Los patos del Mercado Chino

Estamos usando actualmente en el Menú la carne de Pato, bien sea Magret o el confit de pato (que tradicionalmente se hace confitando los muslos en la grasa del pato por 12 horas aprox) yo el confit lo preparo de manera tradicional como aprendí viéndolo en el rest Le petit Bistro. cuando estuve de pasante allí.

cocino la grasa del pato 30 minutos en agua para obtener "aceite" donde sumergiré los muslos y confitare por espacio de 12 horas a fuego muy bajo. Los muslos los pongo en una salmuera por 1 hora para que se produzca una ósmosis y obtener un sabor interno.

El magret siempre lo trabajo asado creo que es la mejor manera y la forma mas sincera de conservar su calidad. siempre lo dejo al punto que aun este rojo aunque algunos comensales aveces no entienden que es la mejor manera para comsumirlo.

Haciendo nuevos helados

Estoy probando nuevos sabores de Helados ya tengo en mi banco de pruebas helado de pimienta rosada, de curry, chocolate blanco, queso. Hoy estuve probando helados con té usando té de jazmín de sabor es muy rico sobre todo notas dulces, florales que perfuman la boca. Estaré intentando hacer helado con té verde que es uno de mis favoritos.

Los helados los hago a base de leche, yemas y azúcar (una crema inglesa). por lo general uso la maquina sorbetera aunque igual pueden hacerse a manos.

Ganache de chocolate semi-amargo, polvo de avellanas y sorbete de parchita.

Ceviche de camarones, robalo con aroma de eneldo y mandarina con pure de aguacate.

Siempre que hago ceviches, recuerdo de los que me comía en el mercado Peruano de caracas "en la estación de metro "COLEGIO DE INGENIEROS" trato de hacerlo lo mas cercano posible a su sabor y aroma. las señoras de allí lo hacen muy tradicional con solo cebollas y limón. Me gusta los ceviches suaves, sutiles sin tanta acidez por eso trato de agregar naranja, mandarina o cualquier fruta que tape lo fuerte del limón.

Camarones y calamares a modo de ceviche con cotufas picantes y aroma de naranja.

Ensalada de Queso de cabra, tomates y vinagreta de parchita

Una ensalada muy sencilla y rica en la combinación de sabores, Dulce-salado-amargo.

Para la vinagreta uso: 500 ml de pulpa de parchita con 100gr de azúcar, se lleva a hervor para reducir hasta la mitad, luego mezclar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cascos de parchita: pelar los cascos y cocinar en una olla con 2 litros de jugo de parchita (un jugo de la misma manera que hacemos para tomar) se cocina por 2 horas hasta que el casco este suficiente mente suave.

Montaje: Cortar el queso de cabra en triángulos 3 por personas, intercalar con tomates en gajos y cascos de parchita. colocar la vinagreta al final para servir.

EL COCHINO FRITO.

En mis días libres suelo subir al Valle a comer Cochino frito, este es uno de los platos "criollos" que mas disfruto y me encanta. ya llevo 1 año que voy cada vez que puedo al mismo lugar, es esa cocina de tradición, "la misma señora cocinando 15 años seguido la misma receta" ese lugar donde te atienden sin pretensiones, sin lujos, sin detalles, Donde puedes comer con tus manos, saborear y disfrutar de una comida muy rica.

Siempre pido mi ración de cochino que se trata de 500 gr de cochino bien frito tostado pero jugoso por dentro, con tostones (plátanos verdes fritos, para el que no conoce) y una ensalada de lechugas. allí te das cuenta que la esencia de todo esta en un buen producto bien tratado.

Mousse de mora, granizado de rosas y piel de limón confitado.

Aveces la mora se torna como una fruta exótica, en caracas por ejemplo no es muy común conseguir moras en el mercado. Aquí en mérida es zona rica en esta fruta, en todos lados consigues matas silvestres que están cargadas y puedes comer allí mismo. Su sabor es mas rico, mas ácido y color mas oscuro.

Esta espuma la estoy haciendo a base de Leche Evaporada montada en frió hasta que duplique se volumen. con una pequeña cantidad de gelatina sin sabor logra la textura adecuada a mousse.

Escabeche de carne fría

Un plato ya característico de la cocina de la Sra Xinia, un plato frío, sencillo y muy rico. Es un escabeche de lengua de res. Luego que esta cocida y pelada se rebana y se coloca con aceite, vinagre (3 partes de aceite 1 de vinagre) cebolla, hierbas y especias que nos guste.

