Cata de vinos Casa Silva y de españa Omblanca Seleccion Especial

Este sábado 29 de mayo tuvimos en las Cabañas Xinia y peter una cata de vinos chilenos CASA SILVA con la gente de DUSA, El somelier invitado fue Ramón Diaz y la cena Maridaje de la noche estuvo a mi cargo. Es la primera vez que me toca estar enfrente de una cena de este nivel hacer un maridaje "guao!!" los nervios estaban de punta, tuve mas de un mes para organizar el menú hacer pruebas y la investigación. Eran 6 vinos a catar y 6 platos realizados, para mas compromiso me toco realizar el menú en base a la ficha técnica de los vinos (como son vinos un poco costoso no nos podíamos dar el lujo de destaparlos para probar antes de la cata) Sin embargo todo salio muy bien, algunos platos fueron muy bien acertados con el vino de 6 - 4 estuvieron muy bien maridados y lo mejor de todo es que las espectativas mías y el miedo a fallar fueron superados.

Vinos que se cataron.

Casa Silva Shyrah Carmenere 2006

Altemberg de Bergbieten Alsace Grand Cru Riesling 2002

Casa Silva Gran Reserva Viogner 2005

Casa Silva Quinta Generación 2004

Omblanca selección Especial 2004

Casa Silva Late Harvest

Puesta en escena de la mesa

Infusión de parmesano, polvo de aceitunas negras y esparraguitos, (la infusion sale de la cocina servida en vaso pequeño y esta cucharillita se le da al comensal para culminar el plato) maridaje con Casa Silva Shyrah -Carmenere

Coca de vegetales, robalo marinado en especias japonesas, falso caviar de limon y hierbas del huerto (maridaje con altemberg Grand Cru 2002)

La llegada del CORDERO

Tenemos la suerte de contar con un cordero de primera calidad, actualmente nos traen unos corderos que son criados en la zona de CACUTE vía mucuchies, ronda un peso de 7 kg, están perfecto para hacerlos asados, corta cocción. son corderos lechales que cuando dejan de amamantar nos avisa y si necesitamos los mata para traérnoslo. Su sabor es muy suave, la textura firme mas no dura siempre trato de dejarlos a punto medio aun rojo para poder apreciar mejor su sabor.

Si hago estofado trabajo con un cordero mas grande de 9 a 10 kg, son cocciones mas largas por lo general lo hago en horno a 300 ºF unas 7 horas..

Para asar las porciones que saco suelen ser las costillas bien limpias en la parte de los huesos para no quemarlas en la cocción, la silla, la pierna deshuesada y cortada en porciones individuales.

En los estofados se puede aprovechar todo el cordero el cuello deshuesado y haciendo un rollo, el osobuco, piernas, paletas.

Sorbete de naranja y flores del jardín.

Los sorbetes lo utilizamos para finalizar la parte de platos salados, limpiar el paladar y comenzar con el postre. Este sorbete esta hecho con naranajas de un arbol que esta en nuestro jardín, unas naranjas super jugosas, dulces, totalmente organicas que recolectamos siempre cuando tenemos temporada.

El sorbete lo hago obteniendo el jugo y preparo un almibar de 500 ml de agua 350 gr de azucar dejo hervir 30 minutos. luego utilizo 400 ml de jugo de naranja (sin agua) y 300 ml del amibar. dejar enfriar y turbinar en la maquina de helado 35 minutos

Fritura Cristal??

Es una de las tecnicas que usa Dani Garcia, el la ha denominado como Fritura Cristal, yo haciendo un poco ensayo y error intente de otra manera obtener CASI el mismo resultado.

A diferencia de el yo uso la tipica hoja de Arroz que usan los chinos, cortado en cuadrado, el relleno es langostinos ahumados y polvo de langostino "para incrementar el gusto" la fritura tiene que ser a fuego moderado muy alto se quema y muy bajo se nos llena de grasa.

Hay comensales que saben disfrutar los pequeños detalles.

