Trucha en Escabeche con sus huevas curadas.

Uno de los últimos platos que estoy haciendo con truchas, es un ligero escabeche en frío que dejo macerando por 3 días y utilizo como entrada en el menú. Acompañado de unas verduritas como coliflor amarillo, vainitas, zanahoria, cebolla y sus huevas curadas con el método de Caviar de Salmón

Experiencia en el CEGA

Para muchos ir al CEGA no tiene ninguna relevancia, incluso afirman "que es un fracaso ir a cocinarles a aprendices" es uno de los comentarios negativos que he recibido a raíz de mi visita al CEGA y que me motiva a expresar mi gran vivencia. Hago alusión a los comentarios negativos, porque en esta profesión no son siempre elogios los que debemos escuchar, pero si es cierto que debemos decir los comentarios negativos que a mi parecer están muy fuera de lugar.

Para mi ha sido una de las mejores experiencias de mi vida profesional, el hecho de que una institución tan importante a nivel gastronómico tome en cuenta el trabajo que estoy desarrollando es un GRAN HONOR

Elaboré un menú basado en la nueva cocina Merideña, para el cual utilicé productos locales, tales como: trucha, cordero, alcachofa, hongos entre otros, al cual le dí una interpretación personal y tuvo excelente aceptación, demostrada con una sala llena de nuevos rostros lo cual fue aún más emotivo para mi, puesto que es gratificante saber que personas de otras localidades se interesen por mi propuesta.

Aquí les dejo algunas fotos...

Todo un gran equipo

Chupito de espárragos, aire de parmesano y polvo de aceituna negra

Mi versión de la pizca andina, espuma de papa, huevo poche y aire de cilantro

Estofado de cordero, emulsión de zanahorias y verduritas del huerto

Pizarra del servicio full 28 comensales (la sala sólo da para 30 comensales)

La diferencia entre pasante y cocinero

Muchas personas se meten al oficio de la cocina sin saber lo duro de esta carrera. Algunos piensan en algo fácil, en solo cocinar como si fuese su casa o simplemente pensar que están en la cocina sin cumplir ninguna función.

Aun recuerdo mi tiempo de pasante y lo duro que era por ejemplo en la cocina de Marc Provost donde teníamos casi que trabajar como militares, recibiendo ordenes sin poner peros ni quejas.

La cocina de SIBARIS donde tenias que pasar el tiempo de pasante solo limpiando vegetales, neveras, deshuesando animales haciendo salsas, (lugar donde aprendí muchísimo profesionalismo en mi carrera gracias al buen equipo y sobre todo la constancia en hacerlo bien).

A lo largo de estos meses he recibido pasantes de los cuales uno de ellos vino a cumplir función como cocinero en plena temporada, lamentablemente algunas personas no entiende que el ser pasante te libra de responsabilidades y de reclamos si haces una mala tarea, sin embargo al ser cocinero asumes una responsabilidad en el momento del servicio que lógicamente si haces un mal trabajo mi función como supervisor o jefe de cocina es reclamar o hacer ver el error, lo cual muchas veces o todo el tiempo es tomado como ofensa, humillación e incluso maltrato y falta de respeto y en ese momento me pregunto: porqué estas en el mundo de la gastronomía?

No es fácil, es duro y para lograrlo te tiene que gustar y mas que gustar te tiene que apasionar para que de este modo oír los reclamos no sea tomado como ofensa sino una manera de corregir errores.

2do GRAN SALON ANDES GASTRONOMICO

Del 15 al 17 de Julio del 2011, se realizará Andes Gastronómico 2do Salón en los espacios del Hotel La Pedregosa, en el estado Mérida, Auspiciado por Sosa y Figuera, C. A. Operadora del Restaurante Miel y Canela Wine Lounge ubicado en las instalaciones del Hotel La Pedregosa y De La Capellanía Café con sus 2 locales en el la ciudad ubicados en el C.C Alto Prado y C.C Plaza Mayor, una asociación estratégica de empresarios privados, que une la capacidad, experiencia, responsabilidad y prestigio.

Evento donde contaremos con mas de 40 chefs de los mas destacados del país y la región, las mas prestigiosas casas distribuidoras de vino y delicateses y los mas especializados conferencistas del área gastronómica del país.

PROGRAMA
Feria Exposición: Mas de 30 stands en un espacio aproximado de 700 m2 que permitirá la muestra de productos y servicios a un publico asistente entre 3 mil y 5 mil personas, con una distribución y diseño acertados y valores agregados tales como.

Bar Lounge: un espacio para degustar delicatesses de la gastronomía local, en un ambiente musical en vivo, para disfrutar del buen vivir.

