Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

diciembre 04, 2006

La percepción del sabor.


El sentido del gusto empieza con el olor. El olfato es primordial en la percepción del gusto. La percepción olfativa retro nasal es responsable del 80 % del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal.

Los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las moléculas "del sabor"(ejemplo en la carne es el osmazomo la parte sápida). Éstas son responsables de alrededor del 10 % del gusto. Interactúan con los recetores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua (dentro de las papilas gustativas) y sobre el paladar. A estos receptores se les llama, "botones del gusto". Estos botones consisten de un conjunto de entre 50 y 100 células que reaccionan con todos los sabores. Cada molécula tiene un sabor particular que reconoce específicamente el cerebro. No hay 4 sabores como siempre se dice. Hay un número infinito de sabores pero sólo 4 palabras para nombrarlos. Dulce, amargo, ácido y salado son esas 4 palabras. Luego viene un sin fin de matices en cada una de esas palabras (astringente, agridulce por ejemplo).

La edad no es un factor primordial que afecta a la percepción del gusto. La identidad sexual y hormonal de un individuo influye en sus capacidades gustativas. Así, durante la pubertad, el embarazo, la menopausia y la toma de anticonceptivos, los alimentos parecen tener otro sabor. Con las píldoras anticonceptivas, por ejemplo, la percepción de los sabores amargo y dulce disminuye ligeramente mientras que la sensibilidad por lo salado aumenta.

Los medicamentos, la temperatura, la presión atmosférica el color y hasta el ruido pueden perturbar la percepción del gusto. Arriba de los 60 decibeles, la agudeza gustativa disminuye. Por ejemplo al fundirse un helado se vuelve demasiado dulce.

Fuente extracto de: http://members.tripod.com/plinios/sabor.htm

1 comentario:

Tarkary dijo...

Saludos:
Sigo lo que tu blog y me gusta lo que escribes y tu filosofia de la cocina. En tu ultima entrada hablas sobre el sabor y como aporte te recomiendo consultar el libro "The science of food" de Peter Barham en el que tambien habla del tema...es un enfoque muy amplio que aclara otras cuestiones adicionales.