Unos de los últimos cambios que se hizo en la carta del rest.. con el Chef Takeshi fue incluir de postre SOUFLE DE MORA... de verdad. Le tenia mucho miedo los primeros días luego note que fue muy fácil montarlo y sacarlo... Yo era el encargado de montar este postre casi siempre. Buscando un poco en los libros encontre esto...
Los souflé, mezclas dulces y sabrosas aligeradas con espuma de claras de huevos y después infladas espectacularmente gracias a la acción del Horno., "tienen fama de ser preparaciones difíciles". En realidad los Souflé son resistentes y fiables. Muchas mezclas se pueden preparar con horas e incluso días de anticipación y se pueden conservar tanto en frigorífico como congelador.
La ley física que anima el Souflé fue descubierta pocas décadas después de la invención de este por un científico Francés J.A.C. Charles. La ley de Charles dice: "en igualdad de otros factores, el volumen ocupado por un cierto peso de gas es proporcional a su temperatura. Si se calienta un globo inflado, el aire ocupará más espacio, y el globo se expande. De manera similar, si se mete un Souflé en el horno, sus burbujas de aire (producidas por la clara de huevo) se calientan y se hinchan, la mezcla se expande en la única dirección posible.. (por encima del borde del recipiente)..
QUE OCURRE EN UN SOUFLE!!!.
Cuando metemos el souflé al horno comienza evaporación del agua de las paredes de las burbujas, dentro de las burbujas de aire. cuando el Souflé se aproxima al punto de ebullición. cada vez mas líquido se transforma en vapor de agua y se aumenta la cantidad de moléculas de gas en las burbujas. Lo que aumenta la presión sobre las paredes de las burbujas, haciendo que las paredes se estiren y las burbujas se expandan. (ascendencia del Souflé)
Texto tomado de: LA COCINA Y LOS ALIMENTOS DE HAROLD MCGEE.
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