2do GRAN SALON ANDES GASTRONOMICO

Del 15 al 17 de Julio del 2011, se realizará Andes Gastronómico 2do Salón en los espacios del Hotel La Pedregosa, en el estado Mérida, Auspiciado por Sosa y Figuera, C. A. Operadora del Restaurante Miel y Canela Wine Lounge ubicado en las instalaciones del Hotel La Pedregosa y De La Capellanía Café con sus 2 locales en el la ciudad ubicados en el C.C Alto Prado y C.C Plaza Mayor, una asociación estratégica de empresarios privados, que une la capacidad, experiencia, responsabilidad y prestigio.

Evento donde contaremos con mas de 40 chefs de los mas destacados del país y la región, las mas prestigiosas casas distribuidoras de vino y delicateses y los mas especializados conferencistas del área gastronómica del país.

PROGRAMA
Feria Exposición: Mas de 30 stands en un espacio aproximado de 700 m2 que permitirá la muestra de productos y servicios a un publico asistente entre 3 mil y 5 mil personas, con una distribución y diseño acertados y valores agregados tales como.

Bar Lounge: un espacio para degustar delicatesses de la gastronomía local, en un ambiente musical en vivo, para disfrutar del buen vivir.

Set de Cocina : Show de cocina en vivo en un set especial, con destacados chefs regionales y nacionales.

Salones de Catas y Conferencias: Se darán a conocer productos con catas dictados por profesionales en la materia y donde distinguidos profesionales darán charlas referentes a la gastronomía y su industria.

Cenas Gourmet: donde chefs regionales y nacionales junto a bodegas de vinos podrán ir de la mano y presentarle a propios y visitantes las nuevas ofertas gastronómicas en los espacios del

Restaurante Miel y Canela Wine Lounge.
RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
Como parte de la responsabilidad social del sector empresarial privado venezolano, un alto porcentaje de los ingresos por concepto de entradas a la feria exposición, serán donados a la Fundación María Carlota Pérez para la ayuda de niños enfermos de cáncer.

Más Información a través de http://www.andesgastronomico.com.ve/ y andesgastronomico@gmail.com

Mi version del Arooz con coco

Estoy desarrollando la idea de hacer un arroz con coco, es un arroz con leche muy suave y cremoso con unas esferas liquidas de crema de coco. La idea es que el cliente coma parte del arroz con la esfera y cuando se rompa en la boca se forma el arroz con coco.

Las sopas servidas.

Ahora estamos haciendo las sopas servidas en la sala, sale emplatado y en la mesa se termina el servicio de la sopa. Esto salio con una crema de pimentón.

Cerdo ahumado, queso de bufala y polvo de aceitunas negras.

la llegada del cordero!

Piernas en la salmuera

Silla de cordero

Sillas de cordero

Costillas de cordero limpia

Trabajar en Mérida es muy interesante por la gama de productos que consigues de primera calidad, muchas veces lo he comentado ya en el blog. El cordero es uno de los productos que estrellas que mejor conseguimos. Son unos corderos de Cacute o de la zona de bailadores.

Los corderos que trabajamos rondan los 6 - 7 kg y aunque algunas veces nos traen corderos "grandes" la forma en que están criados nos proporciona una carne bien suave, tierna. Lo primero que hago es despresarlos y llevarlos a una salmuera por espacio de 2 horas y las costillas y silla por hora y media. Luego se lava y se termina el proceso de porcionarlos.

limpiando huevas de trucha

Esta semana me llego 1 kilo de huevas de trucha bien frescas, las cure en una salmuera muy al estilo japones, es interesante como cambia la textura y sabor luego de trabajarlas, primero hay que separar los huevos de una pequeña mebrana que los cubre, luego se deja en una salmuera por 35 minutos y se escurren al final lo dejamos reposar 12 horas antes de guardarla.

Fotos/cocina

Nuevos platos menú del fin de semana

Ceviche de camarones,nabo y flores del vallecito

Costillas de cordero asada y verduritas del huerto

Magret de pato a la naranja, acelgas bebe y zanahorias glaseadas.

