corte de sandia y tartar de tomates, brotes de berro fresco

mousse de foie grass gelatinisado en mora, aire de limón y piel de citricos en conserva.

Ensalada de berros frescos, camarones marinado en especies japonesa y mostaza dulce

Lo mejor que tiene la cocina es transformar muchas veces la materia prima en "comida" sin embargo hay veces en que los cocineros no hacemos mayor cosa si no limpiar, secar y bañar con aceite, como por ejemplo con estos berros. Estos berros los compre el sábado tempranito en un mercadito que hacen en tabay, varios agricultores venden allí su producto lo cual te garantiza frescura total.

Unos berros super frescos, crocantes que con la menos manipulación posible se logra un gran plato. en la ensalada tenemos unos camarones sellados a punto, berros con aceite infusionado de chorizo y la mostaza dulce.

Brownie de chocolate blanco y helado de limón artesanal

Un nuevo postre del fin de semana, brownie la misma receta clasica lo unico qe sustituyo el chocolate por blanco y usando menos mantequilla tambien. El brownie quedo muy rico.

El helado es basado en la Receta de Sergi Arola un gran chef Español.

Ganache de chocolate semi-amargo, granizado de curuba, confitura de ruibarbo y piel de citricos

Algunos nuevos platos en cocina

Saquitos Won ton de confit de pato y su salsa con cardamomo.

Sopa fría de guanabana, bizcocho de limón, helado de chocolate y aire de coco.

Robalo asado con verduritas apenas salteadas en aceite de chorizo y salsa citrica de uvas

Escabeche de Magret de pato

El escabeche es un plato bien interesante, lo podemos hacer con tiempo, siempre nos saca de algun apuro.

La diferencia de este escabeche primero es que usamos el magret de pato, lo segundo es que el magret esta ahumado, lo cual le da un toque interesantisimo al plato, un ligero ahumado de 1 hora con ramas de romero y oregano.

aqui les dejo algunas fotos.

nos regalaron unas setas espectaculares de san cristobal

Ayer llego a la posada unos huespedes muy particulares, el es productor de setas en San cristobal, hace aproximadamente un mes el vino por primera vez y nos ofrecio traer una muestra para probarlas, al fin las trajo asi que le estamos sacando el mayor provecho.

Lo bonito de trabajar en Mérida es la posibilidad de obtener materia prima fresca, hay muchos pequeños agricultores, criadores de animales que estan haciendo un trabajo interesantisimo y nosotros como cocineros de esta zona tenemos que sacarle el mayor provecho, explotar todas sus posibilidades y sobre todo reconocer su trabajo.

Aqui les dejo una muestra que hicimos hoy.

setas apenas salteadas con jugo de carne, aceite de chorizo y hojas del jardín

Confitando cochinillo

Este fin de semana como comente hace días en Mérida se celebro el 1er Salon Andes Gastronomicos 2010, fue un evento bien interesante donde se conseguian unos productos de primera calidad, tanto de alimentos como delicateses y vinos. Uno de los stand estaban vendiendo jamones ibericos, foie, mousse, caviar y cochinillos, unos cochinillos de excelente calidad que la sra Xinia compro para trabajarlos en la posada.

Los dueños del Stand querian comer un cochinillo como cena de clausura para ellos, asi que se lo preparamos de la manera que mas me gusta, Este confitado lo hago lo mas tradicional que puedo, en una olla cubriendo de aceite todo el producto "deshuesado" lo confito a fuego muy bajo por 26 horas, esto queda con una textura tan suave y melosa que da gusto comerlo, sobre todo que al momento de servirlo es calentado en horno creando una costra crocante por su piel. es uno de los platos donde se combina mejor la actual y lo tradicional.

Lo que mas impacto a los comensales fue un carpaccio que les prepare con la cabeza del cerdo rellena de morcilla, semillas de mostaza y uvas pasas.

Cochinillo de 6 kg aprox.

deshuesandolo

Confitado en olla por 26 horas

Andes gastronomico 2010

Esta semana se estara celebrando en Mérida el 1er Salon Gastronomico llamado ANDES GASTRONOMICO 2010, estaremos dando una ponencia de cocina en vivo acerca del cordero lechal y la manera de hacerlo ver como producto local de calidad.

Me tocara cocinar el 1 de octubre que es el primer día del salon, Estaremos tambien participando con un stand donde venderemos ricas mermeladas, Magret de pato ahumado, sal ahumada, polvos y muchas cosas ricas mas..

