Termine en Sibaris ahora que?

Hasta esta semana estoy haciendo pasantias en la cocina de Sibaris, término el viernes, estuve 1 mes y dos semanas como pasante y la verdad aprendí muchísimo de cada cocinero del lugar, excelente el trato que me dieron, el compañerismo, aprendí muchísimo del jefe de producción su nombre es Samir, excelente persona, me enseño muchos truquitos y técnicas para deshuesar pato, cochinillo, como limpiar cordero, que son tareas que nunca havia realizado. Hice gran amistad con un personaje humilde, su nombre es Noel García, excelente cocinero, excelente persona, muyyyy trabajador, organizado, puntual.

Sin duda alguna me siento satisfecho del tiempo que estuve hay, mis agradecimiento a toda la brigada de cocina, a J J, Alvaro, David (muy pana y buena gente, en julio hara pasantias en el Fat duck con Heston Blumenthal), la chef Wendoly, Corina “futura chef pastelera”, cesar, Ricardo….. a todos mil gracias a la señora de mantenimiento Inés, que nos consentía con esas tremendas arepas de desayuno y a Nerio que como hace reir a todos en esa cocina.

La razón bueno desde el 10 de marzo estaré trabajando en Mérida con el Chef Takeshi Nagahama, en su nuevo proyecto Papiros, estaré primero 2 meses de prueba y bueno si le gusta mi forma de trabajar pues quedare fijo. Mérida no conozco nada, primera vez que voy, así que si alguien que lee mi blog es de Mérida pues que me ayude recomendándome los lugares emblemáticos.

Dato curioso.

Para tener una idea de como ha avanzado la tecnología en materia de conservación de alimentos, debe saberse que las primeras latas, fabricadas en Inglaterra hacia 1830, pesaban casi medio Kilo "vacías", las instrucciones para abrirlas decían "corte alrededor con un cincel y un martillo"....

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Estoy interesado en conocer persona dedicada al mundo de la química, bioquímica, nutricionista. Bien sea estudiante o profesional, para compartir ideas y me ayude aclarar dudas, para desarrollar investigaciones y conceptos.
Mi correo es neljoca2005@hotmail.com ..

PARGUITO EN ESCABECHE, CON MERMELADA DE AJÍ DULCE, FALSO CAVIAR DE PARCHITA Y PURÉ DE BATATA

Para el escabeche.
1 parguito mediano
Harina todo uso
100 gr de ajoporro
2 ají dulce
200 gr de aceite de oliva
100 gr de vinagre
Pimienta en grano
Laurel, orégano
Ajo.
Sal

Cortar el ajoporro en rondelles fino y el ají dulce en juliana. Colocar en un sartén el ajoporro y los ajíes con el aceite, la pimienta y las hierbas aromáticas a fuego lento.
Limpiar el parguito y sacar unos filetes, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar en una sartén bien caliente por ambos lados. Una vez los vegetales estén confitados, subir el fuego y añadir el parguito junto el vinagre. Dejar evaporar ligeramente el vinagre, apagar el fuego y dejar reposar.

Para la mermelada de ají dulce.
120 gr de ají dulce cortado en brunoise
120 gr de azúcar
50ml de agua.

Cocer todo junto en una olla a fuego lento hasta caramelizar y tenga consistencia de mermelada, añadir el jugo de medio limón al final. Aprox. 25 min.

Para el falso caviar
70 ml de jugo de parchita
30 ml de agua
Un poco de azúcar
1.5 gr de agar agar
Aceite a temperatura ambiente.

Unir el agua con el jugo de parchita y el azúcar, diluir en ¼ de la mezcla el agar en frío, llevar a hervor sin dejar de remover, unir ambos líquidos y llenar una jeringa, gotear sobre el aceite hasta formar las esferas.

Puré de batata.
200 gr de batata
Mantequilla
Leche
Sal y pimienta.

Cocinar la batata en abundante agua hasta que este blanda, pasar por un pasa puré o por un chino haciéndole presión desde arriba. Fundir mantequilla en un poco de leche y ligar con el puré hasta tener una textura suave. Salpimentar al gusto y reservar en caliente.

