Este es un corte de cerdo de la papada, que confito al vacío por 16 horas a 65ºC, primero pasa dos días en una marinada de romero y luego a la cocción.
En el servicio lo termino en el horno para tostarlo y completo con puré de plátanos con vainilla.
Xinia y Peter te Espera..... Reserva Ya!
Hace 7 años.
3 comentarios:
Un consejo que te doy si me lo aceptas.
Como simpatizante de la cocina, pero como curioso y científico. Me resulta difícil de creer que confitar una carne de cerdo a 65ºC por 16h, sea diferente que confitarla a 80ºC por 8h, incluso a menos horas.
Prueba (aunque creo que lo harás hecho), cocinarla menos horas. En muchos sitios a los que voy, las cocciones largas solo dan prestigio al nombre del plato, no aportan nada al sabor. Y más si están cocinadas al vacío (sous vide en francés), ya que no interactúan con otros elementos. Y ni hablar del ahorro de energía, tiempo, y de tiempo de uso de los equipos que dispongas.
Esta técnica surgió en los 70 para mejorar la calidad gustativa y aumentar el tiempo de conservación de los alimentos. Y lo primero no necesariamente lo consiguieron.
Un saludo y continua publicando cosas, me abren el apetito con solo mirar los platos y leer tus comentarios.
Hola Ray muchas gracias por este comentario, sobre todo por lo que me dices, te doy toda la razon en lo que dices sobre lo bonito que se escucha cuando dices "cocido al vacio por tantos grados" sin embargo yo lo uso por una cuestion de necesidad, Trabajo en Venezuela un pais donde se pasa momentos dificiles con la escases de alimentos y conseguir aceite es una tarea super amplia, (seguro te suena a chiste pero es la verdad) aqui en estos meses solo podias comprar 2 litros de aceite "si es que lo consigues".
Yo normalmente confito en un olla grande por 8 horas a 70 u 80 ºC y utiliso aprox 9 litros de aceite por que confito 2 cochinos a la vez, el resultado es el mismo, obtiene mas sabor la carne por el proseso de Osmosis que alli ocurre con el aceite y las hierbas.
Actualmente uso el vacio por esa razon me vi en la necesidad de una via alterna para el mismo resultado.
Muchas gracias por comentar muy interesante tu vision. Saludos
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