DOCUMENTAL UN DIA EN EL BULLI

Además de el gran libro UN DIA EN EL BULLI lleno de fotografías interesantes sobre como funciona el Bulli un día entero desde que abre, mise en place, servicio y el cierre, han hecho este grandioso documental donde se en detalle toda la operación de la puesta en escena del restaurante mejor del mundo. Al parecer es una serie de documentales que han preparado tras la nominación de su 4to año consecutivo como "mejor restaurante", fue trasmitido por RTVE la 2 el sábado pasado aquí se los dejo, espero sus comentarios cuando lo vean.

Para ver documental: http://www.rtve.es/alacarta/player/501930.html

LA HISTORIA DE ELBULLI.

Revisando por internet encontré este documental excelente, fue trasmitido por RTVE hace unas semanas pero no pude verlo. un vídeo excelente donde nos muestra todo lo referente a elbulli, su creación, inspiración y filosofía. Un equipo mágico sin duda alguna es el mejor del mundo.

Para ver el vídeo: http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090506/historia-elbulli-parte/500001.shtml?s1=noticias&s2=documentales&s3=

Ciencia y gastronomia

Un pequeño vídeo de MUGARITZ en un programa de TVE la2 muy interesante la filosofía del Chef Andoni sin duda alguna para mí sigue siendo uno de los mejores restaurant, cuando el Bulli ya no este puede ser que este sea su sucesor

Ya termine de Leer ELBULLI DESDE ADENTRO

Un libro excelente para recomendar a todo cocinero que le guste tanto el Bulli como la alta cocina, un libro muy interesante donde nos narra toda la historia del bulli desde el 1964 cuando abre como un minigolf y un Rest pensado para vender parrillas hasta los días que estamos, nos cuenta la historia de Ferran A. como llega al Bulli, sus inicios, cuando le quitan en el 86 una estrella Michellin al bulli cuando se queda sin jefe de cocina y es donde asume el liderazgo Ferran y luego se la retornan. Y en el 1997 cuando ya le dan la tercera estrella...

Lo mas interesante me resulto el final donde Ferran le dice al autor que quizás la cocina de vanguardia podrá durar hasta el 2012 o 14, dándose cuenta que cada vez es mas difícil para el y su equipo la creatividad y todo lo que desarrolla en base al mundo creativo. Comenta que en un futuro puede ser que el Bulli solo sirvan para 2 o 3 mesas y que los comensales serían invitados por Ferran "gastrónomos, críticos," que de verdad disfruten de sus creaciones apartando así toda la presión.

Un libro de verdad para disfrutar...

Estos son los tagliatelle que hice hace días

tagliatelle con salsa rustica de pollo, champiñones, brocoli y vainas.

Nada mejor que hacer la masa uno mismo, y luego todo el proceso que lleva hasta lograr la pasta (su amasado, estirado, corte, secado) es grato comerla y disfrutar de algo que de una manera muy artesanal lo estas haciendo.

Haciendo pasta al Huevo

Hoy estaba haciendo unas pruebas con masa para pasta, la receta que use es 100 gr de harina 1 huevo (hay quienes prefieren solo poner yemas y un poco de agua) un chorro de aceite y sal, adicionalmente para aromatizar la masa le agregue orégano.

Hago un volcán con la harina agrego huevo aceite y el resto de ingredientes y empiezo a trabajar con un tenedor chafando la harina y el huevo, luego trabaje con las manos la masa como unos 15 minutos. Esto hace que con el calor de las manos y los movimientos se active el gluten, hay que trabajarla hasta que no se pegue de las manos y su consistencia sea suave y que se vea brillante

No tengo maquinita para hacer la pasta así que la estiro con rodillo (hay que estirar muy fina e ir agregando harina para que no se nos pegue) y la corte con cuchillos (muchos dicen que es muy difícil con cuchillo, lo único que hay que tener es paciencia y saldra bien) Hoy hice unos tagliatelle y unos tortellinis rellenos de chorizo con cebolla confitada "muy bueno el resultado de estos".

Pulpo y mango

Dos ingredientes que combinan muy bien, tanto en sabor como en Propiedades.