Coca de vegetales asados, ajada gallega y salsa romesco

Hoy vinieron a comer un grupo de 7 personas pero todos eran "vegetarianos". Nosotros de por si no tenemos preparado casi nunca ningun menú vegetariano. Este fue uno de los platos de esta noche. Una coca de vegetales asados (pimiento, cebolla, calabacin, ajoporro) con salsa romesco y balados con ajada gallega (salsa a base de aceite de oliva, ajo y vinagre)

Tartar de tomates y sandia.

Una rica y refrescante ensalada. Combinando dulce, salado y amargo. Con notas de cilantro

Magret de pato a la naranja y arroz negro de la china

Comiendo en casa de la Sra Miren

Ya tenia tiempo la Sra Xinia con ganas de que fuera a comer donde Miren, ella es la sra que tenia el rest Miramelindo en el hotel Chama ahora esta cocinando en su casa, un lugar encantador con un entorno de primera, la casa llena de pequeños detalles, colores, objetos, que hacen estar casi que en un pequeño MUSEO. La sra es encantadora además de que le pone mucho amor a lo que hace.

Allí la percepción de los alimentos es mucho mejor, comer viendo el paisaje, las montañas hace que la comida sepa mas rica. Su propuesta es una cocina con muchos rasgos Vascos, sabores bien cargados y contundentes.

Mi manera de ver el tequila

Esta es mi forma de ver el Tequila en POSTRE.

Un granizado de jugo de limón un poco suave para que no robe el protagonismo a los demás ingredientes, Gelatina de tequila, piel de limones confitadas y unas escamas de SAL maldon sobre algunas partes. Un postre rico, refrescante y lo mas interesante que cuando unes todos los elementos tendrás en la boca un tequila.

Arroz caldoso de cordero.

Una versión diferente de un arroz caldoso esta hecho con basmati cordero estofado y algunos brotes...

Precocino el arroz como si fuera un risotto, en una olla rehogo cebolla y luego incorporo el arroz unos minutos. Agrego caldo de vegetales y precocino hasta que este menos que al dente. esta es la manera para poder porcionarlo y guardarlo para días siguientes.

aparte en un sartén agrego el cordero estofado con algo de su salsa cuando este caliente agrego 50 gr de arroz y voy agregando caldo hasta que el grano este cocido, debe quedar con salsa (un arroz con algo de liquido)

Uno de los platos que aprendí mientras trabaje en España aunque allá lo hacíamos con sepia. Muy rico para comer con alioli

Postre "La luna de plata"

Cada día que pasa me gusta mas este postre, trato siempre de agregarle algún detallito nuevo. Es digamos el comienzo de una serie de postres "conceptuales" que estoy desarrollando lo cual me da mucha nota. la primera "luna de plata" la elabore con una crema de romero, ahora la estoy haciendo con una crema de chocolate blanca infusionada con piel de naranjas, le da un sabor y aroma excelente.
Este es uno de los platos mas fotografiados por los comensales es muy cómico ver muchas veces el rostro de sorpresa y las risas que sueltan cuando rompen la esfera y sale la crema.

Trio de sopas

Este fin de semana comenzamos a sacar las sopas de una manera distinta, en vez de servir una sola sopa, dimos en pequeños vasitos 3 sopas diferentes, con sabores y sobre todo colores llamativos. Para esta ocasión teníamos Sopa de guisantes y polvo de tocineta, crema de pimentón y de auyama al curry.

JARDIN DULCE DE CHOCOLATE.

Poco a poco van evolucionando las ideas en cocina, este jardín empezó a salir de una manera mas sencilla solo era un polvo de almendras, algunas hojas, flores y helado. En estos momentos sale mas cargado con mas elementos que se conbinan en la boca y logran ese juego de textura y sabor.

Costillas de cordero lechal y crocante de yuca.

Muchos clientes en estos últimos meses se han sorprendidos por la calidad y sabor de estos corderos. Un cordero lechal no se puede comparar con nada su sabor es excelente, nuestro proveedor es un señor que los cria en la zona de cacute y nos trae unos corderitos de 6 kg que son una maravilla. Para mí la mejor forma de conservar su excelente calidad es apenas asarla y dejarlo a punto medio.

Nuestros panes.

Los panes que ofrecemos sobre todo para los desayunos son hechos en nuestra cocina. Un pan netamente casero lo cual garantiza un sabor y olor bien interesante y rico. Cuando llega la hora en que la Sra hace los panes toda la cocina se invade por ese rico olor a levadura a harina tostada que hasta en los jardines se puede sentir.

En la foto son pequeños panes con semilla de amapola, semilla de cominos y otros con sal maldon.

LENGUITAS DE CONEJO, GUISO DE ALUBIAS BLANCAS SALSA DE CURRY Y ZANAHORIAS CITRICAS.

un plato bastante delicado, muy sutil en sabor y sobre todo en textura y melosidad bien interesante.