Hace algunas semanas, en semana santa precisamente vinieron unos comensales muy interesantes era una pareja (chico americano y chica asiática “china”) muy jóvenes pero con unas ganas enormes de disfrutar la comida “desde las arepas del desayuno y pisca andina” hasta las cenas que les serví.

Este joven una de las noches que ceno en el menú degustación le di “una ensalada de lechugas orgánicas, un queso de cabra artesanal de Mérida y tomates cherrys de nuestro jardín” el hombre estaba fascinado con la ensalada hasta el punto de decirle al Sr Peter (que estaba haciendo de camarero) que era la mejor ensalada que se había comido en su vida, nos pregunta como aderezamos la ensalada o que mas agregue, no creía que solo tenia aceite de oliva y unas cuantas escamas de sal. Que sabores tan ricos tenía la ensalada, lo crocante de las lechugas, todo esos pequeños detalles que se logran en un plato este comensal lo supo interpretar.

La calidad de la materia prima es fundamental, en Mérida tengo la suerte de conseguir un producto súper fresco aunque muchas veces al contrario de esta pareja hay comensales que no disfrutan la Historia de un plato.

callos a la madrileña, pure de garbanzos y aceite de chorizo infucionado al vacio

Otra forma de ver un clasico, al unir cada elemento los sabores se van incrementando

Ñoquis de patata, caldo de cordero, alcaparras y polvo de aceitunas negras

Otra manera de ver los Noquis, una vision mas "elegante" mas Sutil, un delicado caldo corto de cordero aromatizado con alcaparras, a ultimo momento en el pase agregar polvo de aceitunas negras que le dara un perfume y un toque salado.

Coco y mora.

Una combinación bastante interesante.

Sorbete de mora

MOras caramelizadas

Aire de mora

Lamina de gelatina de coco

Proximo 29 de mayo cata de vinos Casa Silva

Este 29 de mayo tendremos una cata de vinos con la gente de DUSA en cabañas xinia y peter, algunas de las ideas que tengo para el menu maridaje seran estas

* infusion de parmesano con polvo de aceitunas negras y esparraguitos
* coca de tomates asados, robalo marinado en especies japonesas y malas hierbas del huerto
* emulsion de hongos y setas con pure de polenta
* Lengua en su salsa, pure de ajos rostizados y miel ahumada
* Estofado de cordero a baja temperatura

para limpiar el paladar (sorbete de limon y cristal de rosas y moras)

Postre aun estoy pensando que hacer para acompañar con Late Harvest

coca de robalo marinado en especies japonesas y malas hierbas del huerto

Una adaptacion de la tradicional coca catalana a nuestra manera, el cambio empieza desde la masa de la galleta, una fina galleta con intencion que se abombe en varios lados. El robalo marinado en limon y especies japonesas, trebol, flor de cilantro criollo, entre otros.

Mi Jardín de chocolate

"tierra" hecha con polvo de frutos secos (avellanas, almendras y cacao) cremoso de chocolate infusionado con romero, helado de chocolate blando y aire de leche con especies (curry, cardamomo, canela)

Langostinos cocidos al vapor de Jerez, alioli y papa rustica con aceite de ajada.

La calidad de la materia prima que cocinamos es lo fundamental, desde que veía clases de cocina escuchaba los profesores que decían esa frase. Me gusta mucho cocinar sin alterar los sabores principales del producto, sin usar muchos "condimentos" y la sal justa para potenciar los sabores.

Unos Langostinos de muy buena calidad que nos llego solo lo cocine "sin sal" a vapor de jerez "su aroma es increíble" a muy baja temperatura para que las moléculas volatiles responsable del aroma impregne el langostino.

Mi ensalada de contrastes

Una ensalada de diferentes contrastes de textura, sabor, olor, probocando un poco al juego con los comensales, a primera vista no saben de que se trata esa esfera negra en el centro, luego se dan cuenta que es un Queso de cabra cubierto de gelatina de tinta de calamar "sorpresa", muchas veces los clientes sueltan risa o alguna expresión sorprendidos de ver algo que no esperaban.