El pulpo tiene una composicion nutritiva bastante básica cuenta con Vitamina A, una buena cantidad de Calcio, Proteínas, Hidratos de carbono y baja proporción en grasas y calorías, por lo que además de rico está muy indicado en dietas para bajar de peso..





EL mango es una fruta muy rica en fibra, no contiene colesterol. su contenido en calorías es muy moderado..Posee hidratos de carbono y azúcares de muy facíl asimilación... Contiene buenos niveles de Potasio, hierro y vitamina C.

Pulpo con mango en ceviche

Calabacin

Se parece al pepino por su aspecto, pero desde el punto de vista botánico es el fruto inmaduro de una cucurbitácea. se conservan en la nevera hasta una semana envueltos en papel antes de prepararlos hay que lavarlos un poco y cortarle las puntas. La piel es comestible y se puede comer tanto crudo como cocido, a la brasa, macerados, rellenos, fritos, hervidos, gratinados, en sopa.

No hay limite con los condimentos el sabor de esta Hortaliza se puede realzar con hierbas aromáticas.

Ensalada de Calabacin en textura con vinagreta de mostaza antigua

Robalo en papillote con verduras, camarones y papa ligera

la cocción del papillote es muy respetuosa con los alimentos y es apto para pescados en ruedas, filetes o enteros. El papel protege a la proteína del calor del horno para evitar que no se seque y su cocción es producida por su propio vapor.

El papillote lo arme con el pescado con sal, medio limón, 1 diente de ajo, vainitas, brocoli calabacin "blanqueado" cilantro y camarones. Aparte hice un puré ligero de papas

Orejas de cerdo con papas al romero

Las Orejas tienen una textura bastante interesante, cartílago y muy melosa, su cocción es larga, por lo general se cocina en agua hasta que estén blandas y luego se puede hacer a la plancha o salsa.

Algunos puntos importantes es que típicamente es asada a la parrilla, acompañada de ajillo, puede acompañarse con limón para rosiar, es típico como aperitivo o tapas.

Yo hice esta tapita cocidas con (vino, zanahoria, tomates, aji dulce y anís estrellado) hacer la salsa y reducir, Acompañado con papas salteadas con romero y ajo.

Ceviche de camarones con guacamole rustico, arroz crispy y crocante cabeza del camaron

Se inaugura un huerto en la Casa Blanca

"Quiero asegurarme de que nuestra familia, así como los empleados y todos los que vienen a la Casa Blanca y comen nuestra comida, tengan acceso a verduras y frutas realmente frescos (...) He descubierto con mis hijas, de 10 y siete años, que les gustan más las verduras si saben bien", dijo Obama.

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Haciendo ñoquis de batata

Hoy prepare unos ñoquis de batata, la verdad tenia muchísimo tiempo sin hacer pasta al huevo o ñoquis creo que desde que estudiaba cocina, hace unos 3 años ya. Hoy recordé los primeros ñoquis que hice y la verdad fueron un desastre, eran de patatas como los clásicos le agregue muchisima harina, los sobre cocine, jejejeje..

Ahora la verdad con algo mas de conocimientos y técnica pues se nota la diferencia, unos ñoquis al dente, textura como es, entendiendo un poco el proceso y lo que pasa ya los preparo sin la típica receta en la mano.

Hoy prepare de batatas, las puse al horno hasta que se cocinen y luego hice un puré chafado con tenedor. eran aproximadamente 200 grs, le agregue 1 yema de huevo y un puño de harina amase poco a poco triturando primero con tenedor y luego con las manos, lo mas importante es quitarle humedad al puré pero sin quedar muy dura la masa, hacer rolitos y cortar como a 1 cm o un poco mas. depende del gusto.

Un poco de la Historia del Bulli contado por Juli Soler

Una corta entrevista a Juli soler

Aun sigue el extraño caso del Fat duck de Heston Blumenthal

Al parecer la lista de intoxicados sigue creciendo, ya van por 400 clientes que han reportado con malestares, siguen las investigaciones puede ser alguna bacteria, algún virus en el aire o algún cocinero portador de algún virus el cual no presento síntomas. En fin sigue creciendo las dudas y desaciertos.

