Mi Jardín de chocolate

"tierra" hecha con polvo de frutos secos (avellanas, almendras y cacao) cremoso de chocolate infusionado con romero, helado de chocolate blando y aire de leche con especies (curry, cardamomo, canela)

Langostinos cocidos al vapor de Jerez, alioli y papa rustica con aceite de ajada.

La calidad de la materia prima que cocinamos es lo fundamental, desde que veía clases de cocina escuchaba los profesores que decían esa frase. Me gusta mucho cocinar sin alterar los sabores principales del producto, sin usar muchos "condimentos" y la sal justa para potenciar los sabores.

Unos Langostinos de muy buena calidad que nos llego solo lo cocine "sin sal" a vapor de jerez "su aroma es increíble" a muy baja temperatura para que las moléculas volatiles responsable del aroma impregne el langostino.

Mi ensalada de contrastes

Una ensalada de diferentes contrastes de textura, sabor, olor, probocando un poco al juego con los comensales, a primera vista no saben de que se trata esa esfera negra en el centro, luego se dan cuenta que es un Queso de cabra cubierto de gelatina de tinta de calamar "sorpresa", muchas veces los clientes sueltan risa o alguna expresión sorprendidos de ver algo que no esperaban.

Platos en Xinia y peter

Estos son algunos platos que e hecho en las cabañas de Xinia y Peter, son los que mas me han gustado. Calamares salteados con tartar de tomates y cilantro criollo

Risotto de esparragos

Salmon unilateral esparragos y aire de coco

Salmon en dos texturas tartar y salmon marinado en citricos

Mi version del Tiramisu

Lo interesante de esta variación son los juegos de textura que hice de la tiramisu una mousse de queso (ideal usar mascarpone pero aqui en venezuela usamos queso crema) un polvo de bizcocho seco de cafe con cacao y de fondo reducción de licor de cafe. al unir todos los elementos consigues el sabor del tiramisu.

MIS MINI POSTRES

Una bandeja que estamos sacando como preambulo para los postres, aqui tenemos unas trufas de chocolate a 70% de cacao con curry. un cristal de rosas y mora, gelle de naranja con polvo de remolacha y aceitunas negras y de ultimo helado de curry.

Lomo de cerdo confitado con jugos de su cocción, gelle de parchita y pure de batatas con ruibarbo

Un plato que me gusto mucho cuando lo estructure, con sabores muy bien definidos y muy bien combinados (a mi gusto), la acidez del gelle en la parchita, el dulce de la batata y salado en el cerdo hacia un buen juego de sabores. La textura muy suave del cochino despues de 10 horas de cocción a 70º.

Ensalada de camarones, salsa acida de eneldo y algunos brotes

Una ensalada tibia con camarones, apenas sellados al punto de cocción, una salsa "acida" a base de mayones con eneldo, vinagre, limon, mostaza, Combinando con algun elemento crocante y hojas varias, brotes de cilantro, berro, rugula y germinados.

Mi ensalada del huerto

La ensalada del huerto: una seleccion de variedades de lechugas organicas de la zona del Vallecito Edo Mérida, 5 tipos de lechugas diferentes uso aqui, algunas hojas de menta, hierba buena, salvia, petalos de hibiscus y margarita (todas de nuestro huerto) algunas hongos en conserva que hacemos y al final un toque de vinagreta de naranja (de nuestros arboles) el cual nos da un sabor super rico en la ensalada, con una acidez notable.

Conejo estofado con salsa de higos, pure de papas al aroma de trufas y sabor terroso de remolacha.

Un plato que gusto muchisimo a los comensales, no solo en sabor si no en presentación, el sabor dulce de los higos (cocinados al vino canela, citricos) la presencia del conejo, y el perfume de la trufa en el pure equilibra muy bien.

Una ensalada diferente de Alcachofas.

Aqui una muestra de una ensalada fresca, donde la calidad de la materia prima es fundamental. unas alcachofas frescas, cocidas al punto. algunos brotes, hojas, semillas de tomate. unas gotas de aceite en cada alcachofas. La idea es destacar el sabor original de cada ingrediente, dando la libertad al comensal de unir los sabores como el quiera.

Robalo asado con verduras y caldo corto de hongos.

Cochinillo confitado

Uno de los platos que mas me gusta es el que tenga como elemento principal el Cerdo. Aquí en mérida hacen muy buen cochino frito, un cochino super frito bien crujiente, con una grasa que funde en boca, siempre que puedo voy a el Valle a comer este cochino frito que encanta..

