Hamburguesa.

Ayer estaba haciendo unas pruebas con masa y levaduras, estaba haciendo panes, decidí hacer parecido a un pan de hamburguesa (en realidad son mini hamburguesas), pero con la masa de Pan Francés, aquí esta el resultado.

Strudel de dulce de cambur y queso blanco.

Sin duda alguna para muchos venezolanos el cambur es una de las frutas mas sabrosas, mas conocida y mas comida, yo siempre recuerdo que siendo muy pequeño mi abuela después de la comida almuerzo o cena pues siempre hacia con los cambures que estaban un poco pasado un dulce (al cambur en una sartén le agregaba azúcar lo caramelizaba luego le añadía agua y a fuego muy lento dejaba cocinar) este dulce para mi era uno de los preferidos de mi infancia y cuando le agregaba un queso blanco rallado pues era lo máximo para mí, mi papá siempre hacia lo mismo en la casa con el cambur hacia tortas, dulce, los horneaba y lo ultimo que he probado fue un pan de cambur excelente.

Hoy sin duda alguna recordé y me sentí de nuevo como cuando tenía 6 años jeje. para mí es lo mas grande que se puede hacer con la cocina, a través de un alimento recordar un momento, un sentimiento una situación, muchas veces he leído que el comer involucra los sentimientos. A quien no le ha pasado una persona adulta al comer una chucheria o algún plato que hacia la abuela, recordar esos momentos y a la persona. Uno de los platos que para mí serian mágico y no lo pongo en duda, es alguna vez ir a un restaurant y de postre pues le den cotufas acarameladas o saladas tan simple como eso. Pues verán cuantos momentos no recordaran comiendo esas cotufas.

El Blog cumple 1 año.

Ya el Blog EL ARTE DE LA COCINA cumple 1 año, aunque para marzo de 2006 escribí un solo post pues fue el 21 de abril cuando empecé a escribir continuamente en el blog, primero empecé en el space de messenger http://neljoca2005.spaces.live.com/ pero tras ciertos problemas con la pagina decidí mudarme a blogger.com. Luego de un año que me ha quedado al tener el blog:

He conocido muchísima gente, cocineros profesionales, periodistas, aficionad@s a la cocina y estudiantes como yo.

Me han contactado gente de otros países que leen mis post, conocí periodistas de ecuador, cocinera argentina en china, chef de mexico.

Cada día aprendo muchísimo mas con cada post que publico y me dedico a investigar mas, para hacer un buen trabajo.

Gracias al blog, conocí una estudiante de México la cual ayuda ha desarrollar su tesis sobre cocina molecular aprendí muchísimo de esa experiencia.

Me ha servido de desahogo. en realidad tengo mucho que agradecerle al blog, empecé como algo personal, una pagina donde poner fotos, textos y ya, nunca pensé que podían leerme tantas personas..

Blog Sibaris Restaurant

Si, ahora tenemos un nuevo blog para leer, trata del blog del Restaurant Sibaris, Bienvenidos a la Blogsfera. para entrar al blog Sibaris Restaurant click aqui.

Pollo con chutney de orejones deshidratados, coliflor aromatizado a vainilla y croquetas de garbanzos.

• Para el chutney utilicé orejones de manzana, durazno, higos y uvas pasas deshidratado, salteado con un poco de mantequilla, agregue azúcar, vino blanco para rehidratar y de ultimo un chorrito de buen vinagre.
• El coliflor esta pasado de cocción, se pasa por un mixer con un poco de mantequilla, sal pimienta y 2 gotas de vainilla. (si se tiene vainilla en vainas mucho mejor) debe obtenerse una crema suave de coliflor.

Caviar de chocolate

Se trata de unas bolitas crujientes de cereales y frutos secos bañadas en cobertura de chocolate. El carácter crocante, que depara una impresión explosiva, procede del interior, proporcionada por la pasta de cereales y frutos secos y la sensación cremosa se deriva de la cobertura que la envuelve.