La lengua de los conejos por ser tan pequeñas se hace muy delicado para trabajarla, apenas se cocina 1 hora en olla de presion y luego hay que pelarlas con mucho cuidado para no romperlas. Hidratadas luego en un jugo de conejo. Aparte un pequeño guiso de cebollas y alubias al dente que hace un juego de textura "cremoso" en el plato. En la salsa de conejo con curry hay cortes de orejas de cerdo que dan un toque crocante por su cartilago.

La memoria y el acto de comer.

Mucho se habla de la memoria, de los recuerdos y la asociación de momentos que podemos relacionar mientras estamos sentados en una mesa. Por ejemplo un olor determinado nos puede traer el recuerdo de una zona, flores, bosque, personas. El aroma en un plato nos evoca el recuerdo a veces hasta familiar y de idiosincrasia. No siempre estos recuerdos son buenos, si tenemos un trauma desde niño con algún alimento al probarlo u olerlo nos traerá un recuerdo desagradable. Por ejemplo yo no puedo comer aceitunas solo olerlas me trae un mal momento que pase cuando niño que aun no supero.

El ser humano maneja 5 tipos de memoria (la auditiva, visual, olfativa, gustativa y táctil). Buscando en la web encontré una muy buena definición de lo que es la memoria: Es la capacidad de conservar y evocar mentalmente, hechos pasados, reconociéndolos como pertenecientes a nuestra experiencia anterior y localizándolo en el tiempo

Hace unos días estuvo en el restaurante una pareja cenando, esta pareja disfruto muchísimo su velada, el 2do plato que comieron fue una Lengua de res estofada a baja temperatura. La señora al conocer que era una lengua no quería ni probar el plato, luego de comerlo dijo que con este plato recordó una parte de su infancia y sobre todo a su mamá. Mientras que el señor comento que los aromas y sabores le eran muy familiares a los que usan en Portugal que es su país de origen.

Una de las cosas mas bonita que tiene el hecho de cocinar es producir estos recuerdos en los comensales.

Lengua de cordero, pure de ajo rostizado, emulsion de portobellos y polvo de aceitunas

Una nueva entrada que estoy probando para incluir en mi lista de platos, se trata de una pequeña lengua de cordero lechal, estos son corderos de 3 meses aproximadamente de vida son muy pequeños, nuestro proveedor nos lo trae de la manera que le pidamos es decir en estos momentos se lo estamos pidiendo con su cabeza para poder extraer la lengua y los sesos que son productos que normalmente no se consiguen fácil.

La lengua del cordero resulta muy suave, su sabor es muy sutil lo que hace fácil para combinar con cualquier sabor que deseamos. en este plato estoy usando sabores terrosos, ajo rostizado que le da un toque ahumada y contraste con la sal de la salsa, una emulsión de portobellos muy intensa y para finalizar unas zanahorias cocidas en naranja y polvo de aceitunas negras que dará notas entre ácido y cierto amargor.

EL HUERTO EN TEXTURAS.

LUNA DE PLATA...

Un nuevo postre que estoy sacando en el Menú aun estoy en pruebas, la idea surge de hacer un postre conceptual basado en la luna (una esfera blanca). La primera idea era una esfera de mouse de chocolate blanco cubierta de chocolate oscuro y al final terminar con polvo "de plata" haciendo un poco el juego de palabras que es la LUNA DE PLATA. De esta idea surgio el bombon liquido.

Polvo de Aceitunas

En estos momentos estoy haciendo varias pruebas en cocina, una de ellas es la deshidratación de productos logrando una variedad de polvos muy interesantes para terminar un plato, adornar una sopa, incorporar en una infusión de caldo. Una manera de potenciar la parte organolectica de un producto sin estar tan presente en la preparación.

Algunos de los polvos que e desarrollado son: polvo de aceitunas negras, polvo de tocineta, polvo de salmón, polvo de ají dulce, polvo de aceitunas verdes.

Mi Arroz con Leche.

El arroz con leche un postre tan tradicional que trae a la mente muchos recuerdos en familia, situaciones, nostalgias y hasta fechas importantes. En varios países hay maneras diferentes de preparar este postre, me cuenta La sra Xinia que en Alemania se prepara con manzanas, pasas, crema de leche y va con un merengue suave "gratinado", cuando estuve en España aprendí que para ellos se usa mucha leche casi que el grano desaparece y es menos dulce que lo normal.

En la foto es una base en el plato de arroz con leche con suficiente "sopa de leche" y fideos de arroz frito dulce, se crea un juego interesante de crocante fideo y el arroz muy cocido a punto de desaparecer.