Templado del chocolate.

Ya varias personas me han preguntado como trabajar con Chocolate, por que se tiempla y como hacerlo, espero que esta información le sirva a muchos de ayuda, en especial hago referencia a stelle que se que le servira muchísimo.
Que es un templado? Se puede definir como el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su electo graso. (Manteca de cacao) que esta formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`.
Por que se templa? Cuando compramos el chocolate este ya esta templado, y al fundirlo se destempla. Con lo que se dispersa y se provoca la separación de sus cristales ya citados. La función del templado es reagruparlos de nuevo, mediante la curva de templado.
La curva de templado. Los cristales se funden a las siguientes temperaturas:
Gamma 17ºC, Alfa 23ºC, Beta 33ºC y Beta` 28ºC.
En primer lugar se fundirá el chocolate a una temperatura de 50ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, trabajándolo sobre un mármol que debe estar a una temperatura de 19ºC para que se formen suficiente cristales. Ahora ya el chocolate debería alcanzar una temperatura de 25ºC, con lo que se estabilizarán los cristales Beta. Al mezclar los dos chocolates, el trabajado en el mármol y el que se había reservado, la temperatura final debe ser de unos 29 a 31ºC.
Es necesario recordar que si el chocolate queda por encima de los 31ºC se debe repetir el proceso, mientras que si queda por debajo de 29ºC se habrá conseguido la unión de los cristales.
Fuente: Libro "Los postres del Bulli"