La tecnica es de Paco Torreblanca gran maestro en la pasteleria de España. Para leer mas click aquí.

Fuente: http://www.lomejordelagastronomia.com

Crema de espinca con aire de queso parmesano.

Callos, pure de coliflor y vainilla con chutney de hinojo y piña.

Pruebas.

Hoy hice mi primer ponque base, sip yo no soy muy dado a trabajar pastelería, es algo que noto complicado, nunca habia hecho una torta, hoy en la tarde pues me puse hacer pruebas y para ser la primera me ha quedado muy bien, no fue nada complicado, ahora trabajar rellenos, ya será mas adelante jeje.
Lo que siempre he escuchado es que una vez metemos al horno la masa, no abrir por que se pasmas la torta, el tiempo en horno y temperatura es fundamental 300ºC por espacio de 30 minutos use yo (claro todo depende del tipo de horno que usamos).
Importantísimo me pareció el batido, si no hacemos bien la base antes de agregar la harina, la torta no saldrá como es. Me pareció mito eso de que hay que batir a un mismo sentido, de que si se golpea la masa para sacar el aire no crece. Estaré probando mas cosas del mundo dulce. Luego les cuento.

Raviolis de calabacin relleno de lengua de res y chutney de frutas deshidratadas.

Lengua de Res.

Ayer compre una lengua de res, para trabajar algo con ella. la verdad nunca la havia probado, antes no me atrevía a probar cosas que yo llamaba "raras" ahora desde que estoy en la cocina, pues poco a poco he perdido ese miedo hacia comer vísceras. La textura de la lengua es muy agradable, es un músculo el cual se le da mucho uso por eso es tan duro y hay que darle candela bastante tiempo para ablandarla.
La cocine como dicen libros y textos de cocina, la coloque con bastante agua, ajo, sal y pimienta para dar sabor al caldo, unas 5 horas aproximadamente tardo para estar bien blanda, se le quita una piel superficial que trae y mas nada, lista para comer. Forma de cocinar es en estofado diría yo la mejor, al gril con unas lechuguitas frescas debe de quedar muy bien.

Lengua ya ablandada

Dorando mire poix Estofado
Plato, lengua estofada con papas crocantes.

Arroz con leche II

Aquí esta un poco de lo que estuve haciendo el día de hoy.

Arroz con leche, piña caramelizada y jengibre confitado.

Arroz, piña caramelizada, jengibre confitado y gelatina de ponche andino de arequipe.

Este ultimo no gana mucho en presentación, pero en sabor era bastante bueno la combinacion de la gelatina del licor de arequipe con el arroz era muy agradable, el jengibre ayudaba a refrescar y reactivar las papilas con su frescor.

Arroz con leche

esta es la receta de mi arroz con leche (digo mi arroz, por que esta heho pensado en la textura que a mí me gusta como quede el arroz con leche, me gusta que quede un poco duro, firme, sin mucho liquido pero tampoco seco).

300 gr arroz
1.200 litro de leche
canela una rama
230 gr azucar

Unir todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego lento hasta que seque un poco, mover de vez en cuando. Apagar y tapar para que no se haga capa en la superficie. (se puede agregar opcional, piel de naranja y limón, unas gotas de vainilla)

Ahumado en Wok

Hoy hice mis primeras pruebas de ahumado, ahume pollo en el wok la base de ahumado fue azúcar, harina de trigo, ramas de canela, guayabita y un toque de estragón (el estragón fue toque personal, para simular un poco el aroma anisado), marine el pollo en un poco de aceite de sésamo, jengibre rallado y sal. La técnica en el wok consiste en forrarlo con papel aluminio hasta que sobresalga el papel lo suficiente para tapar, colocar en el centro la base de azúcar harina..... Se coloca la rejilla que traen los wok y el pollo encima, esto se tapa y el resto de papel aluminio que sobresale se coloca sobre la tapa, para evitar fuga del humo.
Se pone a fuego fuerte, yo lo coloque por 20 minutos pero me parece que quedo muy cocido, basándome en que el ahumado no es técnica de cocción propiamente si no de conservación, el sabor ahumado era impecable, sutil, color muy llamativo y las propiedades odoríferas muy suaves, sobre todo la mezcla de canela, el sésamo del aceite.

