Los Vascos Cabernet Sauvignon 2008

Un rico vino que hoy maridamos con una costillas de cerdo asada con romero y pimienta de cayena + papas rusticas con romero y setas apenas salteadas.

Es un vino que proviene de la variedad Cabernet Sauvignon, producidas en la propiedad, en el Valle de Colchagua.
Un buen año en términos de las condiciones climáticas. El invierno fue lluvioso, las
temperaturas fueron medias a calurosas de Diciembre a Marzo. El período de crecimiento se desarrolló en muy buenas condiciones ya que fue un verano seco.

Notas de Cata: De atractivo color rubí. Nariz que recuerda a chocolate y caramelo, con toques a cuero nuevo y hojas de laurel. En boca es agradable, bien estructurado, de fruta madura y concentrada, levemente especiado. Es persistente y bien equilibrado.

De Vacaciones

Aunque tengo ya varias semanas sin publicar mucha información en mi blog, este mes a sido algo flojo de trabajo sobre todo por lo bajo que es en cuanto a temporada. estoy unos días de vacaciones.

Estoy en Timotes un lugar mágico, bello, donde me relajo muchisimo con la mejor compañía, haciendo comida muy rica, disfrutando de buenos vinos, sin rollos ni problemas..

Estaré por estos lados unos cuantos días antes de llegar al caos merideño de nuevo.

corazon de lomito sobre pure de berenjena asada, crocante de yuca y col de brusela.

Esto salio en medio de una improvisación, hace un par de noches atrás ya estábamos recogiendo y nos llega un grupo de huéspedes que querían comer y eran 11 personas, ya no teníamos otras proteínas para ellos, ni acompañantes para sacar los platos que teníamos esa noche en el Menú degustación. Lo que hicimos fue unir varios elementos que siempre tenemos en la producción y obtuvimos este plato que fue muy interesante.

Pate de conejo tartufado, salsa de uvas pasas y limon en conserva.

Un rico Paté hecho 100% con hígados de conejo, el elemento secundario es un sutil aroma de Tartufo que se lo agregamos en la cocción. Lo importante a la hora de hacer patés es que nos quede suave fácil para untar con algún pan.

Lo acompañamos con una salsa dulce a base de Uvas pasas y un toque ácido que nos da la confitura de limón..

Pannacota esferica de chocolate blanco y naranja, polvo de oreos, gelatina de miel y textura de mora

Verduras del huerto merideño para una sopa.

Asi sale uno de los platos para la sopa de cordero, es un caldo clarificado de cordero, aromatizado con tartufo y verduritas del huerto en textura.

Habas frescas apenas salteadas, zanahorias hervidas con anis, brocoli, polvo de setas, calabacin fresco y textura de cilantro.

Corte de cerdo cocido a 65ºc por 16 horas, pure de platano con vainilla, higos al vino y especies.

Carpaccio de magret de pato ahumado y mayonesa de Esparragos blancos.

Ceviche de pesca blanca, camarones con naranja y espuma de Guanabana.

Estamos intentando incorporar algunas Espumas a nuestro menú, espumas que sean agradables y fáciles de reconocer para las personas, Mérida tiene una clientela muy difícil sobre todo por que no le gusta sorprenderse ni mucho menos correr riesgos a la hora de una comida. Es un publico sencillo, que le gusta comer cosas "normales".

Este ceviche a tenido buenos comentarios, sobre todo la combinación con la guanábana que no es muy común con pescados, sin embargo su acidez ayuda muchisimo en el plato y un leve matís dulce.

Al final colocamos unas hojas frescas de cilantro y unas ruedas finas de cebolla corcante.

crema de hongos, polvo de aceitunas negras y aceite de trufas

Magret de pato asado al punto, higos al vino y verduritas del huerto Merideño.

Trucha confitada a 70ºC sobre espinacas a la catalana y ajada Gallega

Ahora estamos trabajando con Truchas, tenia mucho tiempo sin trabajarlas, la verdad tiene muy poco sabor. Creo que esta técnica es la mejor para este pescado ya que conserva mejor sus jugos y sobre todo su sutil sabor. Las truchas son de truchicultura, nos queda aquí cerca así que podemos ir, escogerlas y las matan allí mismo para el comedor, es una gran ventaja de trabajar en Mérida el producto es tan fresco.

