Andes gastronomico 2010

Esta semana se estara celebrando en Mérida el 1er Salon Gastronomico llamado ANDES GASTRONOMICO 2010, estaremos dando una ponencia de cocina en vivo acerca del cordero lechal y la manera de hacerlo ver como producto local de calidad.

Me tocara cocinar el 1 de octubre que es el primer día del salon, Estaremos tambien participando con un stand donde venderemos ricas mermeladas, Magret de pato ahumado, sal ahumada, polvos y muchas cosas ricas mas..

Para mas información pueden visitar http://andesgastronomico.com.ve/

ahumando magret de pato.

Desde hace unos días nos prestaron un ahumador, estoy haciendo algunas pruebitas y ahumar el Magret de pato me gusto muchisimo. Queda muy rico, algunos toques dulces, la grasa ahumada es muy divina y se funde en la boca.



Con estos aparatos es muy facil solo hay que agregar el carbon y la leña hacer la brasa y ahumar lentamente, me gusta ponerle ramas de romero, oregano y de naranja el resultado final es muy interesante.

*Lo primero que hago luego de limpiar el magret es añadirle una salmuera a base de azúcar, sal, piel de naranjas, pimienta y pimenton molido. Esto se deja por 1 hora lo que conseguiremos una Osmosis incorporandole gusto interno, gracias a la sal y azucar (que son potenciadores del sabor)

*luego que ya esta la brasa se coloca en el ahumador y por 30 minutos se ahuma.
Resultado final. Magret de pato ahumado.

De Vacaciones en Timotes

Hace unos días luego de un largo año de trabajo por fin pude agarrar vacaciones, La verdad que el trabajo de cocina muchas veces te absorbe tanto que ni vacaciones o días libres puedes tomer como cualquier otra persona.

Ahorita con lo flojo que esta el trabajo se pudo establecer unas fechas para salir de cocina. Fuimos a timotes a Casa de la Sra Sonia, es una amiga de la posada. Sin duda una persona super encantadora, ella es cocinera egresada del ICC, asi que nuestra relación de amistad va por buen camino, siempre hablamos de cocina de ingredientes, de platos etc etc.

Fui con mi pareja así que los días que pase alli fueron verdaderamente unicos y magicos. Comimos ricos, tomamos vinos que estaban estupendos con la comida. aunque fui de vacaciones no me escape de la cocina, me toco preparar algunas cositas.

La Capuchina

las hojas de la capuchina son muy utiles en la cocina, sona adecuadas para agregar a ensaladas , por que ofrece un toque aromatico parecido a la pimienta y un sabor como a rabano picante. Las hojas que estan brotando se pueden encurtir .

Para aprovechar mejor sus propiedades es mejor comer las flores y hojas frescas.

En la Vía al Paramo (por mucuchies) es muy común ver capuchinas en la carretera, como enre

daderas, asi que arrancamos unas cuantas hojas para comer en ensalada, todo un lujo, su frescura y sabor me encanta.

Ensalada de alcachofas, mini esparragos, hojas y flores de capuchina con emulsión de hongos.

Hace unos días estaba de vacaciones en Timotes, en casa de una Amiga de la posada, el lugar es encantador, sobre todo que esta rodeado de muchos sembradios (papa, cilantro, calabacin) ella en su jardin tiene Romero, alcachofas, calabacin, espinaca y unos esparragos que apenas estan saliendo. Escogimos unos cuantos para hacer la ensalada y comer crudos.

Las capuchinas las recogimos por el camino del Paramo, verdaderamente ricas, un poco picantes y un sabor parecido al rabano. Es super divertido cocinar directamente de un huerto o recolectar hojas y luego comerlas. lo disfrutas mas.

Bavaroise de vainilla, mora, polvo de almendras y piel de limon en conserva

Guiso meloso de cerdo con alubias y pure de garbanzos

Una manera de aprovechar 100% el producto y sacarle el rendimiento total. Este guiso esta hecho con las orejas de cerdo, Las orejas son un cartílago y nos aporta una textura gelatinosa gracias a su colágeno. Hay que cocinarlas primero en olla de presión hasta que queden muy suaves, puedes pincharlas con algún palillo para comprobar.

Hago un sofrito de cebolla, tomates rallados, ajo y chorizo en brunoise, agrego las orejitas y el caldo. La manera de cocinarla es como si se hacen callos a la madrileña.

Rillete de cerdo, pure de albaricoques y piel de limon confitado.

