Los productos del Vallecito - Mérida

Para esta temporada logramos conseguir trabajar con los productos de la Sra Beatris en el Vallecito, unos productos de verdad de primera clase, Lechugas bebe, rucula, brotes, zanahorias todo de un gran nivel. Aquí algunas fotos.

Corte de cerdo a las 16 horas

Una de las técnica que mas me gusta de la "nueva" cocina es el vacío, las cocciones al vacío me gusta por lo fácil del servicio, la textura, lo ahorrativo de espacio y sobre todo la mas importante la merma que tiene la materia prima es casi mínima.

Este es un corte de cerdo de la papada, que confito al vacío por 16 horas a 65ºC, primero pasa dos días en una marinada de romero y luego a la cocción.

En el servicio lo termino en el horno para tostarlo y completo con puré de plátanos con vainilla.

Espuma caliente de papa y aire de parmesano, Tempura de morcillas con manzana

Esto forma parte de nuestros aperitivos, una ligera espuma caliente de papas con polvo de setas, aire de parmesano y un pequeño tempura de pure de morcilla liquido con manzanas.

Trucha al ajillo, papas confitadas y sus falsas huevas (de pimiento)

La diferencia de nuestra trucha al ajillo con el resto de truchas que se hace en Mérida principal mente 1º la cocción, un asado al punto, solo por el lado de la piel y a ultimo momento se voltea, 2º el ajillo es tostado en mantequilla y terminado con limón para darle su acidez. para terminarla encima coloco unas perlas de papas confitadas una lamina de cebollino asado y una fina lamina de gelatina de pimiento por cuestión de vista.

Nuevos Postres

Panacota de chocolate blanco esférica
Espuma de guanábana, ganache de chocolate y helado de romero

Café Con Leche: Reducción de café, gell de café y helado de chocolate blanco.

Estos son algunos de los nuevos postres que tengo, están saliendo en nuestro menú, Son creaciones basados en algún concepto ya conocido como el Café con Leche, donde es importante que el cliente descubra la unión de los sabores y aprecie el sabor final que es un cremoso CAFÉ CON LECHE. El uso de producto local en la espuma de guanábana y helado de Romero, sabores muy contrastante que se enlasan muy bien junto al chocolate oscuro.

Algunos platos del menú pasado

Ensalada de rucula, emulsion de Palmito y bombon de morcilla con manzanas Ensalada de rucula, emulsion de Palmito y bombon de morcilla con manzanas

Costilla de cordero asado, jugos de su cocción y arroz negro de la china

Aperitivo: Palmito relleno de pimientos asado, camaron apenas sellado y su piel crocante.

Claudio Nazoa cocinando con nosotros.

Este domingo, el ultimo día que estaría en la posada Claudio nos regalo un almuerzo bastante entretenido, se dispuso a cocinarnos a toda la familia y personal de la posada, preparo un FALSO PASTEL DE MORROCOY SIN MORROCOY hecho con res, cerdo, patica de cochino y muchos vegetales. el cuenta que la textura final es la misma como si llevara el morrocoy. La idea era para evitar la muerte de este animal y de allí salio su receta.

También preparamos Pan de Prata un pan Hindú a base de harina, sal y agua, la diferencia de este es que queda semi hojaldrado y el lo rellena con Parmesano.

Claudio es todo un personaje, no se imaginan como nos reíamos en la cocina mientras preparábamos, se le ocurría cada cosa en cada momento que era una locura.

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Claudio y mi Luna de Plata ( como siempre diciendo "Coman Huevo")

Menú para evento del 11 y 12 de febrero

Este 11 y 12 de febrero se realizo el evento con Claudio Nazoa y profesor Soria este fue el menú antes del show.

Servicio de la Mesa

Aperitivo Tempura de morcillas y manzanas

Aperitivo Pate de cordero y cebolla caramelizada

Corte de melon Marinado con oliva y especies Japonesas, brotes de berro

Wonton de cordero, su salsa y emulsión de Zanahorias

Corte de Rabo a baja temperatura, salsa de curry y guiso de alubias blancas

Panacota de chocolate blanco, polvo de oreo y falsa yema de mango

Con el Prof. Soria y Claudio Nazoa

Alberto Soria en Xinia y Peter

Este fin de semana estará en la posada el Profesor Alberto Soria y Claudio Nazoa, harán su show humorístico y estarán compartiendo y comiendo en el comedor.

Ayer fue su llegada y comieron el servicio del almuerzo, es un poco difícil cocinarle a alguien que se dedica al mundo de la Gastronomía, la critica y todo lo relacionado con este mundo del buen vivir. El Profesor Alberto Soria es muy temido y catalogado entre los cocineros, como el mismo me dijo "de el malo", es una persona muy seria, elegante, que trasmite mucho respeto. Ayer comió de mi propuesta y fue bastante la presión que sentí en cada plato que le serví, a la final nos sentamos un ratico en la mesa y analizo cada plato y me los fue comentando desde su perspectiva, me satisface mucho saber que mi propuesta esta muy bien elaborada.

Sobre todo el nivel de exigencia que el tiene y pase la prueba.

buscando TRUCHAS.

Lo mas interesante de Mérida es la calidad de los productos, los pescados lógicamente nos llega de Falcon y otros Estados que resulten cerca, sin embargo las truchas se consiguen en los ríos si vas al páramo o en Truchiculturas que son muy dedicadas a ofrecer un producto de primera.