Presentación.

En un lateral del plato hacer una quenelle con el puré de batata, en el centro colocar un filete del parguito escabechado y un poco de los vegetales de su cocción, en sus puntas una cucharadita de la mermelada de ají dulce, encima el caviar de parchita.

Por que el uso del azúcar como conservante de alimentos.

El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el azúcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequeña de agua y mucho azúcar, el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua es mucho más vital que el azúcar, por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse.

Fundamentalmente, Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor concentración de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares.

Se esta cocinando con Coca.

Dice que si Coca-Cola las puede usar, en la cocina deben ser legales.El chef peruano Gastón Acurio y un grupo de colegas suyos prepararon una cena de múltiples platos basados en hoja de coca para el presidente Alan García y su gabinete en diciembre pasado. El menú incluyó postres de harina de coca y cócteles de ‘coca sour’, una variante de la bebida emblemática del país, el pisco sour.

Para leel mas has click aqui

Fuente: http://www.cocinaabierta.com

Sibaris y el Chef Edgar Leal

toda la brigada de Sibaris con el Chef Edgar Leal
El Chef Edgar Leal y yo

Ayer sábado 03 fue el cierre del evento con el Chef Edgar Leal, estuvo full la sala toda la noche, estuve trabajando en el pantry, armando los abrebocas que eran una versión de la reina pepiada y armando el tiradito de mero, con caviar de cilantro, ají amarillo y tomate.

Trabajar junto al Chef Edgar Leal fue una experiencia inolvidable, una persona que siempre se me acercaba me daba palmadas en la espalda, preguntaba como estaba con los platos como iba, muy pendiente de todos los detalles. Me firmo una revista que tengo en casa con un reportaje de el.

En la sala vi comensales como el Doctor Armando Scannone, Oriol Serra, el chef Eduardo Moreno del restaunrat Shayara, entre otros... El día anterior estaban los chef Ana Belen Mayerston, el Chef Carlos García de malabar.
Sin duda alguna una experiencia única, yo desde que empecé en la cocina, leí mucho acerca de Edgar Leal y siempre lo admiro muchísimo por su dedicación y constancia en la cocina, nunca imagine que podía trabajar al lado de un Chef de tanto renombre.

Hoy en Sibaris.

He tenido días sin actualizar, la razón es que llego a la casa supeer cansado de las pasantias, tengo la mano derecha un poco hinchada, me cuesta utilizar el cuchillo con velocidad espero pase rápido el malestar de la mano.

En resumen estos días han sido calmados en la cocina, hoy al llegar teníamos pendiente montar unos jugos de cordero, conejo cabrito y cornish, se tenia que estofar 8 conejos, de eso se encargo una compañera, yo temprano corte mire poix y la dore al horno, luego me toco estofar unas patas de cabrito.

Hoy comenzamos a trabajar con el chef Edgar Leal, muy dinámico, sencillo, una persona de muy buen humor. Me toco hacer parte de la producción junto a mis otros compañeros de área, para el evento que tendrá el 1,2,3 de febrero. A la hora de corregirnos o guiarnos mejor dicho es muy agradable. A las 4:00pm nos dio una charla, nos hablo un poco de la filosofía de su cocina, de sus inicios, de cómo empezó el proyecto Cacao, en fin una charla muy nutritiva donde sus consejos eran muy sabios y oportunos. Una de las frases que me marco fue “NO RENUNCIAR” dijo que siempre tubo decaídas y quería salir de la cocina, pero decía “hoy no renuncio, mañana renunciare” y aun esta en los fogones, mañana empieza el evento de 3 cenas hechas por el Chef Edgar Leal hasta el sábado.

