Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

mayo 08, 2007

Texturas con ceite.

he estado un poco desaparecido del blog, no he tenido mucho tiempo para actualizar, he estado full ocupado todos los días y al llegar a la casa solo me quito mis suecos de cocina, lavo uniforme y a dormir hasta el día siguiente.

Hoy estuve realizando unas pruebas con el Chef Hector Romero en Sibaris, sobre texturas con aceites, usando tapioca, gelatina, pectinas. Hicimos una cuajada de aceite de romero "aceite de oliva infucionado con romero a 55ºC por 5 horas" (queda un poco dura, bastante agradable y sorprenderte pues al verla jamás imaginas que será aceite, de sabor es muy bien, se siente el aceite de oliva al fundirse, tiene cierta acidez agradable en boca) de verdad es para Flipar (así siempre dice el amigo JJ y el Chef Hector cuando algo es alucinante a mí me parece divertido estas texturas) también hicimos una crema de aceite de cilantro, esta queda mas suave y manejable, es como una mayonesa "sin usar yema de huevo" con mas cuerpo, mas densidad, no se funde a cierta temperatura debido al agar agar (imagino que aguanta unos 45ºC). No pude tomar fotos de las pruebas, mañana tomare suficiente para subirlas al blog. Seguiremos en pruebas a ver como trabajar mejor estas texturas a la hora del servicio.

El Chef Hector Romero me tiene como apodo "EL MOLECULAR" así mismo me llamaba el Chef Takeshi Nagahama con su riza característica cuando hacíamos mise place y ahora todos los compañeros de Sibaris pues me llaman así jeje es cómico por que siempre me la paso haciendo las texturas con agar, con Iota y ahora las nuevas texturas que estamos probando con aceites... siempre me la paso hablando de investigaciones, texturas nuevas que desarrollan el bulli productos. Siempre que llega Hector en vez de saludarme con mi nombre me dice "que dice molecular" en fin es una hechadera de broma que tienen con el tema de lo molecular y no molecular.

1 comentario:

Anónimo dijo...

hola me llamo gustavo y me interesa la gastronomia molecular me interesaria poder conseguir algunas de tus recetas y yo te paso algunas te dejo el correo gustavosaucedo04@hotmai.com desde ya muchas gracias