Wok con papel aluminio, la base de ahumado

Pollo listo para ahumar

cocciónPollo ahumado, ya terminado.

El bulli.

Navegando por Internet conseguí algunas fotos, trata de una pareja que fue a comer al restaurant El Bulli del Chef Ferran Adria, para ver mas fotos hacer click aqui

Sala del restaurant.
Risotto de semillas de calabacín al curry y esferas de aceite de cacahuate.
Pasas de pedro ximenez con anchoas y brioche al cardamomo
la manzana
Cocina del bulli en acción.

El uso de estos vegetales marinos (algas) eran solo originalmente de la cultura Japonese, sin embargo en la actualidad ya se ha hecho mas popular el uso en los diferentes continentes.
Según la variedad, se preparan a la parrilla hasta que queden crujientes, se cortan y se agregan en sopas, estofados y ensaladas, se saltéan o cuecen hasta que estén blandas y con ellas se envuelven moldes redondos.

Nori
De hojas finas, aromática y de sabor suave. El alga nori contiene grandes cantidades de vitamina A, C y B1 y es muy rica en proteínas. ayuda a reducir el nivel de colesterol. Resulta ideal como guarnición en ensaladas, pasta, sopa o mezclada con cereales o frutos secos. Cómo prepararla: Tuéstala un par de minutos y desmenúzala sobre tus platos preferidos. También puedes tomarla cruda o al vapor.

Kombu
Es un alga con láminas gruesas y alargadas, de sabor fuerte y dulce. Su dulzor proviene del ácido glutámico y de la fructosa y el manitol, dos azúcares simples, que no aumentan el nivel de azúcar en la sangre. Por este motivo, este tipo de alga sí es recomendable para los diabéticos. Es idónea para usar en caldos, sopas, estofados y condimentos. Cómo prepararla: Tras unos treinta minutos en remojo, hiérvela durante otros 30, aunque, si lo prefieres, también puedes freírla.

Arame
Es muy parecida a la hiziki, de sabor dulce. Es rica en yodo, calcio y fósforo y su equilibrio mineral la hace muy recomendable para combatir la hipertensión y aliviar trastornos de los órganos reproductores. Cómo prepararla: Para añadirla a ensaladas, pastas o verduras, basta con remojarla durante unos cinco minutos.

Wakame
La apariencia de esta alga recuerda a la de una escarola grande. De sabor suave, el alga wakame es especialmente rica en calcio, vitaminas B y C y hierro. Su consumo mejora la calidad de la sangre y las secreciones de los riñones y el hígado.Cómo prepararla: Remójala unos 5 minutos y ya estará lista para acompañar a ensaladas, salteados o estofados. También cocida (entre 5 y 15 minutos) resulta ideal para mezclar con vegetales.

Hiziki
Es de color casi negro y sabor fuerte. Dado su alto contenido en calcio, favorece la elasticidad y el brillo del cabello, así como el crecimiento y fortalecimiento de las uñas. Sus minerales y oligoelementos equilibran el sistema nervioso y regulan el nivel de azúcar en la sangre. Cómo prepararla: Remójala de 10 a 15 minutos, tira el agua y hiérvela durante 20 minutos. Es ideal con arroz integral o en ensaladas, salsas o junto con cereales o verduras cocidas.

Agar-agar
De hojas transparentes y sabor suave, se disuelve rápidamente al hervirla (unos 10 minutos). Se usa como gelatina en jaleas, postres, zumos o confituras. Es digestiva y ayuda a regular el tránsito intestinal. Como no contiene casi calorías, resulta ideal en dietas para adelgazar. Además, contiene muchos minerales, con lo que se evita que el organismo se debilite. Cómo prepararla: Si quieres aprovechar sus cualidades nutritivas al máximo, tómala cruda después de haberla remojado durante una media hora.

