Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

febrero 12, 2007

PARGUITO EN ESCABECHE, CON MERMELADA DE AJÍ DULCE, FALSO CAVIAR DE PARCHITA Y PURÉ DE BATATA




Para el escabeche.
1 parguito mediano
Harina todo uso
100 gr de ajoporro
2 ají dulce
200 gr de aceite de oliva
100 gr de vinagre
Pimienta en grano
Laurel, orégano
Ajo.
Sal

Cortar el ajoporro en rondelles fino y el ají dulce en juliana. Colocar en un sartén el ajoporro y los ajíes con el aceite, la pimienta y las hierbas aromáticas a fuego lento.
Limpiar el parguito y sacar unos filetes, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar en una sartén bien caliente por ambos lados. Una vez los vegetales estén confitados, subir el fuego y añadir el parguito junto el vinagre. Dejar evaporar ligeramente el vinagre, apagar el fuego y dejar reposar.

Para la mermelada de ají dulce.
120 gr de ají dulce cortado en brunoise
120 gr de azúcar
50ml de agua.

Cocer todo junto en una olla a fuego lento hasta caramelizar y tenga consistencia de mermelada, añadir el jugo de medio limón al final. Aprox. 25 min.

Para el falso caviar
70 ml de jugo de parchita
30 ml de agua
Un poco de azúcar
1.5 gr de agar agar
Aceite a temperatura ambiente.

Unir el agua con el jugo de parchita y el azúcar, diluir en ¼ de la mezcla el agar en frío, llevar a hervor sin dejar de remover, unir ambos líquidos y llenar una jeringa, gotear sobre el aceite hasta formar las esferas.

Puré de batata.
200 gr de batata
Mantequilla
Leche
Sal y pimienta.



Cocinar la batata en abundante agua hasta que este blanda, pasar por un pasa puré o por un chino haciéndole presión desde arriba. Fundir mantequilla en un poco de leche y ligar con el puré hasta tener una textura suave. Salpimentar al gusto y reservar en caliente.

Presentación.

En un lateral del plato hacer una quenelle con el puré de batata, en el centro colocar un filete del parguito escabechado y un poco de los vegetales de su cocción, en sus puntas una cucharadita de la mermelada de ají dulce, encima el caviar de parchita.

1 comentario:

milsabores dijo...

Ay Nelson, yo creo que algún día te van a dar la primera estrella Michelín de un cocinero venezolano. eDe verdad!!! Suena tan rico lo que haces, y tienes un empuje tan maravilloso que de verdad te lo mereces!!!