Una entrada bastante sutil, puede usarse para aperitivos o como un segundo plato. El rillete

es una elaboracion Francesa a base de cerdo, es como un pate que se usa para untar algun pan tostado o galleta. Se hace con carne de cerdo el cual se frie bastante y luego se cocina por espacio de 6 horas con agua para que quede muy suave, al final se procesa todo y se emulsiona con grasa de cerdo.

La receta que use es la de Paul Bocuse en su libro "LA COCINA DE MERCADO" adicionalmente le agregue canela, clavo de olor, semillas de cilantro, tomillo.

Tempura de morcilla y manzanas

Algo nuevo que estoy haciendo como Aperitivo. son Unas pequeña bolitas de morcilla (en venezuela es como una salchicha de sangre con vegetales) y manzanas caramelizadas. En España probe unas morcillas que ellos rellenan con pasas y nueces el sabor dulce le queda muy bien. De allí tome la idea para hacer este "Snack" que va muy bien antes de la comida. Luego que se mezcla la manzana y morcilla formo pequeñas bolitas que paso por la masa de tempura para freirlos.

Al final consigo como una croqueta liquida que al morderla sale todo el relleno como una crema de morcilla.

Los patos del Mercado Chino

Estamos usando actualmente en el Menú la carne de Pato, bien sea Magret o el confit de pato (que tradicionalmente se hace confitando los muslos en la grasa del pato por 12 horas aprox) yo el confit lo preparo de manera tradicional como aprendí viéndolo en el rest Le petit Bistro. cuando estuve de pasante allí.

cocino la grasa del pato 30 minutos en agua para obtener "aceite" donde sumergiré los muslos y confitare por espacio de 12 horas a fuego muy bajo. Los muslos los pongo en una salmuera por 1 hora para que se produzca una ósmosis y obtener un sabor interno.

El magret siempre lo trabajo asado creo que es la mejor manera y la forma mas sincera de conservar su calidad. siempre lo dejo al punto que aun este rojo aunque algunos comensales aveces no entienden que es la mejor manera para comsumirlo.

Haciendo nuevos helados

Estoy probando nuevos sabores de Helados ya tengo en mi banco de pruebas helado de pimienta rosada, de curry, chocolate blanco, queso. Hoy estuve probando helados con té usando té de jazmín de sabor es muy rico sobre todo notas dulces, florales que perfuman la boca. Estaré intentando hacer helado con té verde que es uno de mis favoritos.

Los helados los hago a base de leche, yemas y azúcar (una crema inglesa). por lo general uso la maquina sorbetera aunque igual pueden hacerse a manos.

Ganache de chocolate semi-amargo, polvo de avellanas y sorbete de parchita.

Ceviche de camarones, robalo con aroma de eneldo y mandarina con pure de aguacate.

Siempre que hago ceviches, recuerdo de los que me comía en el mercado Peruano de caracas "en la estación de metro "COLEGIO DE INGENIEROS" trato de hacerlo lo mas cercano posible a su sabor y aroma. las señoras de allí lo hacen muy tradicional con solo cebollas y limón. Me gusta los ceviches suaves, sutiles sin tanta acidez por eso trato de agregar naranja, mandarina o cualquier fruta que tape lo fuerte del limón.

Camarones y calamares a modo de ceviche con cotufas picantes y aroma de naranja.

Ensalada de Queso de cabra, tomates y vinagreta de parchita

Una ensalada muy sencilla y rica en la combinación de sabores, Dulce-salado-amargo.

Para la vinagreta uso: 500 ml de pulpa de parchita con 100gr de azúcar, se lleva a hervor para reducir hasta la mitad, luego mezclar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cascos de parchita: pelar los cascos y cocinar en una olla con 2 litros de jugo de parchita (un jugo de la misma manera que hacemos para tomar) se cocina por 2 horas hasta que el casco este suficiente mente suave.

Montaje: Cortar el queso de cabra en triángulos 3 por personas, intercalar con tomates en gajos y cascos de parchita. colocar la vinagreta al final para servir.

EL COCHINO FRITO.

En mis días libres suelo subir al Valle a comer Cochino frito, este es uno de los platos "criollos" que mas disfruto y me encanta. ya llevo 1 año que voy cada vez que puedo al mismo lugar, es esa cocina de tradición, "la misma señora cocinando 15 años seguido la misma receta" ese lugar donde te atienden sin pretensiones, sin lujos, sin detalles, Donde puedes comer con tus manos, saborear y disfrutar de una comida muy rica.

Siempre pido mi ración de cochino que se trata de 500 gr de cochino bien frito tostado pero jugoso por dentro, con tostones (plátanos verdes fritos, para el que no conoce) y una ensalada de lechugas. allí te das cuenta que la esencia de todo esta en un buen producto bien tratado.