a toda marcha en Sibaris

Todo marcha bien en Sibaris, ayer como todos los sábados nos toco limpieza general, un compañero pasante y ami nos toco limpiar nuestra área de producción, la maquina al vacío, los mesones que usamos y las hornillas donde hacemos fondos. Luego de eso yo me puse a deshuesar un saco de pato para el confit y mi compañero Noe se encargo de deshuesar las Cornisa. Eso nos tomo bastante tiempo, mientras hacíamos eso teníamos que dorar los huesos para hacer los fondos el lunes a primera hora.
Ayer sábado llego Edgar Leal a Sibaris, primera vez que lo veo en persona, siempre he leído entrevistas de el en revistas, entro a la cocina saludándonos a todos los que estábamos trabajando, muy sencillo fue la primera percepción que tuve, sin duda un lujo trabajar con un chef de tan excelente trayectoria, Edgar ha pasado por el bulli, y ha sido calificado entre los mejores 20 de los Estados Unidos. Mañana de nuevo temprano me espera un día fuerte llega mercancía.

Día muyyyy trabajoso.

Hoy fue un día muy fuerte, apenas llegue a Sibaris a las 7:45am me puse a deshuesar un saco de patos que llego ayer y tenia descongelándose, tenia que separar muslos para le confit, sacar el magret, separar la grasa para fundirla y luego limpiar los hígados y las mollejas del pato. Una vez terminado eso tenía que poner a dorar todos los huesos al horno para hacer Jugo de pato que es la salsa que lo acompaña.
Acto seguido, tenia que limpiar unas piernas de cordero, quitarle toda la grasa y cortarle el osobuco, ya era las 11:30 a esa hora se para el trabajo para limpiar toda la estación, se le hecha jabón y agua, se le pasa esponja y se limpia toda hasta el piso, que quede como si no se ha trabajado ay. Fuimos a comer y nos toca una hora para descansar hablar etc. al regresar llego un pedido como de 10 cochinillos, yo deshuese 4 y mi jefe de estación 1 los otros 5 se lo dejamos a 2 amigos pasantes para que deshuesen mañana.

Como hay personas desconsideradas.

Ayer domingo la chica que es mi novia, ha terminado conmigo, jeje si por la cocina, me ha dicho que desde que entre en Sibaris no tengo tiempo para verla y los domingos que no trabajo, lo agarro para descansar un poco, además que en diciembre se molesto por que me fui a trabajar en margarita, se ha visto eso?. Desde que decidí formarme como cocinero, prometí hacerlo cueste lo que cueste, al principio hasta palié con mi papa por que no quería que fuese cocinero, ahora mi padre esta orgulloso de mi profesión. He perdido estar con otras chicas por la cocina, he perdido estar con mi familia dos navidades ya, tengo dos 31 de diciembre metido en la cocina de hoteles 5 estrellas, recibiendo el año vestido orgullosamente con mi filipina, cocinando, sirviendo en buffet, abrazando a un cocinero desconocido dándole el FELIZ AÑO. y espero que este 31 de diciembre este en otro Hotel, o en otro país cocinando. Es verdad escogí una profesión donde se trabaja todos los días donde la gente mas celebra, mientras todos andan de vacaciones los cocineros estamos trabajando. Que desconsiderados son algunas personas no?

Hoy en Sibaris. II

Hoy la cocina de Sibaris estuvo bien fuerte, súper movida, así como nos gusta a todos los cocineros estar trabajando, con la presión y la adrenalina full. Mañana hay cambios en el menú hoy se hizo bastante producción.
Me pare full temprano Salí de mi casa a las 5:40am para agarrar el metro hacia caracas, desde que me monte sentí un poco de retraso, llegue a caracas y en plaza Venezuela me encontré un fuerte retraso en el metro que me hizo llegar tarde al restaurant.

Apenas llegue a la cocina, de una empecé a cortar mire poix (celery, zanahoria, cebolla) para montar 5 salsas distintas (cordero, conejo, carne, codorniz y fondo de vegetales) todo eso tenia que cortarse súper rápido para montarlo en la mañana, en la estación donde estoy teníamos mucho trabajo pendiente, mientras hacia eso otro sellaba los osobuco, cocinaba los huesos para las salsa, luego me puse a deshuesar codornices eran bastantes, para luego bridarlas y marinarlas al vacío para la semana.

