Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

octubre 11, 2008

Ahora en España Tenerife


Bueno ayer por fin me vine a España a Tenerife, gracias a Dios no tuve problemas para entrar si no solo algunas revisiones de rigor y bueno como soy viajero solo, menor de 25 años, los policías y militares se ponen un poco fastidioso y te revisan mas y mas pero nada malo.


Llegue ayer una ciudad muy tranquila, muy relajada, organizada y limpia, salir a la calle en comparación a Venezuela es bastante, no hay semáforos y sin embargo no hay líos ni colas, de verdad bastante agradable.


Hoy voy a una reunión con un Chef Venezolano que esta aquí en la Isla a ver que tal, que me dice y bueno pronto empezare a trabajar en algo nuevo. Estaré por acá en principio hasta Enero a ver que sale.


saludos

octubre 03, 2008

Langostinos a la plancha, emulsion de aguacate y papas glaseadas (con caldo de Camarones) al aroma de oregano e hinojo

La coccion del langostino fue a la plancha sin pelar para conservar jugos y aromas, solo con un poco de aceite de oliva encima y sal aproximadamente 1 minuto por cada lado.



Spaghetti fruti di mare



Hoy prepare unos Spaghettis que son muy ricos y "rápido", aproveche que en el Mercado los camarones estaban frescos y mejillones y con eso prepare. Hoy use spaghettis barilla me gustan mucho y la cocción es perfecta cuando al dente se trata.




Preparación:


*Limpiar cangrejos (cortar a la mitad y lavar bien bajo el agua), limpiar con agua los mejillones y reservar.


*Pelar camarones y reservar la Concha y cabeza ( hacer un caldo concentrado)


* En una sartén grande con aceite de oliva sofreír ajo un poco, agregar los cangrejos cortados y saltear un minuto


*Incorporar los camarones y los mejillones, agregar un poco del caldo de camarones y tapar por 5 minutos. Con el vapor ayudara a la cocción, cuando los mejillones abran estará listo.


* Cocinar la pasta al dente e incorporar a los frutos del mar saltear un poco rectificar de sal y de ultimo un chorro de aceite de oliva al gusto.

octubre 01, 2008

Coca de escalibada de berenjena, maíz y pez lamparosa

Hace días fui al Mercado y el pescado mas fresco era esta lamparosa, nunca antes compre dicho pez, en verdad para hacer pruebas esta muy bien, la textura es agradable, sabor un poco particular "muy suave" espinas pocas y precio muy economico me costo como 7 BsF el Kg.

Para hacer tapas, comida para picar esta muy bien.




septiembre 30, 2008

CUANDO SEA GRANDE QUIERO SER COMO GORDON RAMSEY


Hace ya unos meses atras estoy totalmente enganchado viendo Hells Kitchen un reality show de cocineros dirigido nada mas y nada menos que por Chef Ramsey en fin hacen lo que es la vida dentro de la cocina, el reality consiste en poner afuncionar un restaurante dando el servicio de la cena, cada programa eliminan a uno hasta llegar a la final el ganador se hace dueño de un restaurante lujoso en Hollywood


Esto si es un verdadero Reality show y no lo que nos vende aqui "MONTADOS EN LA OLLA" "que fraude"


Ah por cierto hells kitchen lo pasan por Casaclubtv los martes a las 9:30pm


Para leer mas click aqui

julio 03, 2008

Ensalada de calamares y pepino.

Los calamares son los chiquitos, (los nacionales) los limpio por dentro con pinsas de esas quirurjicas, tratando de que las cabezas no se despeguen. Son sellados en sarten bien caliente aproximadamente 1 minuto y listo....



junio 29, 2008

Salmon con mantequilla acida al perfume de cilantro (semillas de cilantro y cilantro fresco) con brotes de soya y vainitas salteadas.

Por lo general no me gusta trabajar con salmón en rueda (pero es lo que se consigue en super mercados) la matequilla ácida "con adición de limón" en supremas le da un buen toque al salmón por lo general a mí parecer se asocia muy bien salmón con algún componente ácido...





junio 22, 2008

LOS SOUFLES!!!