Mousse de mora, granizado de rosas y piel de limón confitado.

Aveces la mora se torna como una fruta exótica, en caracas por ejemplo no es muy común conseguir moras en el mercado. Aquí en mérida es zona rica en esta fruta, en todos lados consigues matas silvestres que están cargadas y puedes comer allí mismo. Su sabor es mas rico, mas ácido y color mas oscuro.

Esta espuma la estoy haciendo a base de Leche Evaporada montada en frió hasta que duplique se volumen. con una pequeña cantidad de gelatina sin sabor logra la textura adecuada a mousse.

Escabeche de carne fría

Un plato ya característico de la cocina de la Sra Xinia, un plato frío, sencillo y muy rico. Es un escabeche de lengua de res. Luego que esta cocida y pelada se rebana y se coloca con aceite, vinagre (3 partes de aceite 1 de vinagre) cebolla, hierbas y especias que nos guste.

Coca de vegetales asados, ajada gallega y salsa romesco

Hoy vinieron a comer un grupo de 7 personas pero todos eran "vegetarianos". Nosotros de por si no tenemos preparado casi nunca ningun menú vegetariano. Este fue uno de los platos de esta noche. Una coca de vegetales asados (pimiento, cebolla, calabacin, ajoporro) con salsa romesco y balados con ajada gallega (salsa a base de aceite de oliva, ajo y vinagre)

Tartar de tomates y sandia.

Una rica y refrescante ensalada. Combinando dulce, salado y amargo. Con notas de cilantro

Magret de pato a la naranja y arroz negro de la china

Comiendo en casa de la Sra Miren

Ya tenia tiempo la Sra Xinia con ganas de que fuera a comer donde Miren, ella es la sra que tenia el rest Miramelindo en el hotel Chama ahora esta cocinando en su casa, un lugar encantador con un entorno de primera, la casa llena de pequeños detalles, colores, objetos, que hacen estar casi que en un pequeño MUSEO. La sra es encantadora además de que le pone mucho amor a lo que hace.

Allí la percepción de los alimentos es mucho mejor, comer viendo el paisaje, las montañas hace que la comida sepa mas rica. Su propuesta es una cocina con muchos rasgos Vascos, sabores bien cargados y contundentes.

Mi manera de ver el tequila

Esta es mi forma de ver el Tequila en POSTRE.

Un granizado de jugo de limón un poco suave para que no robe el protagonismo a los demás ingredientes, Gelatina de tequila, piel de limones confitadas y unas escamas de SAL maldon sobre algunas partes. Un postre rico, refrescante y lo mas interesante que cuando unes todos los elementos tendrás en la boca un tequila.

Arroz caldoso de cordero.

Una versión diferente de un arroz caldoso esta hecho con basmati cordero estofado y algunos brotes...

Precocino el arroz como si fuera un risotto, en una olla rehogo cebolla y luego incorporo el arroz unos minutos. Agrego caldo de vegetales y precocino hasta que este menos que al dente. esta es la manera para poder porcionarlo y guardarlo para días siguientes.

aparte en un sartén agrego el cordero estofado con algo de su salsa cuando este caliente agrego 50 gr de arroz y voy agregando caldo hasta que el grano este cocido, debe quedar con salsa (un arroz con algo de liquido)

Uno de los platos que aprendí mientras trabaje en España aunque allá lo hacíamos con sepia. Muy rico para comer con alioli

Postre "La luna de plata"

Cada día que pasa me gusta mas este postre, trato siempre de agregarle algún detallito nuevo. Es digamos el comienzo de una serie de postres "conceptuales" que estoy desarrollando lo cual me da mucha nota. la primera "luna de plata" la elabore con una crema de romero, ahora la estoy haciendo con una crema de chocolate blanca infusionada con piel de naranjas, le da un sabor y aroma excelente.
Este es uno de los platos mas fotografiados por los comensales es muy cómico ver muchas veces el rostro de sorpresa y las risas que sueltan cuando rompen la esfera y sale la crema.

Trio de sopas

Este fin de semana comenzamos a sacar las sopas de una manera distinta, en vez de servir una sola sopa, dimos en pequeños vasitos 3 sopas diferentes, con sabores y sobre todo colores llamativos. Para esta ocasión teníamos Sopa de guisantes y polvo de tocineta, crema de pimentón y de auyama al curry.

JARDIN DULCE DE CHOCOLATE.

Poco a poco van evolucionando las ideas en cocina, este jardín empezó a salir de una manera mas sencilla solo era un polvo de almendras, algunas hojas, flores y helado. En estos momentos sale mas cargado con mas elementos que se conbinan en la boca y logran ese juego de textura y sabor.