoso Estado.

visita al teleférico.

El Jueves pase por el teleférico, tenia ganas de montarme pero esta full agotada las entradas hasta la proxima semana.... Por lo menos tome algunas fotos...

Fotos de la heladeria coromoto.

El hombre más creativo de Venezuela esta en Mérida

Si sin duda alguna el hombre más creativo de Venezuela es el dueño y responsable de la Heladería Coromoto, ayer en mí día libre fui a comer helados allí. La Heladería tiene un record guiness como la Heladería con más sabores. Creo que si este hombre creara un restaurant con esta misma línea de creatividad seria todo un éxito.

Primero la cola para pedir estaba algo larga, al llegar mi turno pedí un helado de tres sabores primero jengibre abajo jojoto y rosas (el sabor de rosas era algo increíble) y jengibre ni contar muy suave y con cierto picor en el paladar muy rico. Como me pareció tan bueno hice de nuevo la cola y pedí otros tres sabores, ají chirel, mango y rosas (de verdad el de rosas es súper súper bueno). Esta vez el de ají era mas picante pero solo cuando tragaba dejaba picor, es bastante aceptable al paladar.

Hay muchos sabores para escoger entre ellos vi (caraotas, atún marinado, chipichipi, pasta con queso, jamón y queso, kivi, café, cervezas, queso, plátano, tren de media noche, trucha, salmón) y para de contar…. Buen punto para venir a visitar en Mérida.

Si Ferran Adria descubre este señor seguramente se lo llevara al Bulli.
(no he podido publicar fotos tengo problemas con la pagina... mañana tratare de subirlas)

Ayer mi día libre

Ayer fue mi día libre, lo aproveche para ir al centro de Mérida, caminar un poco ver tiendas y comer por allí en algún lugar de Mérida. Ayer comí en un restaurant chino, estaba full no tenia nada de mesa disponible, me toco esperar un poco (como 40 minutos) pedí arroz y pollo agridulce, tenia antojos de comer algo chino, la verdad estaba bien, nada del otro mundo pero estaba muy sabrosa (quizás sea el tiempo que llevo sin comer comida china que me supo a gloría). La sala es muy bonita, con lámparas súper llamativas y la atención muy buena, aunque no son muy profesionales pero siempre están pendientes de uno, de pasar por la mesa preguntar etc etc.

Luego pase por una Librería del centro se llama Temas, una buena librería que tiene muy buenos libros (estoy loco por comprarme el libro del bulli 2005 ellos lo venden)

Del resto llegue a descansar a la habitación, hablar con compañeros de la estancia y leer un libro que me presto el chef (Permiso para Pecar)….

días sin actualizar

No he podido actualizar muy seguido el blog por muchas razones, primero en el restaurant hemos tenido mucho movimiento, salimos a las 10:30 u 11 pm y de verdad prefiero dormir y descansar.

Otra de las razones es que he estado entretenido leyendo unos libros que he comprado. Ya leí “conversaciones con Armando Scannone” un libro súper interesante que nos muestra la vida de ese gran Hombre. Estoy leyendo “viajes de un Chef” de Anthony Bourdain un libro donde narra cada uno de sus viajes y cada vez se torna mas interesante sus vivencias.

Estoy preparando algunos post nuevos para subir al blog relacionado con la química y la cocina…. Espero pronto montarlos..
Saludos desde Mérida

ranking de blog en Wikio

Hay una pagina de España se llama Wikio tiene un ranking de los blog en español mas influyentes del mundo.

Estoy de número 10 entre los 100 blog de gastronomía más influyente de habla hispana. Para mí es todo un honor y sobre todo me llena de emoción saber que mi blog esta en esa posición, cuando empecé a escribir en el blog pues solo lo hacia para tener respaldo de mis investigaciones y poco a poco me fueron conociendo mas y mas personas no solo de Venezuela sino de otras partes del mundo.

Para ver la lista de blog hace clik aquí.

Visita del Chef Carlos García al restaurant.

Ayer por la noche en el restaurant estaba un grupo de grandes chef venezolanos, Carlos García con un grupo de amigos tanto de el como del Chef Takeshi y luego avanzada la cena se unieron Ana Belén Myerston y Paul Launois. Yo aproveche para que me firmaran el libro TOCAR FUEGO.

La cocina estuvo bastante movida, comieron 7 menús degustación y otra mesa aparte de 2 personas también pidió 2 menús degustación.

Aquí dejo algunas firmas de las que tengo en mi libro TOCAR FUEGO.

Ana Belén Myerston:
Para Nelson con mucho aprecio y deseando que tengas mucho éxito y satisfacciones en esta bella (pero dura!!!) carrera que apenas comienzas…. Ana Belén 2007

Carlos García:
Esto no es una profesión es una pasión, disfrútala y aprovecha a Take. Gracias.

Héctor Romero:
Con todo mi cariño y la simpatía para Nelson “el molecular”. Espero que continúes en tu búsqueda y que consigas tus objetivos. Caracas 2007

Paul Launois.
Nelson.
Cocina = Felicidad
Espero que lo disfrutes y te muestre un camino lleno de especias y aromas.

Con aprecio Paul Launois.

Sumito Estévez:
Para Nelson con mucho cariño…. Sumito caracas 26/06/07.

Wendoly López
Chico Molecular.
Un placer trabajar contigo y vivir tu gusto por aprender y perfeccionar cada día más tu manera de cocinar.
Mucho éxito.

Cosas que han pasado en estos días

He Estado desaparecido en estos días, no podía conectarme a internet, en resumen… El sábado en la noche salí de Mérida a los teques, pude estar con mi familia un par de días y me regrese a Mérida el lunes por la noche. Hicimos una parrilla cuando llegue, y luego para el lunes un estofado de pollo y de osobuco. Fue bastante emotivo el encuentro ya tenía mas de un mes sin ver a mi familia.

El lunes tenia que ir a la escuela de cocina para tomarnos una foto grupal para la graduación que ya esta cerca (el 20 de septiembre POR FINNN!!!!).

Ayer fue un día bastante duro, teníamos en el restaurant una cata de vino de la casa OMBLANCA, para 30 personas, hicimos 5 platos, (4 proteínas y 1 postre) empezó a las 3:30 pm y termino a eso de las 8 pm fue bastante movido y un poco horrible por que se nos pego con el servicio de la cena que atendimos 15 personas que estaban en reservación, (apenas termino la cata ya teníamos comensales sentados en la sala esperando para pedir) todo salio muy bien, la gente quedo súper contenta con el servicio y eso es lo mas importante.

Para hoy tenemos una cena degustación (de 6 platos) para 26 personas..

Saludos desde Mérida..