Videos en el Bulli.

Metido en la Intenet consegui estos cortos videos de una persona comiendo en el Bulli restaurante del Chef Ferran Adria y se nota como es el servicio de cada plato y el trabajo del equipo de la sala. son excelentes.


Ñoquis esfericos de patata con ravioles de mantequilla con jugo de piel de papas rostizadas





Raviolis de mantequilla con erizos de mar

sesos de cabrito con salsa de seso, uvas de mar y erizo de mar


Sopa de aceitunas con fruta de la pasion

snacks

RCTV siempre seras patrimonio de venezuela

No se puede ser indiferente a lo que ha pasado, creo que se ha destrozado parte del patrimonio de nuestro país con el cierre de RCTV SIN PALABRAS Y CON MUCHA INDIGNACION.

Esferificación con agar agar.

Hace días recibi un comentario de Antonio Gamez desde mérida pidiendome que explicara sobre la esferificacion con agar...

La sferificación es una técnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y además sin necesidad de opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de crema de vainilla y queremos agregarle naranja, una forma discreta con esferas de naranja nos resultara muy magico.

Es una técnica de gelificación coloidal en la cual como gelificante usamos el agar agar. Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar, seguidamente se sumerge en un baño de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de gran poder gelificante en poca proporción, usamos 1,5 gr por 100ml de líquido, para obtener un gel firme.
La técnica es esferificar en un baño de aceite, de esta forma la gota de liquido con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar pierde poder gelificante (limón, tomates, té), debemos usar para contrarrestar el ácido, citrato sodico o bicarbonato de sodio.

Receta
100 ml de licor de fruta
50 ml de agua
2 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite (a temperatura ambiente) en un recipiente.
jeringas

Unir el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. (si lo quieres fuerte no agregas agua). Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego hasta hervir unos segundos, incorporar el resto del líquido frió sin dejar de mover.
Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente, esperar a que cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el exceso de aceite.

Dinsum de cerdo con salsa agridulce de ciruelas.

pollo al oregano, con chutney de higos secos, cebollas caramelizada con ron y salsa disociada (cortada)

tapas molecular bar "Tokio"

Buscando por Internet me tropese con unas fotos sobre un bar en tokio llamado "TAPAS MOLECULAR BAR" bastante interesante la propuesta. aqui les dejo algunas fotos.

Para ver un poco mas: http://www.mandarinoriental.com/hotel/558000169.asp

Crema de espinaca con queso de cabra y pimienta "ananke"

Hoy.

Cerdo, chutney de higos secos y apricot, quinoa aromatizada con anis estrellado, salsa de ciruela y emulsion de berro.
Mezclum de lechuga con queso trenza ahumado y reduccion de papelon picante.
Pescado ahumado, pure de platano a la vainilla.

Plato del día.

Pescado ahumado, con puré de plátano aromatizado con vainilla, papa ligera y mojito criollo con salsa ajada

Queso de trenza ahumado (Fotos)

Queso de trenza ahumado.

He estado haciendo unas pruebas de ahumados, hoy estuve ahumando un queso trenza, en mi opinión quedo excelente lo ahume en el wok, la base del ahumado fue 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de harina y anís estrellado, todo esto se pone sobre papel aluminio en el fondo del wok, la pieza de queso encima separada y se tapa todo con el papel aluminio, la duración del ahumado fue de 30 minutos. El sabor final es muy bueno, un ahumado ligero, la presencia del anís estrellado es sutil y a la vez contrasta muy bien. lo acompañe con una reducción de papelón picante (papelón con peperoncini).

FELIZ DIA DE LAS MADRES.

Para todas las madres en su día mucha Felicidad.

Y para mí mamá todas las bendiciones que puedan caer sobre ella. Una mujer encantadora, que ha pasado muchísimas enfermedades y por el gran amor que nos tiene ha pasado cada una de ellas victoriosamente. Gracias mamá por cada esfuerzo que has hecho para mí, gracias por quitarte comida de tu boca para que yo no pasara hambre, gracias por todo lo que me has dado, gracias por mis estudios, gracias por apoyarme en una y cada proyecto que he realizado.