Al mediodía llego el chef Sumito Estevez, primera vez que lo veo en persona, tenia muchas ganas de conocerlo es una persona que le llevo la pista desde hace bastante tiempo, es un Chef súper sencillo, me saludo, pregunto donde estudio y me dijo que ha leído mi blog, cuando entro pregunto cual de los pasantes tenia un blog, ese era el mío. Se le nota mucha humildad sin duda alguna fue un honor conocerlo. Mañana me espera un día duro, llega materia prima para deshuesar y cortar…

Hoy en Sibaris.

Hoy sábado, hicimos el trabajo mas difícil pero el mas importante de una cocina, La limpieza general. Si hoy llegamos a eso de las 11 am y todos teníamos que desarmar toda la cocina, las hornillas, limpiar los hornos, la freidora el grill y la campana que es vital importancia mantenerla súper limpia.
Yo enseguida vacié la freidora, busque desengrasante y empecé a darle puño jeje un buen rato para soltar restos de frituras, mientras los otros compañeros de trabajo hacían lo mismo con las cocinas grandes y hornos, al comienzo de la tardecita ya todo estaba bien limpio y puesto en orden para empezar la producción para el servicio de la noche.

Luego de la limpieza general, me puse a empacar unos corderos al vacío que tenia pendiente, teníamos mucho trabajo para el lunes ayer escuche que el martes hay cambio de menú. Tenia que cortar mire poix (cebolla, ajo porro, zanahoria y celery) colar unas salsas que ayer dejamos cocinando, ya terminando mi turno, me puse a filetear 8 lomos de atún, quitarle los desechos, la sangre, para luego porcionarlos, cada trozo de atún era enorme quizás unos 15 kilos. Ya la salida bastante agotado pero optimista de algo nuevo que estoy aprendiendo día a día.

Pasantias...

Ya llevo 4 días en Sibaris, muy agotador el trabajo pero muy estimulante. Los compañeros de trabajo son muy unidos, enseñan cuando uno tiene sus dudas y te guían muy bien para que aprendas hacer el trabajo del restaurant. Todos estos días me ha tocado realizar fondos, hoy hice fondo de cordero, de cochinillo y fondo de res para sopa de cebolla.
Lo que mas me encanta de estas pasantias, es la posibilidad de aprender nuevas técnicas que se están usando actualmente como por ejemplo cocciones al vacío, en Sibaris se hace un cochinillo al vacío, luego de estar marinado se empaca al vacío, se cocina por 18 horas a temperatura controlada "unos 70ºC" luego a la hora del servicio es dorada la piel en la salamandra.
Otra de las cosas es que estoy en el área de producción, es bastante fuerte el trabajo no se para si no para almorzar, estoy aprendiendo muchas cosas ay, como deshuesar cochinillo algo que nunca he hecho, preparación de salsas muyyyy bien hechas, bueno por lo pronto es todo, mañana me toca deshuesar unos 20 patos para sacar magret y muslos para el confit.

Pasantias en Sibaris I.

Bueno ayer quería escribir un poco pero no pude llegue a casa muyy cansado, bueno salí a las 4:30 am para poder evitar colas y eso, mi horario es de 8am a 4.30 pm. Ayer llegue a Sibaris y me pusieron en la línea de producción, donde empiezan todos los pasantes, luego rotare por el resto de las líneas del restaurant, estoy muy contento de estar en dicha cocina, toda la brigada son jóvenes entre 20 a 30 años, todos estudiaron y algunos aun estudian en el instituto de Sumito, eso me pareció de lo mejor es una cocina donde se hace un trabajo bien profesional, de alto nivel, los fondos como deben ser (dorar huesos en horno, mire poix dorada por separado, bouquet garni) las salsas excelentes, espesada por reducción y bien montadas, nada de salsas cortadas ni desabridas.
Hoy en general me fue de lo mejor, primero me toco hacer jugo de conejo, (dorar huesos de conejo y montarlos con cebolla, celery, pimentón, zanahoria, y baturro, suficiente agua y dejar reducir), luego me toco desojar albahaca, en la tarde llegaron 8 cochinillos (lechones) y bueno me toco deshuesar 4, primera vez que deshueso cochinillo, de verdad hoy me sentí de lo mejor haciendo ese trabajo. Mañana me toca montar de nuevo fondos, la salsa de los cochinillos y porcionar cordero.

