BANANA CARAMELIZADA, POLVO DE ALMENDRAS Y HELADO DE CHOCOLATE SEMI AMARGO.

BOMBON LIQUIDO DE ROMERO Y TIERRA DE ALMENDRAS Y AVELLANAS CON AROMA DE NARANJA.

Un nuevo postre que estoy haciendo en el restaurante, un postre mas técnico, mas elaborado y sobre todo muy visual a la hora de comer. combinaciones de sabores muy interesante, crema inglesa en su interior infusionada con romero, una cobertura de chocolate a 70% de cacao, el sabor de los frutos secos cuando se mezcla y el perfume en boca de la piel de naranja que esta distribuido en la tierra y sobre el chocolate.

La idea es cuando llega a la mesa el comensal debe romper la esfera que por dentro esta completamente liquido y esta crema cubrirá todo el plato quedando como una "sopa" de romero.

corte de res con infusion de cilantros, polvo de tocineta y su grasa

Una de las nuevas pruebas que estoy haciendo en cocina, es un corte de lomito cocido a baja temperatura para que quede totalmente rojo, es marinado en pimienta rosada, al pase colocamos polvo de tocineta lo que logra una costra crocante ademas del sabor.

Magret de pato, verduritas del campo y salsa perfumada en cardamomo

A pesar que trabajo en una zona de montañas, de campo, es muy difícil actualmente conseguir patos en mérida, sobre todo de buen tamaño. estos patos no los trajeron del MERCADO CHINO DE CARACAS. unos patos bastante grandes con una capa de grasa excelente. La idea del plato es una elaboración con productos de campo, de tierra, zanahorias, ocumo, vainas. contrastes de sabores, ácido salado dulce muy interesante combinación.

Cremoso de chocolate y merengue seco

Los cremoso de chocolate se logran partiendo de una Crema Inglesa añadiendo al final casi el mismo peso en chocolate bitter y batiendo con barilla muy energicamente para lograr captar aire.

Merengue los hago deshidratandolo a la plancha por 3 horas aproximadamente y uso 3 claras de huevo 100 gr de azucar.

Leche Frita.

Un postre que estoy haciendo ahora muy seguido, desde que lo probé me gusto muchisimo la sensación, la textura suave "pastosa" y crocante por fuera, el frío caliente que hace con el Helado.

La leche frita se trata de una crema pastelera que se deja mas espesa de lo normal luego de enfriar se corta en porciones y se pasa por harina luego por huevo batido y a freír hasta dorar.

Aqui les dejo lo que encontre en Wikipedia: La leche frita es un dulce de harina cocida con leche y azúcar hasta que espesa, cortándose la masa resultante en porciones que se fríen. Suele tomarse de postre, espolvoreada con azúcar glas y canela, siendo una receta típica de Castilla y León (España).
El origen de la receta es incierto, reivindicando varias regiones españolas su autoría, si bien se suele considerar que surgió en San Sebastián (País Vasco).

La receta que uso es

750 gr de leche

100 gr de azúcar

5 yemas

50 gr almidon de maiz

Canela

* en 200 ml de leche unir el azúcar, las yemas y el almidón. Calentar el resto de la leche hasta el punto de hervor
* incorporar un poco de la leche caliente a la mezcla de las yemas y azúcar "para atemperarlo" y unir todo sin dejar de remover, seguir en el fuego hasta que espese.
* extender en una bandeja plana y reservar en frio, Cortar en porciones del tamaño deseado.
* pasar la masa por harina de trigo y luego por huevo batido y freir hasta dorar por todos lados, espolvorear con canela y nevaazucar.

En la foto es LECHE FRITA, GRANIZADO DE ROSAS Y HELADO DE AUYAMA

Espuma de fruta de la pasión, granizado de rosas y helado de chocolate blanco

Esta espuma esta hecha de una manera mas sencilla, sin uso de sifón ISI ni nada parecido. Es el resultado de montar la Leche EVAPORADA estando bien fría la paso por la batidora a máxima velocidad y duplica su volumen.

Le podemos agregar cualquier sabor luego de conocer la base. para la de parchita utiliza 1 lata de leche Evaporada 1 lata de pulpa de parchita y 1 taza de azúcar.

Mi manera de ver la Caipirinha

Esta es una adaptación de la caipirinha que hice un tiempo ya, en vez de usar casacha estoy usando Vodka.

Se trata de un sorbete de limón muy suave para no producir tanta acidez, una gelatina de campari (nos aporta cierto amargor interesante) en la pipeta tenemos Vodka y al comensal se le entrega una cuchara con Falso Caviar de vodka limón para potenciar los sabores en la boca.