Bueno y a disfrutar con buena comida.

Texturas con ceite.

he estado un poco desaparecido del blog, no he tenido mucho tiempo para actualizar, he estado full ocupado todos los días y al llegar a la casa solo me quito mis suecos de cocina, lavo uniforme y a dormir hasta el día siguiente.

Hoy estuve realizando unas pruebas con el Chef Hector Romero en Sibaris, sobre texturas con aceites, usando tapioca, gelatina, pectinas. Hicimos una cuajada de aceite de romero "aceite de oliva infucionado con romero a 55ºC por 5 horas" (queda un poco dura, bastante agradable y sorprenderte pues al verla jamás imaginas que será aceite, de sabor es muy bien, se siente el aceite de oliva al fundirse, tiene cierta acidez agradable en boca) de verdad es para Flipar (así siempre dice el amigo JJ y el Chef Hector cuando algo es alucinante a mí me parece divertido estas texturas) también hicimos una crema de aceite de cilantro, esta queda mas suave y manejable, es como una mayonesa "sin usar yema de huevo" con mas cuerpo, mas densidad, no se funde a cierta temperatura debido al agar agar (imagino que aguanta unos 45ºC). No pude tomar fotos de las pruebas, mañana tomare suficiente para subirlas al blog. Seguiremos en pruebas a ver como trabajar mejor estas texturas a la hora del servicio.

El Chef Hector Romero me tiene como apodo "EL MOLECULAR" así mismo me llamaba el Chef Takeshi Nagahama con su riza característica cuando hacíamos mise place y ahora todos los compañeros de Sibaris pues me llaman así jeje es cómico por que siempre me la paso haciendo las texturas con agar, con Iota y ahora las nuevas texturas que estamos probando con aceites... siempre me la paso hablando de investigaciones, texturas nuevas que desarrollan el bulli productos. Siempre que llega Hector en vez de saludarme con mi nombre me dice "que dice molecular" en fin es una hechadera de broma que tienen con el tema de lo molecular y no molecular.

risotto de cebada con camarones y platano caramelizado al papelon con anis estrellado.

yo personalmente hago una precocción de la cebada para almacenarla y hacer los risottos los días que voy a comerlo. Utilizo para base 300gr de cebada y aproximadamente 800ml de agua o fondo. (En este caso para risotto de camarones utilicé 400ml de bisque de camarones y 300 de agua) de todos modos para dejarlo al denté le voy agregando mas bisque hasta terminar la cocción.

ceviche de Camarones.

Aunque no soy muy amante de los ceviches, es un plato que tiene muchas posibilidades de maridar, (cuando digo maridar no me refiero específicamente a un vino, si no con un ingrediente en el mismo plato) hoy hice un puré ligero de un tipo de papa peruana tiene un toque dulce ligero, parecido al apio la combinación era muy agradable contrastaba muy bien con el ácido característico del ceviche.

Haciendo pan.

En esta semana estuve haciendo algunas pruebas con masas para panes, tengo una exposición en la cual mi tema es hablar sobre las levaduras, de muestra tengo que hacer algunas preparaciones que se hagan con levadura.

Agregando a la masa Oregano.

Mini pan campesino, uno tiene oregano y el otro aromatizado con aceite de oliva.

Cerdo con quinoa aromatizada con leche de almendras, gelee de naranja con remolacha y reducción de papelón.

La verdad solo le falta un buen jugo de cerdo, para napear la pieza pues no tenia en casa.

Caviar de remolacha.

Estos caviar, están hechos con la técnica de agar agar, al 2% de su volumen es decir (por cada 100ml de liquido 2 gr de agar). El sabor se pierde un poco quizás ay que incrementar mas la remolacha.