Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

agosto 30, 2006

Esferificación con agar agar

Gracias a un post que publico Zulmy en su Blog, que hablaba acerca de unos Huevos de pimentón de el gran chef Pedro Subijana, como bien dijo seria de gran interés tanto para mi como a Inés y todas las personas que estamos interesadas en nuevas técnicas de vanguardia, apenas leí me puse a experimenta, aquí les dejo parte del trabajo.

Muchos hemos leído o escuchado acerca de la técnica de esferificación de Ferrán Adria del cual sale los ravioles líquido y el famoso caviar de manzana, bien estos huevos de Subijana son parecidos mas su técnica es distinta. La técnica de Ferran Adria se utiliza alginato y cloruro de calcio, el aginato se coloca en el líquido que se va a esferificar y aparte se disuelve una cantidad mínima de cloruro de calcio en agua. Esta gelificación solo se realiza por el contacto de estos dos compuestos. quedandon líquidos por dentro
La técnica de Subijana "ojo este nombre se lo coloco yo, no se si el la ha inventado" se realiza a base de agar agar, lo curioso "para mí" es que gelifica en aceite.
Yo utilice un almíbar 100 ml de agua 100 gr de azúcar, esto lo disolví en frío y agregue 1 g de agar agar, el almíbar le agregue colorante para verlo bien. luego esta solución se lleva al fuego hasta que rompe a hervir sin parar de mover, en un envase hondo se coloca aceite, “utilice de maíz”, y se van agregando gotas bien sea con cuenta gotas o inyectadoras y se deja cuajar. El resultado son unas esferas de muy buena textura.

1 comentario:

stelle dijo...

Que bueno que te mudaste!
Ya te linkeo.