Unos de los últimos cambios que se hizo en la carta del rest.. con el Chef Takeshi fue incluir de postre SOUFLE DE MORA... de verdad. Le tenia mucho miedo los primeros días luego note que fue muy fácil montarlo y sacarlo... Yo era el encargado de montar este postre casi siempre. Buscando un poco en los libros encontre esto...


Los souflé, mezclas dulces y sabrosas aligeradas con espuma de claras de huevos y después infladas espectacularmente gracias a la acción del Horno., "tienen fama de ser preparaciones difíciles". En realidad los Souflé son resistentes y fiables. Muchas mezclas se pueden preparar con horas e incluso días de anticipación y se pueden conservar tanto en frigorífico como congelador.


La ley física que anima el Souflé fue descubierta pocas décadas después de la invención de este por un científico Francés J.A.C. Charles. La ley de Charles dice: "en igualdad de otros factores, el volumen ocupado por un cierto peso de gas es proporcional a su temperatura. Si se calienta un globo inflado, el aire ocupará más espacio, y el globo se expande. De manera similar, si se mete un Souflé en el horno, sus burbujas de aire (producidas por la clara de huevo) se calientan y se hinchan, la mezcla se expande en la única dirección posible.. (por encima del borde del recipiente)..


QUE OCURRE EN UN SOUFLE!!!.

Cuando metemos el souflé al horno comienza evaporación del agua de las paredes de las burbujas, dentro de las burbujas de aire. cuando el Souflé se aproxima al punto de ebullición. cada vez mas líquido se transforma en vapor de agua y se aumenta la cantidad de moléculas de gas en las burbujas. Lo que aumenta la presión sobre las paredes de las burbujas, haciendo que las paredes se estiren y las burbujas se expandan. (ascendencia del Souflé)

Texto tomado de: LA COCINA Y LOS ALIMENTOS DE HAROLD MCGEE.

Cuando el fogón es sala de consejos

"No he logrado nunca ganar dinero con el Bulli", asegura Ferran Adrià, una afirmación repetida por sus colegas y que se puede confirmar con un rápido vistazo a las cuentas de explotación de estos restaurantes.

La mayor parte presentan ratios de beneficio neto sobre ventas en torno al 5% o 6%. Y hay los que no superan el 2%. Aunque resulte extraño tratándose de establecimientos que cobran entre 100 a 180 euros por cubierto, la explicación es sencilla: "Estos restaurantes", explica Adrià, "soportan enormes inversiones -iniciales y de mantenimiento-, plantillas elevadas, costes de producto disparados...". Todo esto, además, en salas muy pequeñas. "Para servir cada noche a 48 personas", subraya el chef catalán, "tengo casi 45 empleados".

Una buena explicación de lo que es el negocio de restaurant y sus posibles vias alternas para generar mas ganancias.... Para leer mas CLICK AQUI

junio 20, 2008

Mi Bullabesa

Hoy hice una bullabesa, de sabor quedo muy rico, use poco pescado para el caldo "para el proximo unos 2 kilos estara mejor"... Le agregue estragon que le dio ese toque Anisado encantador de esta sopa...




junio 19, 2008

Historia de la Bullabesa (Bouillabaisse)

La bullabesa, la más famosa de las sopas de pescado no es más que esto: se trata en realidad de una caldereta de pescados blancos y crustáceos, esta sopa tan antigua como los pescadores del Mediterráneo. Los griegos preparaban ya sopas similares y los romanos, tan aficionados a la buena cocina, se deleitaban asiduamente con calderetas del norte de España y de las sopas marineras de las costas españolas mediterráneas.


