Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

septiembre 09, 2010

Los patos del Mercado Chino


Estamos usando actualmente en el Menú la carne de Pato, bien sea Magret o el confit de pato (que tradicionalmente se hace confitando los muslos en la grasa del pato por 12 horas aprox) yo el confit lo preparo de manera tradicional como aprendí viéndolo en el rest Le petit Bistro. cuando estuve de pasante allí.

cocino la grasa del pato 30 minutos en agua para obtener "aceite" donde sumergiré los muslos y confitare por espacio de 12 horas a fuego muy bajo. Los muslos los pongo en una salmuera por 1 hora para que se produzca una ósmosis y obtener un sabor interno.


El magret siempre lo trabajo asado creo que es la mejor manera y la forma mas sincera de conservar su calidad. siempre lo dejo al punto que aun este rojo aunque algunos comensales aveces no entienden que es la mejor manera para comsumirlo.

3 comentarios:

Karla dijo...

Hola Nelson:

Por favor podrías explicar cómo realizas la preparación del aceite para el confit, estoy pensando en un baño María para obtenerlo como describes y que las piezas del pato son colocadas en la salmuera base para curarlas antes de introducirlas en el aceite para realizar el confitado. ¿Es así?

Saludos,


Karla

Nelson Castro dijo...

Hola Karla.

Bueno para el aceite simplemente coloco en una olla toda la grasa del pato "toda su piel" la cubro de agua y dejo hervir por 30 minutos. luego la dejo en nevera una noche "para que se separe el aceite del agua" y alli con una cuchara voy agarrando toda la grasa eso sera el aceite que usas.

y con la salmuera pues si antes del confitado, dejo los muslos 1 hora cubiertos con esta salmuera " 1kg de azucar 600 gr de sal" luego las enjuago muy bien y listo para confitar. espero te sirva de algo. saludos

Karla dijo...

¡Perfecto Nelson! Muchas gracias por compartir tus experiencias y conocimientos. Sigue así, esta muy copado tu blog.

Saludos,

Karla