Para mas información pueden visitar http://andesgastronomico.com.ve/

ahumando magret de pato.

Desde hace unos días nos prestaron un ahumador, estoy haciendo algunas pruebitas y ahumar el Magret de pato me gusto muchisimo. Queda muy rico, algunos toques dulces, la grasa ahumada es muy divina y se funde en la boca.



Con estos aparatos es muy facil solo hay que agregar el carbon y la leña hacer la brasa y ahumar lentamente, me gusta ponerle ramas de romero, oregano y de naranja el resultado final es muy interesante.

*Lo primero que hago luego de limpiar el magret es añadirle una salmuera a base de azúcar, sal, piel de naranjas, pimienta y pimenton molido. Esto se deja por 1 hora lo que conseguiremos una Osmosis incorporandole gusto interno, gracias a la sal y azucar (que son potenciadores del sabor)

*luego que ya esta la brasa se coloca en el ahumador y por 30 minutos se ahuma.
Resultado final. Magret de pato ahumado.

De Vacaciones en Timotes

Hace unos días luego de un largo año de trabajo por fin pude agarrar vacaciones, La verdad que el trabajo de cocina muchas veces te absorbe tanto que ni vacaciones o días libres puedes tomer como cualquier otra persona.

Ahorita con lo flojo que esta el trabajo se pudo establecer unas fechas para salir de cocina. Fuimos a timotes a Casa de la Sra Sonia, es una amiga de la posada. Sin duda una persona super encantadora, ella es cocinera egresada del ICC, asi que nuestra relación de amistad va por buen camino, siempre hablamos de cocina de ingredientes, de platos etc etc.

Fui con mi pareja así que los días que pase alli fueron verdaderamente unicos y magicos. Comimos ricos, tomamos vinos que estaban estupendos con la comida. aunque fui de vacaciones no me escape de la cocina, me toco preparar algunas cositas.

La Capuchina

las hojas de la capuchina son muy utiles en la cocina, sona adecuadas para agregar a ensaladas , por que ofrece un toque aromatico parecido a la pimienta y un sabor como a rabano picante. Las hojas que estan brotando se pueden encurtir .

Para aprovechar mejor sus propiedades es mejor comer las flores y hojas frescas.

En la Vía al Paramo (por mucuchies) es muy común ver capuchinas en la carretera, como enre

daderas, asi que arrancamos unas cuantas hojas para comer en ensalada, todo un lujo, su frescura y sabor me encanta.

Ensalada de alcachofas, mini esparragos, hojas y flores de capuchina con emulsión de hongos.

Hace unos días estaba de vacaciones en Timotes, en casa de una Amiga de la posada, el lugar es encantador, sobre todo que esta rodeado de muchos sembradios (papa, cilantro, calabacin) ella en su jardin tiene Romero, alcachofas, calabacin, espinaca y unos esparragos que apenas estan saliendo. Escogimos unos cuantos para hacer la ensalada y comer crudos.

Las capuchinas las recogimos por el camino del Paramo, verdaderamente ricas, un poco picantes y un sabor parecido al rabano. Es super divertido cocinar directamente de un huerto o recolectar hojas y luego comerlas. lo disfrutas mas.

Bavaroise de vainilla, mora, polvo de almendras y piel de limon en conserva

Guiso meloso de cerdo con alubias y pure de garbanzos

Una manera de aprovechar 100% el producto y sacarle el rendimiento total. Este guiso esta hecho con las orejas de cerdo, Las orejas son un cartílago y nos aporta una textura gelatinosa gracias a su colágeno. Hay que cocinarlas primero en olla de presión hasta que queden muy suaves, puedes pincharlas con algún palillo para comprobar.

Hago un sofrito de cebolla, tomates rallados, ajo y chorizo en brunoise, agrego las orejitas y el caldo. La manera de cocinarla es como si se hacen callos a la madrileña.

Rillete de cerdo, pure de albaricoques y piel de limon confitado.

Una entrada bastante sutil, puede usarse para aperitivos o como un segundo plato. El rillete

es una elaboracion Francesa a base de cerdo, es como un pate que se usa para untar algun pan tostado o galleta. Se hace con carne de cerdo el cual se frie bastante y luego se cocina por espacio de 6 horas con agua para que quede muy suave, al final se procesa todo y se emulsiona con grasa de cerdo.