Fuente: http://www.terra.org/articulos.html

Craterellus cornucopioides “Trompeta de la muerte”

A este hongo se le conoce comúnmente con los nombres de trompeta de la muerte o trompeta de los muertos. El sombrero de la trompeta de los muertos tiene forma de trompeta o de embudo, con una cavidad central que se prolonga hasta la base del pie, borde fino ondulado, elástico, de color negruzco. Su carne es muy delgada por lo tanto se precisan bastantes ejemplares para un plato.´

Hay quien opina que las trompetas son más exquisitas cuando están desecadas ya que poseen mayor aroma así como concentración de sabores que cuando son frescas. Aparece muy tempranamente a finales de verano, persistiendo hasta bien entrado el otoño.

Es preciso decir que aunque sea una seta delgadita, no se puede consumir ni en crudo ni con poca cocción pues resulta indigesta. Tienen que cocer entre 15 y 20 minutos. Son también muy indicadas para elaborar sopas en conjunción con otras verduras y armonizan bastante bien con hortalizas tan complejas como el apio.

Tomado de: los secretos de Arzak

Pez Raya

Hace días trabajando en la cocina del Chef Takeshi, se hizo de comida de personal “raya” un pescado que yo nunca havia probado en mi vida, me pareció excelente, un pez escaso en espinas solo tenia la columna, rinde muchísimo de una raya sacamos 15 porciones de 170 gr a mí parecer esta bien. Textura un poco gelatinosa debido a que es cartilaginoso, me fascina este tipo de texturas. Si pueden comprar y prepararla se la recomiendo. En el restaurant se hizo a la plancha, unos 12 minutos, quedo jugoso ideal para acompañar con ensaladas de mezclum fresca.

Que son las rayas?
Las rayas son un orden de peces cartilaginosos; estrechamente emparentados con los tiburones, comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras, Sólo dos familias de rayas poseen un aguijón venenoso, ubicado en el primer tercio de la cola. Su punta es sumamente filosa y tiene los lados aserrados.

Anatomía de las rayas.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Rajiformes

Espaguetis con mejillones.

Plato sencillo para variar el menú esta semana santa

Fondo de pescado (puede hacerse con puros cangrejos queda muy bueno)
200 grs. de espaguetis de buena calidad
8 mejillones con su concha
Ajo cortado en hache (bien pequeño)
Perejil
Aceite de oliva.

En una sartén con un poco de aceite de oliva sellar los espaguetis con el ajo. Luego ir incorporando el fondo de pescado poco a poco (tal cual se hace un risotto) cuando se este secando el liquido y ya los espaguetis casi al dente, incorporar los mejillones para que se cocinan con el vapor. Servir con un poco de perejil para decoración.

(En particular yo dejo los mejillones solo 1 minuto para cocinarlos) si no, pueden blanquear los mejillones previamente en un poco de agua y vino blanco, y agregarlos al final.

Semana santa

Siempre dicen que la semana santa es un buen tiempo para reflexionar, entrar en contacto con Dios, evitar peleas y la abstinencia a la carne. Bueno para los que están de vacaciones Feliz vaciones manejen con cuidado.. (ya es costumbre decir estas cosas jeje).

Un poco de que es semana santa.

Se llama Semana Santa la que empieza el domingo de Ramos y culmina en el domingo de Pascua de Resurrección. En los rituales romanos se la denomina Semana Mayor. En tiempos pasados se llamó en Francia Semana penosa; en Alemania, Charwoche, que parece significar semana de lamento; los griegos la llaman la Santa y Gran Semana.
Para ahondar en la comprensión de la Semana Santa, las Lamentaciones que se cantan en la liturgia, y las Saetas que se cantan en Andalucía. El nexo de unión y el origen son las Lamentaciones del profeta Jeremías por la "muerte" de Jerusalén. Son una composición elegíaca para recordar y llorar a los muertos más queridos, habitual en el pueblo judío.
Fuente: http://www.elalmanaque.com/marz/29-3-eti.htm