Platos en Xinia y peter

Estos son algunos platos que e hecho en las cabañas de Xinia y Peter, son los que mas me han gustado. Calamares salteados con tartar de tomates y cilantro criollo

Risotto de esparragos

Salmon unilateral esparragos y aire de coco

Salmon en dos texturas tartar y salmon marinado en citricos

Mi version del Tiramisu

Lo interesante de esta variación son los juegos de textura que hice de la tiramisu una mousse de queso (ideal usar mascarpone pero aqui en venezuela usamos queso crema) un polvo de bizcocho seco de cafe con cacao y de fondo reducción de licor de cafe. al unir todos los elementos consigues el sabor del tiramisu.

MIS MINI POSTRES

Una bandeja que estamos sacando como preambulo para los postres, aqui tenemos unas trufas de chocolate a 70% de cacao con curry. un cristal de rosas y mora, gelle de naranja con polvo de remolacha y aceitunas negras y de ultimo helado de curry.

Lomo de cerdo confitado con jugos de su cocción, gelle de parchita y pure de batatas con ruibarbo

Un plato que me gusto mucho cuando lo estructure, con sabores muy bien definidos y muy bien combinados (a mi gusto), la acidez del gelle en la parchita, el dulce de la batata y salado en el cerdo hacia un buen juego de sabores. La textura muy suave del cochino despues de 10 horas de cocción a 70º.

Ensalada de camarones, salsa acida de eneldo y algunos brotes

Una ensalada tibia con camarones, apenas sellados al punto de cocción, una salsa "acida" a base de mayones con eneldo, vinagre, limon, mostaza, Combinando con algun elemento crocante y hojas varias, brotes de cilantro, berro, rugula y germinados.

Mi ensalada del huerto

La ensalada del huerto: una seleccion de variedades de lechugas organicas de la zona del Vallecito Edo Mérida, 5 tipos de lechugas diferentes uso aqui, algunas hojas de menta, hierba buena, salvia, petalos de hibiscus y margarita (todas de nuestro huerto) algunas hongos en conserva que hacemos y al final un toque de vinagreta de naranja (de nuestros arboles) el cual nos da un sabor super rico en la ensalada, con una acidez notable.

Conejo estofado con salsa de higos, pure de papas al aroma de trufas y sabor terroso de remolacha.

Un plato que gusto muchisimo a los comensales, no solo en sabor si no en presentación, el sabor dulce de los higos (cocinados al vino canela, citricos) la presencia del conejo, y el perfume de la trufa en el pure equilibra muy bien.

Una ensalada diferente de Alcachofas.

Aqui una muestra de una ensalada fresca, donde la calidad de la materia prima es fundamental. unas alcachofas frescas, cocidas al punto. algunos brotes, hojas, semillas de tomate. unas gotas de aceite en cada alcachofas. La idea es destacar el sabor original de cada ingrediente, dando la libertad al comensal de unir los sabores como el quiera.

Robalo asado con verduras y caldo corto de hongos.

Cochinillo confitado

Uno de los platos que mas me gusta es el que tenga como elemento principal el Cerdo. Aquí en mérida hacen muy buen cochino frito, un cochino super frito bien crujiente, con una grasa que funde en boca, siempre que puedo voy a el Valle a comer este cochino frito que encanta..

El confitado es una tecnica de cocción que se hace en aceite o materia grasa, yo lo confito aproximadamente unas 8 Horas cubiertos en aceite. Previamente esta curado con una salmuera que logra el proceso de Osmosis para conseguir un intercambio de fluidos y dar sabor a la carne, el resultado es un cochinillo meloso, suave, una textura firme y la piel queda super crocante al ser calentado en horno.

COCHINILLO CONFITADO CON COUS COUS.

Terrine de rosas y frutas frescas con salsa de Peras

Uno de los postres mas aromaticos que tengo en la carta, una sensación de sabores y frescuras muy bien logrados. un gel con algo de cuerpo y dureza, rellena de trosos de frutas, hojas de menta, flores, que cada vez que mordemos se multiplican los sabores dando la sensacion de volver a comenzar el postre.