El confitado es una tecnica de cocción que se hace en aceite o materia grasa, yo lo confito aproximadamente unas 8 Horas cubiertos en aceite. Previamente esta curado con una salmuera que logra el proceso de Osmosis para conseguir un intercambio de fluidos y dar sabor a la carne, el resultado es un cochinillo meloso, suave, una textura firme y la piel queda super crocante al ser calentado en horno.

COCHINILLO CONFITADO CON COUS COUS.

Terrine de rosas y frutas frescas con salsa de Peras

Uno de los postres mas aromaticos que tengo en la carta, una sensación de sabores y frescuras muy bien logrados. un gel con algo de cuerpo y dureza, rellena de trosos de frutas, hojas de menta, flores, que cada vez que mordemos se multiplican los sabores dando la sensacion de volver a comenzar el postre.

Las Vieras

La familia de las vieras comprende entre unas 400 especies, de diferentes tamaño que puede ser desde unos pocos milímetros hasta 1 metro de diametro. A diferencia de los demás moluscos, las vieres son toda músculo, con un rico sabor dulce y muy tierno debido a que es el único bivalvo que nada.

Las vieras o en general los moluscos en cocina se tienen que cocinar muy rapido, dandole poco tiempo de cocción bien sea la mejor tecnica que se aplica para el producto. Para evitar la deshidratación del molusco ( la fuga de agua) este nos ayudara a tener un producto con una textura jugosa y con un intenso sabor a mar que es el sabor caracteristico de los moluscos.

Las vieras salteadas, desarrollan rápidamente una rica corteza dorada, gracias a la combinación de aminoácidos y azúcares libres, que llevan a cabo las reacciones de Maillard.

ENSALADA TEMPLADA DE VIERAS CON VERDURAS ACIDULADAS Y PERFUME DE CILANTRO.

Trucha con verduras y mojito criollo

Bastante tiempo sin ver truchas por aquí en los teques, aveces llega pero es muy rara vez, la trucha me gusta su sabor, su textura un pescado firme. Su limpieza es muy fácil, en Mérida siempre me recuerdo cuando uno de los cocineros me enseño a limpiarlas pues agarrándola desde la cabeza se pasa los dedos por el medio y salen "TODAS" las espinas completicas, El espinazo completo de cabeza a cola, jaja es muy cómico.

En mérida uno se consigue cualquier variedad de preparaciones, la trucha es un pescado que acepta muchas salsas, combinaciones, aderezos y forma de preparar.

Hoy la quise hacer de la forma mas sencilla y quizás la mejor que es respetando el sabor del producto con poca sal "la justa" para resaltar su sabor y la cocción en sartén bien caliente se sella por la piel hasta que llegue el calor a la mitad y luego al horno para terminar. El mojito característico de nosotros con cilantro, ajo, zanahoria, aceite y vinagre. muy rico para carnes y pescados. Para completar los sabores unos trozos de cebollin dorados "caramelizados" que dan un toque dulce que ayuda a contrastar la acidez del mojito.

Ensalda de pepino con mayonesa de curry.

Esta es una simple ensalada de Pepino, basandome un poco en hacer con un solo producto o elemento, la mayor parte del plato. La idea es tener varias texturas del mismo aquí hay unas laminas muy delgadas el cual nos da hasta un sabor diferente del pepino bien sea comiéndolo solo o con aderezo y de base unos trozos cortados en cuartos del pepino.

Hay unas pequeñas hojas de cilantro colocadas a los lados con algunos granos de sal gruesa sobre los pepinos y el aderezo abajo como base principal (una mayonesa con un toque de curry, mostaza, azúcar).

haciendo Bombones

Tenia ya tiempo sin hacer bombones, casi como 2 años que no trabajaba con chocolate, en el restaurant me toco hacer unos bombones para un evento. Los comentarios fueron muy buenos al parecer les gusto muchisimos. Aqui les dejo algunas fotos.

Estan rellenos algunos con un cremoso de chocolate negro, otros relleno de una ganache de menta y otros con chocolate 53% el rey y brandy.

Mis trufitas de chocolate 53% cacao y pasadas en coco rallado

Trufas de chocolate con salsa de albahaca, gelatina de fresa, polvo de toronja y de almendras.