La idea es un poco inducir al juego que el cliente una los sabores, perlas, licor de la pipeta lo rocíe a su modo. Fue muy interesante la reacción de los comensales sus caras de felicidad como niños jugando fue muy emocionante.

Sesos de cordero con mayonesa picante de curry y piel de leche

En estos momentos me traen los corderos con la cabeza y todo eso me ayuda para aprovechar al máximo el producto, de allí se puede comer los cachetes, lengua y los sesos. Muy pocas veces cocino los sesos, la gente tiene cierto rechazo cuando escucha el nombre de (SESOS DE CORDERO A LA TAL COSA….) es muy interesante como un ser humano es dominado por la mente seguramente la palabra SESOS le trae una mala imagen y eso a la vez lo traduce en un mal sabor. Sin embargo los sesos tienen un sabor muy neutro que se puede repotenciar con cualquier especia que usemos..

La manera que cocine estos sesos primero los escalfe 3 veces desde agua fría hasta romper el hervor con algo de pimienta, tomillo, y hoja de laurel, al tercer hervor lo cocino 15 minutos. Luego los empanizo a la manera tradicional y freímos.
Un plato que hay que atreverse a probar.

Que pensarias si te llega a la mesa una galleta para perfumar la boca?.

Sin duda es algo que se puede tomar por sorpresa o quizás sea molestoso que llegue un camarero y te diga que al comer esta o cual galleta va a perfumar tu boca, La idea es que luego de comer los salados se haga una transición a lo dulce, se borre el registro de los sabores ya comido y las papilas gustativas estén refrescadas con un "sabor agradable" para empezar el postre.

Esta galleta tiene varias flores y hojas de nuestro jardín la idea es empezar comiendo por el orégano, tomillo, flor de salvia, lavanda, flor de lavanda, begonia blanca, flor de albahaca y de ultimo morderemos la hoja de yerbabuena si lo analizamos en profundo entenderemos que casi todas estas hierbas son familia de la menta.

Altenberg de Bergbieten Riesling Grand Cru, 2002

Este fue uno de los vinos que mas me gusto en la cata, su color amarillo paja, sabor, olores citricos y ese sabor en boca tan fresco que quedaba un buen tiempo fueron algunas caracteristicas que mas me gustarón, la combinación con pescados fue excelente un vino para disfrutar y recordar.

La uva riesling está considerada la más noble uva blanca del mundo. La elaboración del Riesling alsaciano difiere de la sus vecinos alemanes debido en parte, a la naturaleza diferente del perfil calcáreo dominante del suelo de la Plaine d'Alsace y por una preferencia por los métodos tradicionales franceses de vinificación. El Riesling alsaciano resulta de mayor graduación (en torno a los 12º) y finura, debido a su crianza más prolongada en barril y a la práctica permitida en Francia de la Chaptalización.

Los vinos de uva Riesling de Alsacia no suelen consumirse jóvenes a diferencia de las otras variedades de la región y tienden a ser secos y de acidez nítida, lo que les confiere un gusto de cuerpo denso y largo paladar. A partir del tercer año, se abren y desarrollan aromas afrutados de mayor sutileza

Fuente: http://wapedia.mobi/es/Vi%C3%B1edo_de_Alsacia

Almendra en Texturas

En estos últimos tiempos me e interesado mucho mas en los helados, elaboración, tecnicas, etc, Estoy probando muchos sabores para incluir en los postres, ya tengo helados de auyama, albahaca, curry, pimienta, romero, chocolate, cambur, menta entre otros.

Mi receta base que uso para helados es:
750 ml de leche
6 yemas
300 gr de azúcar
un chorrito de glicerina

Se hace una crema inglesa a la manera tradicional (si se quiere introducir algún sabor se hace en la inglesa) luego se deja reposar un par de horas y la paso por la maquina de helados 45 minutos.

Helado y hojuelas de almendras

Estofado de cordero a baja temperatura con pure de batatas y jugos de su cocción

Otro de los platos que formaron parte de la Cata maridaje con la Gente de DUSA.

Es un corte de la pierna del cordero cocida a baja temperatura por aproximadamente 8 horas, primero es sellada al sartén, luego una mire poix clásica con vino tinto y hacemos un estofado de la manera tradicional. La salsa es la reducción de todos los jugos de su cocción concentrando todo su

sabor. El resultado un cordero super suave, que se come con mucha facilidad, muy sutil en sabor con toques amargos de la salsa y salado.