Esperemos todo se resuelva pronto, Heston a presentado una gran evolución en la alta cocina, además de ser uno de los chef mas preocupados por la seguridad e higiene en sus procesos.

Aqui les dejo una carta escrita por el polemico Santi Santamaria para Heston Click aqui

Cerrado temporalmente el Fat Duck de Heston Blumenthal

Al parecer mas de 30 personas intoxicadas, aun no se sabe si la razón fue por la comida del Restaurant. Seria una pena si le quitan las Estrellas a Heston.

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Nunca se debe comer Berenjenas crudas!

La berenjena pertenece a las familias de las Solanáceas al igual que los (tomates, patatas, pimientos).. su tamaño y color varia dependiendo de la zona del cultivo aunque su sabor no cambia de acuerdo a la variedad.

Consumir berenjenas cruda puede ser peligroso ya que contiene una sustancia toxica la cual es la Solanina. Solamente 400 mg de esta sustancia puede ser mortal para el ser humano..
La solanina es de sabor amargo que responde a la fórmula elemental C45H73NO15. Se encuentra de modo natural en hojas, frutos y tubérculos de algunas plantas de las solanáceas(por ejemplo, la patata y el tomate).
La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza, etc.).[Basta con una cocción adecuada para desnaturalizarla y evitar sus efectos, que ocurren tanto en humanos como en animales.

Lomos de Sardinas con vinagreta de Ají dulce y cebollino,brotes de soja y vainas salteadas, crujiente de cebollino

Hace un par de días estaba en el supermercado y de los pescados tenian fresco las sardinas, de tamaño estaban muy bien "medianas" las compre y las prepare en casa apenas sellada en el sarten con aceite de oliva y sal nada mas (la idea es que la piel quede crujiente), Las vainitas cocida en agua al dente y luego salteadas junto con los brotes de soja.

FELICES FIESTAS!!!!!! PARA TODOS

La Pota

Pota es una especies de moluscos marinos pertenecientes a la clase Cephalopoda, con un aspecto semejante al del calamar con el que suele ser confundido. El nombre pota procede del catalán y significa "pata". La pota es mas Grande que el calamar y su cuerpo es mas redondeado.

La longitud total, incluyendo a los tentáculos, del animal adulto llega a los 75 cm.

Se puede comer igual que el calamar, puede freírse en aros empanados y queda en el punto muy jugoso y crujiente, si hacemos guisos la cocción puede tardar unas 3 horas para que quede bien tierna la pota. Su sabor es fuerte y bien concentrado. En el restaurant tenemos un arroz caldoso de Pota hacemos un guiso en cocción lenta de pota cortada a cuadros (con cebolla, pimientos, tomate y pimentón molido) rehogamos las verduras y luego incorporamos la Pota en unas 3 horas estará bien cocida. Aqui nos cuesta a unos 5 Euros al kilo es muy barata y ya viene limpia no tenemos ninguna perdida.

Paco Torreblanca y el uso de la Marihuana.

El pastelero alicantino Paco Torreblanca ha propuesto una nueva visión de la penalizada marihuana, utilizándola por su estética y aroma para enriquecer platos de chocolate. Torreblanca aclara que los usos de la marihuana son muy variados, y, entre ellos destaca el medicinal, aunque en su cocina ha entrado como aromatizador.

Explica que las hojas de marihuana desprenden aromas a resina y herbáceos muy interesantes, que en su plato con chocolate extrae a través de un proceso de ahumado, con lo que da un toque de madera y herbáceo al chocolate. La hoja no se come en este plato, pues sólo la usa para conseguir el aroma. Torreblanca asegura que la idea de utilizar este elemento en la cocina la trajo de Japón, donde en un restaurante se la pusieron como elemento ornamental.

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La cocina Al Desnudo de Santi Santamaría

Ya compre el libro de Santi que ha creado tanta polemica tanto en España como en el resto del mundo. voy a leerlo ya muchos me han dicho que es muy bueno. pronto dire de que va y algunas cosas interesantes que vea.

Cigalas al ajillo!..

