La esferificación es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando rápidamente estos líquidos.
El proceso es bastante fácil. Se coge el líquido a esferificar (espárragos, manzana, melón...) y se le añade el alginato, mezclándolo muy bien se deja reposar en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas. A parte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla que manteníamos en la nevera, se deja de 3 a 4 minutos y se mantienen en un recipiente adecuado hasta su uso.
2 comentarios:
En que proporcion de zumo hay q ponerle alginato? Y cuanto de cloruro al agua?
de alginato de 4 a 7 gr x lt de agua.
Y la solución de Agua mas calcio de 5 a 10 gr x lt de agua.
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