De nuevo haciendo pasantias.

Mañana empiezo unas nuevas pasantias, sí estaré un tiempo en la cocina del Restaurant Sibaris del chef Sumito Estévez, aunque ya termine con las horas reglamentarias de mi pasantias, creo que es muy bueno seguir aprendiendo, seguir conociendo distintos estilos de cocina, la mejor forma de hacerlo es en pasantias, sin duda alguna tengo muchas expectativas y muchas ganas de aprender al máximo de cada uno de los cocineros que laboran en Sibaris. Ya les contare poco a poco sobre estas pasantias.

La Hamburguesa del chef Homaro Cantu. esto si es cocina creativa.

Inventor de la Ink-jet cuisine, Homaro Cantu es uno de los cocineros estadounidenses más controvertidos. La hamburguesa que nos ocupa se cocina y luego se fotografía con una cámara digital. La imagen obtenida se imprime sobre papel comestible empleando una impresora Ilux modificada. Finalmente, se condimenta por el dorso con aromas en polvo prensados en caliente que recuerdan el sabor del queso cheddar, la mostaza y la carne a la parrilla. Una irónica exacerbación posmoderna de la cocina.

Fuente: http://www.lomejordelagastronomia.com//galeriaselec.asp?key=56

Fizzy

Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.

Receta: PASTILLA EFERVESCENTE DE NARANJA

Crumiel

Este producto de la línea Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.
Características: Presentación en pequeños gránulos irregulares. Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.





Receta: CÁSCARA DE HUEVO CON HELADO DE MADERA TENNESSEE

Fuente: http://www.texturaselbulli.com

Nuevas texturas de Ferran Adria "surprises"

Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.

Características: Presentación en polvo muy fino. Buena solubilidad en frío y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de aceite y 1 de Malto) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso

Una receta donde la aplican.

METEORO

Para base de MALTO con coco en polvo

40 g de MALTO

25 g de coco en polvo soluble

15 g de azúcar lustre

Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.Servir este azúcar ligero de coco en un postre, en este caso el meteoro.

fuente: http://www.texturaselbulli.com

Laboratorio de aromas?

El Laboratorio para la Investigación del Aroma es una empresa que funciona desde hace casi 20 años en la ciudad de Dijon, Francia. En sus instalaciones trabajan microbiólogos, químicos y agrónomos que pasan sus días entre sofisticados equipos, tales como cromatógrafos gaseosos, espectrógrafos de masas y un completo gabinete químico para hacer destilaciones y fraccionamientos de sustancias y gases. Con esos equipamientos tratan de identificar cuáles son las moléculas responsables de cada perfume de diferentes quesos, cervezas y vinos. Además, los técnicos establecen cuál es la estructura, concentración, y cantidad de esas moléculas en los diferentes alimentos.¿Para qué todo este trabajo? Los especialistas tratan de identificar las moléculas que forman el sabor y el perfume para poder luego reproducirlas artificialmente y emplearlas como saborizantes.

Se trata de un grupo de hombres y mujeres que han atravesado una cuidadosa selección y un riguroso entrenamiento. Seleccionar a este equipo es tarea compleja. Los postulantes deben atravesar una larga batería de exámenes olfativos para probar su habilidad innata. Pero una vez aprobado el examen todavía tienen que entrenarse durante seis largos meses, antes que estos amateurs se conviertan en verdaderos profesionales del olfato.

En cada sesión de trabajo, el equipo se divide en forma de jurados. Se sientan en cubículos separados y aislados unos de otros, vestidos con batas desinfectadas. Se apagan las luces comunes y se encienden luces rojas. Recién después se les acercan las muestras de comida a examinar. Este cambio de iluminación se hace para tapar las diferencias de colores de las porciones de alimentos y bebidas de manera de que su tono y color no influya en el análisis del jurado.