Hoy prepare unas cigalas al ajillo, selladas al sarten con la concha y cabezas unos dientes de ajo y listo, La textura muy buena al dente qeda un poco con buen cuerpo. Sabor profundo a marisco (como comer 5 langostinos juntos en una cigala) es el tipo de cosas que me gusta, comerlas con las manos, sal y limon nada mas, sin alterar mucho el sabor del producto.

Vino Pata Negra Gran reserva 1999

Compre para casa una Botella de Pata negra gran reserva 1999, tenia muchas ganas de provarla siempre e oido buenos comentarios acerca de este vino. Esta semana la destapo aver que tal tengo entendido es un muy buen vino es hecho en la zona de Castilla-La mancha, 100% tempranillo. espero al destaparla el vino no este un poco pasado ya formando sales minerales, luego les contare lo tengo guardado para acompañar un solomo de potro lechal asturiano que probe y esta muy bueno.

Aqui les dejo la nota de cata

Nota de cata: Color rojo teja con tonos violáceos. Resulta un vino de magnífica nariz donde se perciben los complejos aromas secundarios y terciarios procedentes de los procesos de crianza por los que ha pasado. En boca se muestra el equilibrio y sedoso, para pasar después a un cálido y prolongado postgusto. Maridaje: Combina con carnes rojas, caza, quesos y su homónimo "Pata

Negra".

Temperatura de servicio: Entre 16º y 18º C

Tengo entendido que en venezuela se consigue casi en 90 Bs F o un poco mas, aqui 6 euros.

Algunas fotos.

Trabajando en Tenerife II

Ya el restaurante abrió ayer por la noche, aun estamos un poco en pruebas, función de cocina, menú, recepción de la gente. El servicio aquí en España es un poco diferente. el almuerzo de 1:30 a 3:30 mas o menos luego salimos descansamos entramos a las 7pm los comensales llegan de 8:30 a 11:30. Es un poco fuerte pero bueno allí vamos. El trabajo es diferente en todo sentido. Nosotros mismos fregamos, cocinamos, pulimos Bueno también por que estamos empezando pues personal aun es poco. La verdad no me quejo el trabajo ha estado muy bien.

El restaurant ofrece desayunos (bocadillos, tapas, dulces, bebidas) una pasteleria aparte que la hace una chica rumana-alemana. Ufff una pasada en esto de los postres.

Pronto tendré algunas fotos, platos y seguiré contando mas

Trabajando en Tenerife

Ayer empecé a trabajar en una cocina, es bastante difícil conseguir trabajo por estos lados mas si estas como turista. Pues nada luego de un mes metiendo papeles, por fin ayer comencé, es un restaurante nuevo que vamos a inaugurar el jueves. Un rest. de 42 pax, pequeño con decoración moderna vanguardista. El tipo de cocina que haremos es una cocina gourmet bien elaborada bien hecha, sin dañar tanto la materia prima, que aquí en la Isla se conseguí de primera. Tanto pescados, carnes (traída de uruguay y argentina) verduras, frutas.

La cocina solo estamos dos personas el Jefe de cocina un chico Gallego joven y yo. Estamos haciendo la producción, nos esta llegando la mercancía y bueno racionando, preparando. Poco a poco contare sobre los platos y como va el trabajo.

MERCADO LA LAGUNA EN TENERIFE

POLLO PICANTON

Por estos lados es muy comun ver en las neveras los pollos picanton, un pollo pequeño con una textura suave y que siempre queda muy jugoso.

El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

CABEZA DE CORDERO ASADA!

Hace días fui a un supermercado aqui en Tenerife y pues la cantidad de cortes de carnes y visceras que se consiguen muy fresca es interesante, Compre ese día una cabeza de cordero viene abierta en dos, con los sesos, ojos, lengua. La deje un dia entero marinando en Vino blanco, ajo, tomillo y oregano y luego la cocine en horno a 200ºC por 30 minutos.

La textura me gusto mucho se encuentra carne del cachete, el cuello, parte de la frente. Tiene textura gelatinosa (colageno) la lengua muy suave para hacerla asada su textura era agradable "para nada dura". Hace meses vi en un programa de Anthony Bourdain donde le preparaban esta cabeza de cordero asada y tenia ganas de probar.