Trabajando con foie

Ahora tenemos Foie grass en nuestro menú, lo estoy trabajando en micuit la verdad que su aroma es super interesante y sobre foto tan potente en boca.

Este 11/12 tendremos una cena bastante interesante donde incluiremos Foie en el Menú

Carpaccio de magret de pato ahumado.

Sopa fria de mango, Greifrut marinado en balsamico y helado de chocolate con jengibre.

arroz con leche sobre compacto de mora y fritura de arroz con azúcar.

El compacto es una de las tecnicas de El Bulli que mas me ha gustado, se trata de un jugo congelado en forma de disco muy delgado. se puede conseguir una textura crocante adicional y sobre todo frescura en el plato..

Migas de tunjita dulce con canela, helado de banana y mora texturizada

Sardinas frescas en Escabeche sobre migas de pan y finas hierbas con algas wakame.

Un plato refrescante, con gran aporte de acidez en su escabeche y de sabor muy sutil, para comenzar como aperitivo.

Mi version del Banana Split.

Una forma diferente de ver un postro clasico.

Ahora es Polvo de Setas

La verdad que ultimamente estoy muy como diríamos en caracas "fiebruo" con el tema de los polvos y deshidratar productos, esta vez prepare un polvo de Setas.

la idea es para usarlo en sopas, ensaladas o pescados para potenciar un poco el sabor a hongos, setas, justo en el momento de sacar el plato.

Aprovechando un poco estos días de fuerte sol que hubo por estos lados, deshidrate las setas al sol por unas 8 horas, durante dos días, una vez secas solo es triturar en licuadora y obtener el polvo.

Codornices.

Tenia tiempo que no veía codornices en Mérida, estas que compramos las vimos en el Mercado Periférico, es un mercado bastante viejo que este por el centro de la ciudad. Las codornices son unas aves bastante pequeña lo que hace un poco complicado su manipulación y limpieza, sobre todo cuando la deshuesamos es un trabajo tedioso pero que a la larga merece la pena.

Me recordé muchisimo de cuando me tocaba limpiarlas donde Takeshi Nagahama, las deshuesamos completas para luego rellenarlas por lo general con higos turcos y albaricoques. Yo las deshuese para rellenarlas con unas setas confitadas y tomillo fresco. La preparación es ASADA de manera tradicional, primero sellada en el sartén con algo de materia grasa y luego se termina la cocción en horno a 280ºc aprox.

Lo malo que note de estas codornices es que son algo duras, puede ser la forma de crianza o algo viejas ya. haré nuevas pruebas.

Limpiando Cochinillos.

Tenemos Sarrapia

Hace mas de un mes la Chef Ivette Franchi vino a almorzar al comedor y me dejo de regalo unas sarrapias nunca antes la había trabajado y probado así que estoy muy ansioso de hacer pruebas, tengo en mente elaborar un helado de sarrapia y aromatizar crema inglesa se me ocurre.

Buscando algo por internet consigo que es un fruto que se da mas que todo en Guayana, Bolívar. En los usos de cocina se tiene una fuerte tendencia a sustituir a la vainilla con la sarrapia, tiene una sustancia blanca aromática parecida al azúcar. Es muy utilizada en

la producción de tabacos, perfumes y alimentos.

merengue deshidratado por 24 horas, sorbete de ruibarbo, gel y falso caviar de parchita

Uno de los últimos postres que estoy probando, la combinacion de texturas es bastante interesante, el merengue da un crocante que a la vez se forma como polvillo al morderlo y su dulzor combina muy bien con la acidez del ruibarbo, el gel de parchita suave, gomoso, delicado en sabor.

Haciendo pruebas con merengue

Desde hace meses tengo un deshidratador, esto es un aparato que trabaja a muy baja temperatura y nos ayuda a deshidratar alimentos, preparaciones, productos. Para conseguir alguna textura, allí por ejemplo seco ají dulce por 24 horas y obtengo el polvo de ají dulce el cual conserva muy bien su sabor y color.

Ahora estoy probando secando merengues, para obtener una especia de "rocas" o laminas muy finas de merengue que sirve como elemento de algún postre. En Mérida se tiene un gran problema y es la humedad esto no me ayuda para nada con la deshidratación, por ahora los estoy secando por 18 horas a ver que tal resulta.

Nueva leche frita

Leche frita, helado de chocolate infusionado con jengibre y aire de limón.