Set de Cocina : Show de cocina en vivo en un set especial, con destacados chefs regionales y nacionales.

Salones de Catas y Conferencias: Se darán a conocer productos con catas dictados por profesionales en la materia y donde distinguidos profesionales darán charlas referentes a la gastronomía y su industria.

Cenas Gourmet: donde chefs regionales y nacionales junto a bodegas de vinos podrán ir de la mano y presentarle a propios y visitantes las nuevas ofertas gastronómicas en los espacios del

Restaurante Miel y Canela Wine Lounge.
RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
Como parte de la responsabilidad social del sector empresarial privado venezolano, un alto porcentaje de los ingresos por concepto de entradas a la feria exposición, serán donados a la Fundación María Carlota Pérez para la ayuda de niños enfermos de cáncer.

Más Información a través de http://www.andesgastronomico.com.ve/ y andesgastronomico@gmail.com

Mi version del Arooz con coco

Estoy desarrollando la idea de hacer un arroz con coco, es un arroz con leche muy suave y cremoso con unas esferas liquidas de crema de coco. La idea es que el cliente coma parte del arroz con la esfera y cuando se rompa en la boca se forma el arroz con coco.

Las sopas servidas.

Ahora estamos haciendo las sopas servidas en la sala, sale emplatado y en la mesa se termina el servicio de la sopa. Esto salio con una crema de pimentón.

Cerdo ahumado, queso de bufala y polvo de aceitunas negras.

la llegada del cordero!

Piernas en la salmuera

Silla de cordero

Sillas de cordero

Costillas de cordero limpia

Trabajar en Mérida es muy interesante por la gama de productos que consigues de primera calidad, muchas veces lo he comentado ya en el blog. El cordero es uno de los productos que estrellas que mejor conseguimos. Son unos corderos de Cacute o de la zona de bailadores.

Los corderos que trabajamos rondan los 6 - 7 kg y aunque algunas veces nos traen corderos "grandes" la forma en que están criados nos proporciona una carne bien suave, tierna. Lo primero que hago es despresarlos y llevarlos a una salmuera por espacio de 2 horas y las costillas y silla por hora y media. Luego se lava y se termina el proceso de porcionarlos.

limpiando huevas de trucha

Esta semana me llego 1 kilo de huevas de trucha bien frescas, las cure en una salmuera muy al estilo japones, es interesante como cambia la textura y sabor luego de trabajarlas, primero hay que separar los huevos de una pequeña mebrana que los cubre, luego se deja en una salmuera por 35 minutos y se escurren al final lo dejamos reposar 12 horas antes de guardarla.

Fotos/cocina

Nuevos platos menú del fin de semana

Ceviche de camarones,nabo y flores del vallecito

Costillas de cordero asada y verduritas del huerto

Magret de pato a la naranja, acelgas bebe y zanahorias glaseadas.

Carpaccio de lomito marinado en soya, pure de berenjenas, brotes y crocante de pan.

Carpaccio de lomito marinado en soya, brotes, pure de berenjenas y crocante de pan.

Confit de pato, jugos de su cocción y tuberculos

Risotto de esparragos, tomates secos y queso de cabra.

nuestros pescados del menú

Panga asado con costra de aji dulce y verduritas escabechadas
Panga asada con costra de ají dulce y verduritas escabechadas.

Salmon con sus falsas huevas de pimiento, espinacas a la catalana, emulsión de coliflor, jugo de camarones

Algunos platos del fin de semana

Carpaccio de cerdo y lechugas bebe del vallecito
Paté de conejo, cebollas caramelizadas, rucula y salsa de remolacha

Ensalada de remolacha, queso de Cabra y esparragos

Panacota Esferica de chocolate blanco

Huevo de ORO.

Queso mozarella y albahaca para la sopa de tomate.

Una forma diferente de ver las sopas, es terminar de servirlas en la sala, los platos salen con un pequeño montaje y en la sala se agrega la sopa con alguna jarrita. En este caso para una sopa de tomate tengo un queso Mozarella cubierto con un agar de albahaca. La combinacion final es a la de una capresa de alli parte la idea. Queso-albahaca, polvo de aceitunas negras, brotes de cilantro y aceite de chorizo.

Ensalada de Remolacha con queso de cabra, esparragos y brotes.

Los productos del Vallecito - Mérida

Para esta temporada logramos conseguir trabajar con los productos de la Sra Beatris en el Vallecito, unos productos de verdad de primera clase, Lechugas bebe, rucula, brotes, zanahorias todo de un gran nivel. Aquí algunas fotos.