Laboratorio de aromas?

El Laboratorio para la Investigación del Aroma es una empresa que funciona desde hace casi 20 años en la ciudad de Dijon, Francia. En sus instalaciones trabajan microbiólogos, químicos y agrónomos que pasan sus días entre sofisticados equipos, tales como cromatógrafos gaseosos, espectrógrafos de masas y un completo gabinete químico para hacer destilaciones y fraccionamientos de sustancias y gases. Con esos equipamientos tratan de identificar cuáles son las moléculas responsables de cada perfume de diferentes quesos, cervezas y vinos. Además, los técnicos establecen cuál es la estructura, concentración, y cantidad de esas moléculas en los diferentes alimentos.¿Para qué todo este trabajo? Los especialistas tratan de identificar las moléculas que forman el sabor y el perfume para poder luego reproducirlas artificialmente y emplearlas como saborizantes.

Se trata de un grupo de hombres y mujeres que han atravesado una cuidadosa selección y un riguroso entrenamiento. Seleccionar a este equipo es tarea compleja. Los postulantes deben atravesar una larga batería de exámenes olfativos para probar su habilidad innata. Pero una vez aprobado el examen todavía tienen que entrenarse durante seis largos meses, antes que estos amateurs se conviertan en verdaderos profesionales del olfato.

En cada sesión de trabajo, el equipo se divide en forma de jurados. Se sientan en cubículos separados y aislados unos de otros, vestidos con batas desinfectadas. Se apagan las luces comunes y se encienden luces rojas. Recién después se les acercan las muestras de comida a examinar. Este cambio de iluminación se hace para tapar las diferencias de colores de las porciones de alimentos y bebidas de manera de que su tono y color no influya en el análisis del jurado.

A partir de ahí, la posta la toman los científicos que deben tratar de analizar las mismas muestras que fueron olfateadas Su función es buscar e identificar -utilizando los equipos de análisis químicos- las moléculas que forman el sabor. La tarea no es fácil porque en el olor de un queso pueden encontrarse 200 moléculas diferentes, pero solo 4 o 5 son las responsables de su característico perfume. En pocas palabras, se trata de un trabajo detectivesco sólo apto para narices sensibles.

Fuente: http://www.clarin.com/diario/1997/08/30/e-04702d.htm