A partir de ahí, la posta la toman los científicos que deben tratar de analizar las mismas muestras que fueron olfateadas Su función es buscar e identificar -utilizando los equipos de análisis químicos- las moléculas que forman el sabor. La tarea no es fácil porque en el olor de un queso pueden encontrarse 200 moléculas diferentes, pero solo 4 o 5 son las responsables de su característico perfume. En pocas palabras, se trata de un trabajo detectivesco sólo apto para narices sensibles.

Fuente: http://www.clarin.com/diario/1997/08/30/e-04702d.htm

Montaje del plato cena de año nuevo del Hotel Hesperia Isla Margarita.

Corto video en la cocina del Restaurant de lujo del Hotel.

http://www.youtube.com/watch?v=UtuHZAOOR4I

Haciendo figuras de hielo.

Para el 31 de diciembre junto a un compañero nos encargamos de hacer 6 figuras de hielo para los buffet, un trabajo bien duro, metidos en una congeladora todo un día, aun tengo malestar por el frío.

Pasantias II

Comencé a trabajar el 15, me pusieron en la estación de pantry, de ay salían todas las ensaladas crudas y cocidas, los espejos de quesos, embutidos y todas las decoraciones de frutas, yo las hacia casi siempre. los primeros días estaban 400 personas.
para el 24 de diciembre el trabajo estaba bien suave solo teníamos que montar un buffet para 300 personas reservadas, en la cena se dio hallaca, pernil, pierna de res, ensaladas crudas, una estación de quesos y otra de postres. El trabajo fue fuerte cuando se realizan las reposiciones que hay que correr por medio de la cocina buscando la reposición del plato que se este acabando. el hotel estaba ocupada por alemanes, suecos, francesas, ingleses, americanos y muy pocos colombianos, es difícil estar así parecía estar en otro país, donde la lengua que menos se usa es español, solo se hablaba en ingles con los clientes era muy difícil para mi, yo manejo un ingles muyyy básico.

grupo de pasantes
buffet del 24
figura de hielo
yo con una patilla que talle.

recuento de pasantias

El día 14 llegue a la Isla de margarita, en el avión estaba el gerente del nuevo Hard rock café Margarita, ese mismo dia era la apertura, el personalmente invito a un compañero mío y a mi a la inauguración, estuvimos un buen rato en el restaurant, de ambiente súper agradable, buena música. Esa noche se presento amigos invisibles y otros grupos.

de nuevo en mi casa.

Hoy llegue de la Isla de Margarita, de nuevo estoy en mi casa, full cansado y agotado físicamente el trabajo en navidad en un hotel 5 estrellas no tiene comparación.
en realidad hoy me siento agotado y a la vez aburrido pues ya me acostumbraba a la presión, al servicio, el llegar a las 9 am y empezar a montar 3 buffet para el almuerzo y 3 mas para la cena. Luego hacer espejos de quesos, fiambres.. poco a poco estaré contando un poco sobre mis pasantias y publicando las fotos.

pasantias 2

Ya llevo la segunda semana en margarita haciendo pasantias en el hotel Hesperia Isla Margarita, tenia tiempo sin escribir, la jornada de trabajo han estado muy fuertes, estoy junto a otra pasante en la estación del pantry, montamos toda la parte fría de los buffet, el 24 de diciembre montamos un buffet para 300 personas, yo me encargue de montar las decoraciones con la patillas talladas, pronto pondré las fotos, el trabajo bastante fuerte, el cansancio cada vez es mayor, las ampollas en los pies y manos dejan un dolor incomodo pero esto es lo mío. Me doy cuenta cada día que pasa que la cocina es mi trabajo.
Estoy durmiendo en un pueblito llamado Pedro González a 40 minutos del aeropuerto, todo queda muy lejos y el único cyber queda a 20 minutos caminando.
Creo que no podré actualizar mas hasta enero, les deseo a todos un FELIZ AÑO NUEVO y que sea de prosperidad para todos. Por lo pronto a mi me toca recibir el año trabajando en un buffet de gala para 700 personas.

