Cuando el fogón es sala de consejos

"No he logrado nunca ganar dinero con el Bulli", asegura Ferran Adrià, una afirmación repetida por sus colegas y que se puede confirmar con un rápido vistazo a las cuentas de explotación de estos restaurantes.

La mayor parte presentan ratios de beneficio neto sobre ventas en torno al 5% o 6%. Y hay los que no superan el 2%. Aunque resulte extraño tratándose de establecimientos que cobran entre 100 a 180 euros por cubierto, la explicación es sencilla: "Estos restaurantes", explica Adrià, "soportan enormes inversiones -iniciales y de mantenimiento-, plantillas elevadas, costes de producto disparados...". Todo esto, además, en salas muy pequeñas. "Para servir cada noche a 48 personas", subraya el chef catalán, "tengo casi 45 empleados".

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