Sucede que la bullabesa, como tal, se preparaba en Francia, en Provenza específicamente, sin duda alguna es en esta región donde saben cocinarla perfectamente. Francia sin duda alguna es considerada una de las mejores cocinas. Muchos motivos incluyendo estos mencionados, han hecho de la bullabesa (bouillabaisse) la sopa de pescado más conocida y apreciada en el mundo.
Lord Brougham, un aristócrata inglés, hacía un viaje de recreo por la costa mediterránea francesa, su intención era recalar en Niza, que en aquellos tiempos pertenecía a Italia. Pero el puerto estaba cerrado. Tuvo que refugiarse en un pequeño pueblo de pescadores franceses y decidió ir a comer a una pequeña fonda cercana al mar. La cocinera se afano y le preparo una deliciosa sopa.


Cuando llego la sopa, acompañada por un vino blanco de la región, el inglés quedó completamente fascinado por el plato y por el pueblo. Estructura de la bullabesa: el pescado se sirve aparte y se riega en la mesa con su jugo, se acompaña con rebanadas de pan, previamente frotado con ajo y se baña con una salsa de rouille preparada con ajo y guindillas, migas de pan un poco de caldo de pescado y aceite.
Según las normas oficiales la bullabesa debe cocinarse con 17 clases distintas de frutos del mar, entre pescados y crustáceos en agua fría, acompañados de un poco de aceite, vino y hierbas como ajo, perejil, laurel, tomillo hinojo, tomate, todo ello sazonado con azafrán y pimienta. Le da su gusto particular la adición de licor que puede ser ajenjo o anís.

Fuente: libro cocina color (éxitos culinarios) por Mª Dolores Camps Cardona.

Ferran Adria habla por fin... Ante la polemica de Santi.

El cocinero Ferràn Adrià ha asegurado hoy que las tres últimas semanas "sin duda alguna han sido las más tristes de la historia de la cocina española", y ha recalcado que los productos utilizados en los fogones son "totalmente sanos".

En declaraciones a TVE, el mejor cocinero del mundo por dos años consecutivos ha hablado acerca de la polémica desatada por Santi Santamaria, quien denunció que el uso de aditivos puede tener consecuencias indeseables.
Para leer mas Click Aqui

junio 05, 2008

mayo 29, 2008

DE REGRESO EN VENEZUELA.

Triste noticia, triste forma de regresar... Me negaron la entrada a España y me regresaron a mi país luego de estar dos días detenido en Madrid... Tengo que esperar 181 días para intentar de nuevo a ver que pasa.

Ya hable con la gente de MUGARITZ pude hablar con el gerente del restaurant que era el que me tenia que buscar en Donostia y bueno me ha dicho que lo lamenta mucho y seguiremos en contacto para coordinar nueva fecha para ir..

Pasar la por la frontera de España es algo de LOTERIA, me he dado cuenta y simplemente me ha tocado el policía pesado que le gusta pedir mas y mas papeles, la policía alega que no me dejaron entrar en principio por que me falta "la carta de invitación" ahora conocí varias venezolanas que iban por 15 días de paseo una de ellas estaba con su jefa la jefa paso sin tener carta de invitación (ni se la pidieron) y la otra chica le regresaron por que no tenia la carta...

Otro punto que nos dimos cuenta es que pareciera algún problema político con Venezuela, algunos agentes decían "estos vienen del PAISITO VENEZUELA" no diré que sea algún tema racista (tenían catires ojos verdes como a personas de África y el trato fue igual) ni de clasista de verdad eso no estuvo presente de hecho conmigo estaba otros venezolanos que tenían 4500 euros y aun así no le dieron paso. Lo mas triste y preocupante es el trato que nos dan, fui detenido 2 días privado de libertad encerrado en un cuarto con 120 personas aprox. de diferentes nacionalidades (africanos, filipinos, ecuatorianos, brasileños, etc) Un día antes estaba un par de tipos que llevaban dediles y los expulsaron en el baño (para que vean lo grave del asunto y el problema que puede meterse uno inocentemente) "ósea que pasa si estoy durmiendo y me ponen dediles en la cama como justifico que yo no los he sacado??"