Pasantias en el Hotel Hesperia de margarita

El jueves 14 me voy a la Isla de Margarita, hacer pasantias en el hotel Hesperia hasta el mes de Enero, segunda vez ya que paso Navidad y año nuevo fuera de casa y trabajando, el año pasado estuve en el Hilton de Margarita, muy buena la experiencia trabajar en un hotel 5 estrella en una temporada tan full como diciembre, se aprende rapidez, técnicas que no siempre se enseñan en clases, resistencia, el año pasado se hacia cena de navidad y año nuevo para alrededor de 900 personas, para este año mis expectativas crecen, espero sea mejor que el año pasado y poder aprender muchísimo mas.

Desde el jueves estaré contando por aquí como van mis pasantias por allá y todo el trabajo que se esta haciendo día a día.

Michel Portos

Marsellés de nacimiento, Michel Portos fue durante cuatro años segundo de cocina de Michel Troisgros en Roanne, luego abrió Côté Théâtre, su propio restaurante en Perpiñán, para finalmente desembarcar en el Saint-James de Bouliac. para mas informacion aqui.

Helado de ajo con rebozuelos, chalota, pasta de aceitunas y anguila ahumada
Bloque de apio helado con chocolate, crema de coco y caramelo

Como olemos.

Me parece importante conocer los sentidos que interactúan en la alimentación, horita me encuentro investigando ciertos temas que tengo como curiosidad como se produce el olor, el gusto, como funciona el cerebro cuando comemos, la percepción de los alimentos.

Antes de empezar quisiera describir un poco la estructura de la nariz. La nariz tiene dos agujeros largos llamados orificios nasales (ventanas de la nariz). Los dos son exactamente iguales y están separados por una pequeña pared llamada tabique nasal. El tabique nasal está hecho de cartílago y trozos muy delgados de hueso.

Cuando inhalas aire por los orificios de la nariz, el aire entra en la cavidad nasal y viaja hasta la parte superior del paladar. (El paladar es la pared que separa la nariz de la boca), El aire pasa luego a través de la boca y la garganta y acaba pronto en los pulmones. Cuando éstos están listos para exhalar el aire viejo, la nariz es la principal vía para que el aire abandone el cuerpo.

En la superficie interior de la nariz hay unos pelitos protectores que atrapan polvo y otros irritantes que serían nocivos si se inhalasen. Y algunos irritantes que quedan atrapados allí son tan irritantes que tu nariz quiere deshacerse de ellos enseguida estornudando (por ejemplo cuando estornudamos al oler pimienta) El estornudo es una forma involuntaria de eliminar una irritación de la nariz. El cerebro, los músculos y la nariz trabajan juntos para hacer salir volando de la nariz esas partículas a velocidades a veces de hasta 100 millas por hora.

Cuando las moléculas del olor entran en la nariz, estimulan a los cilios que empiezan a producir señales nerviosas, pueden ser placenteras o una percepción de desagrado. Las señales nerviosas se mueven por los receptores y llegan hasta el nervio olfativo, que luego transmite las señales al bulbo olfativo. La función del cerebro es interpretar las señales nerviosas e identificar el olor para ti.

Un ejemplo en alguna vez oliste una tostada quemada. En un instante, el epitelio olfativo y el nervio olfativo trabajaron juntos y enviaron un mensaje al bulbo olfativo. Una vez que el cerebro descifró los impulsos nerviosos, reconoció el olor como peligroso y tú sabías que debías ir a vigilar la tostada.

Hay otra forma de percibir el olor, es decir a veces olemos cosas por primera vez (ejemplo curry), el cerebro no tiene ningún registro de ese olor a curry, para formar una memoria gustativa el cerebro tiene que estar en entrenamiento, luego la segunda vez que hueles el curry el cerebro puede recordar inmediatamente ese olor y te permite reconocerlo sin ver la especie de curry cada vez que se presente el olor.