El sentido del gusto

El sentido del gusto empieza con el olor. El olfato es primordial en la percepción del gusto. La percepción olfativa retro nasal es responsable del 80 % del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal durante la deglución.
Los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las moléculas "del sabor". Éstas son responsables de alrededor del 10 % del gusto. Interactúan con los recetores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua (dentro de las papilas gustativas) y sobre el paladar. A estos receptores se les llama, por la forma que tienen, "botones del gusto". Estos botones consisten de un conjunto de entre 50 y 100 células que reaccionan con todos los sabores. Cada sabor puede ser percibido por cualquier botón gustativo en cualquier parte de la lengua.
Podemos afirmar que los sabores que percibimos son 4, dulce, salado, amargo y ácido, sin embargo ay una cantidad de MATICES las cuales serian, agridulce, astringente, picante, balsámico, entre otros.