Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

mayo 25, 2007

Esferificación con agar agar.

Hace días recibi un comentario de Antonio Gamez desde mérida pidiendome que explicara sobre la esferificacion con agar...


La sferificación es una técnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y además sin necesidad de opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de crema de vainilla y queremos agregarle naranja, una forma discreta con esferas de naranja nos resultara muy magico.

Es una técnica de gelificación coloidal en la cual como gelificante usamos el agar agar. Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar, seguidamente se sumerge en un baño de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de gran poder gelificante en poca proporción, usamos 1,5 gr por 100ml de líquido, para obtener un gel firme.
La técnica es esferificar en un baño de aceite, de esta forma la gota de liquido con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar pierde poder gelificante (limón, tomates, té), debemos usar para contrarrestar el ácido, citrato sodico o bicarbonato de sodio.

Receta
100 ml de licor de fruta
50 ml de agua
2 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite (a temperatura ambiente) en un recipiente.
jeringas

Unir el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. (si lo quieres fuerte no agregas agua). Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego hasta hervir unos segundos, incorporar el resto del líquido frió sin dejar de mover.
Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente, esperar a que cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el exceso de aceite.



15 comentarios:

Antonio Gámez dijo...

Muchisimas Gracias Nelson,

Por el post tan específico e interesante, además por las fotos y por responder tan pronto a la petición.

Saludos desde Mérida un poco más esférica desde hoy

Nelson Castro dijo...

Gracias a tí por visitar mi blog y por preguntar sobre las esferas. siempre a la orden cualquier duda que tengas o qieras aclarar si puedo ayudar con gusto lo hare.

chef_kaleb dijo...

hey tio ke pasa te has perdido tu brother kaleb
te dejo mi blog para ke me linkes
http://alquimiack.blogspot.com/
y esta e smi web www.ckaleb.com

ya te dire sobre la sferificacion con xantana y nitrogeno jeje
toy re loco

un abrazo

Enrique Augusto D´Lima dijo...

Hola Nelson, que tal, gracias por el comentario en mi blog, bueno en Aprile todo muy bien, cual quier cosa estoy a tu orden, estamos en contacto. Un abrazo.

Andreina dijo...

Q lindo quedo eso Nelson, me encanta!!!!

yeni dijo...

hola nelson soy yeni desde calabozo estado guarico me encanta que te tomes la molestia de decirnos como se hace esto me impresiono mucho esta tecnica cuando la vi en discoveri linving pero fue un caviar de remolacha...mil gracias especificame con que zumo de frutas puedo hacer para echarle a los helados de los niños o comidas..beoso calaboceños..suerte en tu carrera veo que no la necesitas porque te va de lo mejor pero por ahi dicen mejor que sobre y no que falte ...chauuu

Anónimo dijo...

Hola Nelson, soy Lina Bravo y estoy haciendo una investigacion sobre la esferificaciñon con agar agar. Escribo porque en verdad necesito un poco de ayuda con la expicacion qumica del porque se forman esferas con el contacto de agar y el aceite. Cualquier informacion o bibliografia me sirven mucho. Gracias

Anónimo dijo...

que tal . mi nombre es danie , soy estudiante de gastronomia en gdl mexico , me gustaria saber si me pudieras ayudar con esta tecnica pero con alginato y solucion calcica , de antemano muchas gracias , mi correo es yaco133@hotmail.com

benito dijo...

me parece bien bacan el blog pero se debe tener en cuenta el risgo de trabajar con agar y las condiciones en las cuales se conserva no por las puras se utiliza en los laboratorios para el cultivo de microorganismos

pero bacan la informacion de como hacer esferas no solo con alginato


saludos desde peru . un alumno de d gallia


benito...

benito

yacost dijo...

Hola, me llama mucho la atención esto de las trexturas y esferificacones, una pregunta, las esferas hechas en aceite quedan muy grasosas, hay forma de eliminarles ese aceite o se pueden hacer en algún otro tipo de líquido o solución?

Muchas gracias

Jorge Gil dijo...

¿Donde puedo encontrar agar-agar en Caracas?

Remy G dijo...

Hola! Nelson! quede impresionado con tu receta de la esferificación! voy a intenarlo! exelente entrada :) soy parte de tus seguidores :) si quieres estas invitado a mi primer blog :) saludos!!!!!!

Remy G

Antonio Machado dijo...

Hola Nelson, me gustaria saber donde encontar agar-agar en girona/cataluna, se puede ayudar, estaria muy agradecido, adios

Claudio Sepulveda dijo...

Hola Nelson, te agradezco la información, siempre es grato saber que los nuevos podemos apoyarnos en la experiencia de los maestros. Gracias.
Pdta. solo me gustaría saber si este plato se sirve refrigerado o temperatura ambiente.

desde Chile, claudiogsv@hotmail.cl

jose martinez dijo...

podrías ayudarme en saber cuanto duran las esferas a temperatura ambiente o es necesario ponerlas al vacio????