Ensalada tibia de calamares y lentejitas.

Mezcla de lentejas

Una rica entrada que estamos sacando en el menú, unos calamares apenas salteados para conseguir una textura en el punto acompañado de una ensalada de lentejas. Muy pocas veces conseguimos unos calamares tan frescos y de un tamaño mediano que son los ideales para este plato.

la secuencia de un postre

La calidad del cordero que servimos.

Nada mejor que cuando trabajo con un producto tan fresco y de buena calidad, estos corderos son criados en la zona de Escaguey un poblado cerca de MUCUCHIES. La calidad de estos corderos es extraordinario alimentados con pastos y sobre todo que tengo la facilidad de hablar con el proveedor para fijar un peso final especifico del producto.

Carpaccio de cerdo meloso, relleno de higos y albaricoques.

Cene Especial del Sabado 11/12/2010

Este Sábado tuvimos un menú bastante interesante, con unos productos de primerisima calidad, logramos hacer una cena Maridaje que la gente disfruto muchisimo, al final se escucharon muy buenos comentarios.

Aquí le muestro un poco las fotos de la cena.

este 11/12 tendremos una cena especial

Menú del 11 de Diciembre 2010

* Caldo clarificado de cordero, verduritas en texturas, brotes y aceite de oliva Laudemio con D.O.D de Florencia.

* Micuit de Foie Grass con hilos de limon en conserva, salsa de uvas pasas y pan de la casa

* Pasta blanca hecha en casa con trufa fresca y Parmigiano reggiano

* Cochinillo confitado 18 horas sobre salteado de setas de San Cristobal y polenta de Azafran grillada

* Sopa fría de guanabana, espuma de chocolate, aire de limón y frutas texturizadas.

Trabajando con foie

Ahora tenemos Foie grass en nuestro menú, lo estoy trabajando en micuit la verdad que su aroma es super interesante y sobre foto tan potente en boca.

Este 11/12 tendremos una cena bastante interesante donde incluiremos Foie en el Menú

Carpaccio de magret de pato ahumado.

Sopa fria de mango, Greifrut marinado en balsamico y helado de chocolate con jengibre.

arroz con leche sobre compacto de mora y fritura de arroz con azúcar.

El compacto es una de las tecnicas de El Bulli que mas me ha gustado, se trata de un jugo congelado en forma de disco muy delgado. se puede conseguir una textura crocante adicional y sobre todo frescura en el plato..

Migas de tunjita dulce con canela, helado de banana y mora texturizada

Sardinas frescas en Escabeche sobre migas de pan y finas hierbas con algas wakame.

Un plato refrescante, con gran aporte de acidez en su escabeche y de sabor muy sutil, para comenzar como aperitivo.

Mi version del Banana Split.

Una forma diferente de ver un postro clasico.

Ahora es Polvo de Setas

La verdad que ultimamente estoy muy como diríamos en caracas "fiebruo" con el tema de los polvos y deshidratar productos, esta vez prepare un polvo de Setas.

la idea es para usarlo en sopas, ensaladas o pescados para potenciar un poco el sabor a hongos, setas, justo en el momento de sacar el plato.

Aprovechando un poco estos días de fuerte sol que hubo por estos lados, deshidrate las setas al sol por unas 8 horas, durante dos días, una vez secas solo es triturar en licuadora y obtener el polvo.

Codornices.

Tenia tiempo que no veía codornices en Mérida, estas que compramos las vimos en el Mercado Periférico, es un mercado bastante viejo que este por el centro de la ciudad. Las codornices son unas aves bastante pequeña lo que hace un poco complicado su manipulación y limpieza, sobre todo cuando la deshuesamos es un trabajo tedioso pero que a la larga merece la pena.

Me recordé muchisimo de cuando me tocaba limpiarlas donde Takeshi Nagahama, las deshuesamos completas para luego rellenarlas por lo general con higos turcos y albaricoques. Yo las deshuese para rellenarlas con unas setas confitadas y tomillo fresco. La preparación es ASADA de manera tradicional, primero sellada en el sartén con algo de materia grasa y luego se termina la cocción en horno a 280ºc aprox.

Lo malo que note de estas codornices es que son algo duras, puede ser la forma de crianza o algo viejas ya. haré nuevas pruebas.