La receta que use es la de Paul Bocuse en su libro "LA COCINA DE MERCADO" adicionalmente le agregue canela, clavo de olor, semillas de cilantro, tomillo.

Tempura de morcilla y manzanas

Algo nuevo que estoy haciendo como Aperitivo. son Unas pequeña bolitas de morcilla (en venezuela es como una salchicha de sangre con vegetales) y manzanas caramelizadas. En España probe unas morcillas que ellos rellenan con pasas y nueces el sabor dulce le queda muy bien. De allí tome la idea para hacer este "Snack" que va muy bien antes de la comida. Luego que se mezcla la manzana y morcilla formo pequeñas bolitas que paso por la masa de tempura para freirlos.

Al final consigo como una croqueta liquida que al morderla sale todo el relleno como una crema de morcilla.

Los patos del Mercado Chino

Estamos usando actualmente en el Menú la carne de Pato, bien sea Magret o el confit de pato (que tradicionalmente se hace confitando los muslos en la grasa del pato por 12 horas aprox) yo el confit lo preparo de manera tradicional como aprendí viéndolo en el rest Le petit Bistro. cuando estuve de pasante allí.

cocino la grasa del pato 30 minutos en agua para obtener "aceite" donde sumergiré los muslos y confitare por espacio de 12 horas a fuego muy bajo. Los muslos los pongo en una salmuera por 1 hora para que se produzca una ósmosis y obtener un sabor interno.

El magret siempre lo trabajo asado creo que es la mejor manera y la forma mas sincera de conservar su calidad. siempre lo dejo al punto que aun este rojo aunque algunos comensales aveces no entienden que es la mejor manera para comsumirlo.

Haciendo nuevos helados

Estoy probando nuevos sabores de Helados ya tengo en mi banco de pruebas helado de pimienta rosada, de curry, chocolate blanco, queso. Hoy estuve probando helados con té usando té de jazmín de sabor es muy rico sobre todo notas dulces, florales que perfuman la boca. Estaré intentando hacer helado con té verde que es uno de mis favoritos.

Los helados los hago a base de leche, yemas y azúcar (una crema inglesa). por lo general uso la maquina sorbetera aunque igual pueden hacerse a manos.

Ganache de chocolate semi-amargo, polvo de avellanas y sorbete de parchita.

Ceviche de camarones, robalo con aroma de eneldo y mandarina con pure de aguacate.

Siempre que hago ceviches, recuerdo de los que me comía en el mercado Peruano de caracas "en la estación de metro "COLEGIO DE INGENIEROS" trato de hacerlo lo mas cercano posible a su sabor y aroma. las señoras de allí lo hacen muy tradicional con solo cebollas y limón. Me gusta los ceviches suaves, sutiles sin tanta acidez por eso trato de agregar naranja, mandarina o cualquier fruta que tape lo fuerte del limón.

Camarones y calamares a modo de ceviche con cotufas picantes y aroma de naranja.

Ensalada de Queso de cabra, tomates y vinagreta de parchita

Una ensalada muy sencilla y rica en la combinación de sabores, Dulce-salado-amargo.

Para la vinagreta uso: 500 ml de pulpa de parchita con 100gr de azúcar, se lleva a hervor para reducir hasta la mitad, luego mezclar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cascos de parchita: pelar los cascos y cocinar en una olla con 2 litros de jugo de parchita (un jugo de la misma manera que hacemos para tomar) se cocina por 2 horas hasta que el casco este suficiente mente suave.

Montaje: Cortar el queso de cabra en triángulos 3 por personas, intercalar con tomates en gajos y cascos de parchita. colocar la vinagreta al final para servir.

EL COCHINO FRITO.

En mis días libres suelo subir al Valle a comer Cochino frito, este es uno de los platos "criollos" que mas disfruto y me encanta. ya llevo 1 año que voy cada vez que puedo al mismo lugar, es esa cocina de tradición, "la misma señora cocinando 15 años seguido la misma receta" ese lugar donde te atienden sin pretensiones, sin lujos, sin detalles, Donde puedes comer con tus manos, saborear y disfrutar de una comida muy rica.

Siempre pido mi ración de cochino que se trata de 500 gr de cochino bien frito tostado pero jugoso por dentro, con tostones (plátanos verdes fritos, para el que no conoce) y una ensalada de lechugas. allí te das cuenta que la esencia de todo esta en un buen producto bien tratado.