Carpaccio de magret de pato ahumado y perlas de platano agridulce

Esto fue lo que hice con el magret de pato que estaba ahumando hace unas semanas atrás

ceviche teñido en remolacha, brotes de berro fresco, flores y hojas del jardín

Es un nuevo ceviche que estoy haciendo, la verdad que la remolacha tiene muchos usos estoy enamorado de este tubérculo, no solo por su sabor si no su color, lo podemos usar para teñir "como si fuese pintura" solo aprovecharemos su color mas no su sabor y aroma terroso.

Para este ceviche simplemente licuo 1 remolacha cruda con un poco de agua, lo cuelo y obtengo esta agua de remolacha. Allí marino el pescado por 20 minutos y se logra este efecto visual de teñido.

La remolacha asada como guarnición es muy rica también, animense a probarla.

corte de sandia y tartar de tomates, brotes de berro fresco

mousse de foie grass gelatinisado en mora, aire de limón y piel de citricos en conserva.

Ensalada de berros frescos, camarones marinado en especies japonesa y mostaza dulce

Lo mejor que tiene la cocina es transformar muchas veces la materia prima en "comida" sin embargo hay veces en que los cocineros no hacemos mayor cosa si no limpiar, secar y bañar con aceite, como por ejemplo con estos berros. Estos berros los compre el sábado tempranito en un mercadito que hacen en tabay, varios agricultores venden allí su producto lo cual te garantiza frescura total.

Unos berros super frescos, crocantes que con la menos manipulación posible se logra un gran plato. en la ensalada tenemos unos camarones sellados a punto, berros con aceite infusionado de chorizo y la mostaza dulce.

Brownie de chocolate blanco y helado de limón artesanal

Un nuevo postre del fin de semana, brownie la misma receta clasica lo unico qe sustituyo el chocolate por blanco y usando menos mantequilla tambien. El brownie quedo muy rico.

El helado es basado en la Receta de Sergi Arola un gran chef Español.

Ganache de chocolate semi-amargo, granizado de curuba, confitura de ruibarbo y piel de citricos

Algunos nuevos platos en cocina

Saquitos Won ton de confit de pato y su salsa con cardamomo.

Sopa fría de guanabana, bizcocho de limón, helado de chocolate y aire de coco.

Robalo asado con verduritas apenas salteadas en aceite de chorizo y salsa citrica de uvas

Escabeche de Magret de pato

El escabeche es un plato bien interesante, lo podemos hacer con tiempo, siempre nos saca de algun apuro.

La diferencia de este escabeche primero es que usamos el magret de pato, lo segundo es que el magret esta ahumado, lo cual le da un toque interesantisimo al plato, un ligero ahumado de 1 hora con ramas de romero y oregano.

aqui les dejo algunas fotos.

nos regalaron unas setas espectaculares de san cristobal

Ayer llego a la posada unos huespedes muy particulares, el es productor de setas en San cristobal, hace aproximadamente un mes el vino por primera vez y nos ofrecio traer una muestra para probarlas, al fin las trajo asi que le estamos sacando el mayor provecho.

Lo bonito de trabajar en Mérida es la posibilidad de obtener materia prima fresca, hay muchos pequeños agricultores, criadores de animales que estan haciendo un trabajo interesantisimo y nosotros como cocineros de esta zona tenemos que sacarle el mayor provecho, explotar todas sus posibilidades y sobre todo reconocer su trabajo.

Aqui les dejo una muestra que hicimos hoy.

setas apenas salteadas con jugo de carne, aceite de chorizo y hojas del jardín

Confitando cochinillo

Este fin de semana como comente hace días en Mérida se celebro el 1er Salon Andes Gastronomicos 2010, fue un evento bien interesante donde se conseguian unos productos de primera calidad, tanto de alimentos como delicateses y vinos. Uno de los stand estaban vendiendo jamones ibericos, foie, mousse, caviar y cochinillos, unos cochinillos de excelente calidad que la sra Xinia compro para trabajarlos en la posada.

Los dueños del Stand querian comer un cochinillo como cena de clausura para ellos, asi que se lo preparamos de la manera que mas me gusta, Este confitado lo hago lo mas tradicional que puedo, en una olla cubriendo de aceite todo el producto "deshuesado" lo confito a fuego muy bajo por 26 horas, esto queda con una textura tan suave y melosa que da gusto comerlo, sobre todo que al momento de servirlo es calentado en horno creando una costra crocante por su piel. es uno de los platos donde se combina mejor la actual y lo tradicional.

Lo que mas impacto a los comensales fue un carpaccio que les prepare con la cabeza del cerdo rellena de morcilla, semillas de mostaza y uvas pasas.

Cochinillo de 6 kg aprox.

deshuesandolo

Confitado en olla por 26 horas