Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

enero 17, 2007

Pasantias en Sibaris I.

Bueno ayer quería escribir un poco pero no pude llegue a casa muyy cansado, bueno salí a las 4:30 am para poder evitar colas y eso, mi horario es de 8am a 4.30 pm. Ayer llegue a Sibaris y me pusieron en la línea de producción, donde empiezan todos los pasantes, luego rotare por el resto de las líneas del restaurant, estoy muy contento de estar en dicha cocina, toda la brigada son jóvenes entre 20 a 30 años, todos estudiaron y algunos aun estudian en el instituto de Sumito, eso me pareció de lo mejor es una cocina donde se hace un trabajo bien profesional, de alto nivel, los fondos como deben ser (dorar huesos en horno, mire poix dorada por separado, bouquet garni) las salsas excelentes, espesada por reducción y bien montadas, nada de salsas cortadas ni desabridas.
Hoy en general me fue de lo mejor, primero me toco hacer jugo de conejo, (dorar huesos de conejo y montarlos con cebolla, celery, pimentón, zanahoria, y baturro, suficiente agua y dejar reducir), luego me toco desojar albahaca, en la tarde llegaron 8 cochinillos (lechones) y bueno me toco deshuesar 4, primera vez que deshueso cochinillo, de verdad hoy me sentí de lo mejor haciendo ese trabajo. Mañana me toca montar de nuevo fondos, la salsa de los cochinillos y porcionar cordero.

3 comentarios:

stelle dijo...

Lei en el blog de Inés, que Adriá diseñó esferas de aceite de oliva, asi que si te enteras de la receta, AVISA!!!

Mucha suerte en tus pasantías.
saludos

Nelson Castro dijo...

hola stelle, si yo tambien lo lei, dejame ver si sale en el cd del bulli2005 creo que esta ay, si la consigo te la paso por mail. saludos.

Jonathan Benitez dijo...

Epale Nelson! Pásame tu mail o agrégame, jonathanbc_2708@hotmail.com para que me cuentes mas de las pasantías...