La rabia que mas le daba a los agentes es cuando sabían que por lo menos los venezolanos que estábamos, todos éramos profesionales (estábamos detenidos una abogada, una doctora, 3 empresarios, un estudiante, una señora de 55 años, yo que soy cocinero) y al momento de declarar ante los abogados lo hacíamos con la verdad y hablando bajo conocimiento, eso le molestaba mas....
Otro punto difícil fue como nos han sacado, nos montaron en la furgoneta de la poli nos llevan escoltados con policías armados nos conducen al avión por la pista de aterrizaje y nos montan por debajo jejejeje parecía una peli pero bueno es una anécdota mas para contar........

Aquí estaré preparándome mas y haciendo como siempre lo mejor posible... En noviembre o quizás en Enero estaré en Mugaritz……. saludos

mayo 25, 2008

Saliendo al Aeropuerto.


Ya voy de saliendo de la casa rumbo al Aeropuerto, esta noche es mi viaje a España para comenzar Stage en MUGARITZ..


No es nada facil alejarse de la casa a tantas horas de diferencia y en otro continente pero bueno como siempre digo.. hay que sacrificar muchas cosas en esta carrera


Bueno estare actualizando el blog en lo que llegue y tratare de postear el día a día de ser un pasante en MUGARTIZ


saludos

mayo 20, 2008

Que mas dijo Santi....

“pretenciosos” cocineros de altísimo nivel y reconocimiento entre la crítica “dan a comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían“. Asegura también, y esto me parece lo más grave, que usan productos químicos, como la metilcelulosa, que pueden poner en riesgo la salud de las personas.





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Mas de 800 cocinero contra Santi Santamaría


Los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, presidida por Pedro Subijana, creen que las críticas de Santi Santamaría a la cocina de vanguardia, diciendo que utiliza productos tóxicos como la metilcelulosa, han creado "una alarma social de consecuencias incalculables".
Los cocineros, que han mostrado su indignación por esta "gravísima acusación" a través de un comunicado, defienden que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en la alimentación diaria desde hace muchos años.
"lo mas polemico que ha dicho es que los cocinero de Vanguardia estan haciendo platos que ni ellos mismo comerian"


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mayo 14, 2008

Nuevas Fotos...

Algunas fotos que he podido tomar en Caracas, tanto en la UCV como Jardín Botanico, disfrutenla...





Ya falta Poco!!!.... para Mugaritz

Ya falta poco para mi viaje a España, es muy ironico pues nunca me imagine que iria tan pronto a Europa y mucho menos haciendo Pasantías en Mugaritz.. Para mí es un logro muy grande, no se si saldre bien o mal de todo esto, (espero haga un buen trabajo y no decaer) se que sera muy duro así que tendre que ir mentalisandome que función de trabajo sera fuerte...

He escuchado muchos comentarios, que si es muy duro, que si exigen demasiado, que si mas de 5 horas al día se pasan limpiando... bueno cuentos sobran quisas para meter miedo o quisas para ayudarme pero la verdad estoy ansioso de estar ya en Mugaritz dando el 100% y haciendo como siempre el mejor trabajo.

saludos

mayo 10, 2008

FELIZ DIA A TODAS LAS MADRES!!.....

Sin palabras Felíz día a todas las madres que con orgullo y trabajo dan sus vida por nosotros que somos sus hijos. Gracias Madre por darme la vida y darme cada día fuerzas de seguir adelante en este duro camino.






mayo 07, 2008

Codornices a la naranja con vegetales y papa al oregano.






Un rico plato asado, facil pero muy sabroso....

mayo 01, 2008

Viendo el cielo me contento

Algunas fotos que he tomado estos días.






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abril 29, 2008

Visitando Alto.

Hoy fuí a visitar a un gran amigo que esta en el Rest. Alto del Chef Carlos García, me quede impresionado de su evolución como cocinero, y el Rest inmejorable, bonito elegante todo nuevo, equipo de cocina y jugueticos en la cocina que valen la pena usar...... excelente.