Cerca de la MUCUY esta la truchicultura que se llama "El Paraíso", es muy chevere por que puedo ir y escoger yo mismo las truchas que quiero trabajar, bien sea por su color, tamaño cantidad y peso. Allí mismo me las limpian, muchas veces con suerte conseguimos las huevas y la trabajo igualmente, siempre garantizando al cliente un producto 100% fresco y de calidad que es lo importante.

Arroz con alcachofas, chorizo, setas y queso de Cabra

En estas días de vacaciones que estaba en Timotes, siempre nos ponemos a cocinar cosas muy ricas y salio este arroz, un plato hecho a partir de arroz de "sushi" tratado de la misma manera que un risotto.




Dejado al dente, con sabor intenso aportado por un buen chorizo español que se consigue en APARTADEROS, las alcachofas cocidas al punto con algo de vinagre, setas frescas y unos portobellos confitados en aceite para terminar el plato junto a una bolita de queso de cabra. La combinación fue muy rica y sobre todo la compañía que hace que todo sea perfecto.

Maridamos con un Montevannos 2004 (Ribera del Duero)

De nuevo al trabajo

Ya terminaron mis días de Vacaciones, de nuevo a la cocina a seguir trabajando, produciendo, creando, Muchas ideas nuevas en mente que poco a poco iré posteando por estos lares.

Para esta semana ya tendremos un buen Evento en la Posada se trata de un show de humor con Claudio Nazoa y el profesor Alberto Soria, un honor para mí cocinarle a esta gran figura de la critica gastronómica.

Ya les contare que tal sale todo.

Los Vascos Cabernet Sauvignon 2008

Un rico vino que hoy maridamos con una costillas de cerdo asada con romero y pimienta de cayena + papas rusticas con romero y setas apenas salteadas.

Es un vino que proviene de la variedad Cabernet Sauvignon, producidas en la propiedad, en el Valle de Colchagua.
Un buen año en términos de las condiciones climáticas. El invierno fue lluvioso, las
temperaturas fueron medias a calurosas de Diciembre a Marzo. El período de crecimiento se desarrolló en muy buenas condiciones ya que fue un verano seco.

Notas de Cata: De atractivo color rubí. Nariz que recuerda a chocolate y caramelo, con toques a cuero nuevo y hojas de laurel. En boca es agradable, bien estructurado, de fruta madura y concentrada, levemente especiado. Es persistente y bien equilibrado.

De Vacaciones

Aunque tengo ya varias semanas sin publicar mucha información en mi blog, este mes a sido algo flojo de trabajo sobre todo por lo bajo que es en cuanto a temporada. estoy unos días de vacaciones.

Estoy en Timotes un lugar mágico, bello, donde me relajo muchisimo con la mejor compañía, haciendo comida muy rica, disfrutando de buenos vinos, sin rollos ni problemas..

Estaré por estos lados unos cuantos días antes de llegar al caos merideño de nuevo.

corazon de lomito sobre pure de berenjena asada, crocante de yuca y col de brusela.

Esto salio en medio de una improvisación, hace un par de noches atrás ya estábamos recogiendo y nos llega un grupo de huéspedes que querían comer y eran 11 personas, ya no teníamos otras proteínas para ellos, ni acompañantes para sacar los platos que teníamos esa noche en el Menú degustación. Lo que hicimos fue unir varios elementos que siempre tenemos en la producción y obtuvimos este plato que fue muy interesante.

Pate de conejo tartufado, salsa de uvas pasas y limon en conserva.

Un rico Paté hecho 100% con hígados de conejo, el elemento secundario es un sutil aroma de Tartufo que se lo agregamos en la cocción. Lo importante a la hora de hacer patés es que nos quede suave fácil para untar con algún pan.

Lo acompañamos con una salsa dulce a base de Uvas pasas y un toque ácido que nos da la confitura de limón..

Pannacota esferica de chocolate blanco y naranja, polvo de oreos, gelatina de miel y textura de mora

Verduras del huerto merideño para una sopa.

Asi sale uno de los platos para la sopa de cordero, es un caldo clarificado de cordero, aromatizado con tartufo y verduritas del huerto en textura.

Habas frescas apenas salteadas, zanahorias hervidas con anis, brocoli, polvo de setas, calabacin fresco y textura de cilantro.

Corte de cerdo cocido a 65ºc por 16 horas, pure de platano con vainilla, higos al vino y especies.

Carpaccio de magret de pato ahumado y mayonesa de Esparragos blancos.

Ceviche de pesca blanca, camarones con naranja y espuma de Guanabana.

Estamos intentando incorporar algunas Espumas a nuestro menú, espumas que sean agradables y fáciles de reconocer para las personas, Mérida tiene una clientela muy difícil sobre todo por que no le gusta sorprenderse ni mucho menos correr riesgos a la hora de una comida. Es un publico sencillo, que le gusta comer cosas "normales".

Este ceviche a tenido buenos comentarios, sobre todo la combinación con la guanábana que no es muy común con pescados, sin embargo su acidez ayuda muchisimo en el plato y un leve matís dulce.

Al final colocamos unas hojas frescas de cilantro y unas ruedas finas de cebolla corcante.