Carpaccio de lomito marinado en soya, pure de berenjenas, brotes y crocante de pan.

Carpaccio de lomito marinado en soya, brotes, pure de berenjenas y crocante de pan.

Confit de pato, jugos de su cocción y tuberculos

Risotto de esparragos, tomates secos y queso de cabra.

nuestros pescados del menú

Panga asado con costra de aji dulce y verduritas escabechadas
Panga asada con costra de ají dulce y verduritas escabechadas.

Salmon con sus falsas huevas de pimiento, espinacas a la catalana, emulsión de coliflor, jugo de camarones

Algunos platos del fin de semana

Carpaccio de cerdo y lechugas bebe del vallecito
Paté de conejo, cebollas caramelizadas, rucula y salsa de remolacha

Ensalada de remolacha, queso de Cabra y esparragos

Panacota Esferica de chocolate blanco

Huevo de ORO.

Queso mozarella y albahaca para la sopa de tomate.

Una forma diferente de ver las sopas, es terminar de servirlas en la sala, los platos salen con un pequeño montaje y en la sala se agrega la sopa con alguna jarrita. En este caso para una sopa de tomate tengo un queso Mozarella cubierto con un agar de albahaca. La combinacion final es a la de una capresa de alli parte la idea. Queso-albahaca, polvo de aceitunas negras, brotes de cilantro y aceite de chorizo.

Ensalada de Remolacha con queso de cabra, esparragos y brotes.

Los productos del Vallecito - Mérida

Para esta temporada logramos conseguir trabajar con los productos de la Sra Beatris en el Vallecito, unos productos de verdad de primera clase, Lechugas bebe, rucula, brotes, zanahorias todo de un gran nivel. Aquí algunas fotos.

Corte de cerdo a las 16 horas

Una de las técnica que mas me gusta de la "nueva" cocina es el vacío, las cocciones al vacío me gusta por lo fácil del servicio, la textura, lo ahorrativo de espacio y sobre todo la mas importante la merma que tiene la materia prima es casi mínima.

Este es un corte de cerdo de la papada, que confito al vacío por 16 horas a 65ºC, primero pasa dos días en una marinada de romero y luego a la cocción.

En el servicio lo termino en el horno para tostarlo y completo con puré de plátanos con vainilla.

Espuma caliente de papa y aire de parmesano, Tempura de morcillas con manzana

Esto forma parte de nuestros aperitivos, una ligera espuma caliente de papas con polvo de setas, aire de parmesano y un pequeño tempura de pure de morcilla liquido con manzanas.

Trucha al ajillo, papas confitadas y sus falsas huevas (de pimiento)

La diferencia de nuestra trucha al ajillo con el resto de truchas que se hace en Mérida principal mente 1º la cocción, un asado al punto, solo por el lado de la piel y a ultimo momento se voltea, 2º el ajillo es tostado en mantequilla y terminado con limón para darle su acidez. para terminarla encima coloco unas perlas de papas confitadas una lamina de cebollino asado y una fina lamina de gelatina de pimiento por cuestión de vista.

Nuevos Postres

Panacota de chocolate blanco esférica
Espuma de guanábana, ganache de chocolate y helado de romero

Café Con Leche: Reducción de café, gell de café y helado de chocolate blanco.

Estos son algunos de los nuevos postres que tengo, están saliendo en nuestro menú, Son creaciones basados en algún concepto ya conocido como el Café con Leche, donde es importante que el cliente descubra la unión de los sabores y aprecie el sabor final que es un cremoso CAFÉ CON LECHE. El uso de producto local en la espuma de guanábana y helado de Romero, sabores muy contrastante que se enlasan muy bien junto al chocolate oscuro.

Algunos platos del menú pasado

Ensalada de rucula, emulsion de Palmito y bombon de morcilla con manzanas Ensalada de rucula, emulsion de Palmito y bombon de morcilla con manzanas

Costilla de cordero asado, jugos de su cocción y arroz negro de la china

Aperitivo: Palmito relleno de pimientos asado, camaron apenas sellado y su piel crocante.