Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

julio 09, 2010

LENGUITAS DE CONEJO, GUISO DE ALUBIAS BLANCAS SALSA DE CURRY Y ZANAHORIAS CITRICAS.



un plato bastante delicado, muy sutil en sabor y sobre todo en textura y melosidad bien interesante.


La lengua de los conejos por ser tan pequeñas se hace muy delicado para trabajarla, apenas se cocina 1 hora en olla de presion y luego hay que pelarlas con mucho cuidado para no romperlas. Hidratadas luego en un jugo de conejo. Aparte un pequeño guiso de cebollas y alubias al dente que hace un juego de textura "cremoso" en el plato. En la salsa de conejo con curry hay cortes de orejas de cerdo que dan un toque crocante por su cartilago.

julio 05, 2010

La memoria y el acto de comer.


Mucho se habla de la memoria, de los recuerdos y la asociación de momentos que podemos relacionar mientras estamos sentados en una mesa. Por ejemplo un olor determinado nos puede traer el recuerdo de una zona, flores, bosque, personas. El aroma en un plato nos evoca el recuerdo a veces hasta familiar y de idiosincrasia. No siempre estos recuerdos son buenos, si tenemos un trauma desde niño con algún alimento al probarlo u olerlo nos traerá un recuerdo desagradable. Por ejemplo yo no puedo comer aceitunas solo olerlas me trae un mal momento que pase cuando niño que aun no supero.

El ser humano maneja 5 tipos de memoria (la auditiva, visual, olfativa, gustativa y táctil). Buscando en la web encontré una muy buena definición de lo que es la memoria: Es la capacidad de conservar y evocar mentalmente, hechos pasados, reconociéndolos como pertenecientes a nuestra experiencia anterior y localizándolo en el tiempo

Hace unos días estuvo en el restaurante una pareja cenando, esta pareja disfruto muchísimo su velada, el 2do plato que comieron fue una Lengua de res estofada a baja temperatura. La señora al conocer que era una lengua no quería ni probar el plato, luego de comerlo dijo que con este plato recordó una parte de su infancia y sobre todo a su mamá. Mientras que el señor comento que los aromas y sabores le eran muy familiares a los que usan en Portugal que es su país de origen.

Una de las cosas mas bonita que tiene el hecho de cocinar es producir estos recuerdos en los comensales.

Lengua de cordero, pure de ajo rostizado, emulsion de portobellos y polvo de aceitunas



Una nueva entrada que estoy probando para incluir en mi lista de platos, se trata de una pequeña lengua de cordero lechal, estos son corderos de 3 meses aproximadamente de vida son muy pequeños, nuestro proveedor nos lo trae de la manera que le pidamos es decir en estos momentos se lo estamos pidiendo con su cabeza para poder extraer la lengua y los sesos que son productos que normalmente no se consiguen fácil.

La lengua del cordero resulta muy suave, su sabor es muy sutil lo que hace fácil para combinar con cualquier sabor que deseamos. en este plato estoy usando sabores terrosos, ajo rostizado que le da un toque ahumada y contraste con la sal de la salsa, una emulsión de portobellos muy intensa y para finalizar unas zanahorias cocidas en naranja y polvo de aceitunas negras que dará notas entre ácido y cierto amargor.


julio 03, 2010

EL HUERTO EN TEXTURAS.




LUNA DE PLATA...


Un nuevo postre que estoy sacando en el Menú aun estoy en pruebas, la idea surge de hacer un postre conceptual basado en la luna (una esfera blanca). La primera idea era una esfera de mouse de chocolate blanco cubierta de chocolate oscuro y al final terminar con polvo "de plata" haciendo un poco el juego de palabras que es la LUNA DE PLATA. De esta idea surgio el bombon liquido.



julio 02, 2010

Polvo de Aceitunas



En estos momentos estoy haciendo varias pruebas en cocina, una de ellas es la deshidratación de productos logrando una variedad de polvos muy interesantes para terminar un plato, adornar una sopa, incorporar en una infusión de caldo. Una manera de potenciar la parte organolectica de un producto sin estar tan presente en la preparación.




Algunos de los polvos que e desarrollado son: polvo de aceitunas negras, polvo de tocineta, polvo de salmón, polvo de ají dulce, polvo de aceitunas verdes.

Mi Arroz con Leche.



El arroz con leche un postre tan tradicional que trae a la mente muchos recuerdos en familia, situaciones, nostalgias y hasta fechas importantes. En varios países hay maneras diferentes de preparar este postre, me cuenta La sra Xinia que en Alemania se prepara con manzanas, pasas, crema de leche y va con un merengue suave "gratinado", cuando estuve en España aprendí que para ellos se usa mucha leche casi que el grano desaparece y es menos dulce que lo normal.

En la foto es una base en el plato de arroz con leche con suficiente "sopa de leche" y fideos de arroz frito dulce, se crea un juego interesante de crocante fideo y el arroz muy cocido a punto de desaparecer.