Historia de la Bullabesa (Bouillabaisse)

La bullabesa, la más famosa de las sopas de pescado no es más que esto: se trata en realidad de una caldereta de pescados blancos y crustáceos, esta sopa tan antigua como los pescadores del Mediterráneo. Los griegos preparaban ya sopas similares y los romanos, tan aficionados a la buena cocina, se deleitaban asiduamente con calderetas del norte de España y de las sopas marineras de las costas españolas mediterráneas.

Sucede que la bullabesa, como tal, se preparaba en Francia, en Provenza específicamente, sin duda alguna es en esta región donde saben cocinarla perfectamente. Francia sin duda alguna es considerada una de las mejores cocinas. Muchos motivos incluyendo estos mencionados, han hecho de la bullabesa (bouillabaisse) la sopa de pescado más conocida y apreciada en el mundo.
Lord Brougham, un aristócrata inglés, hacía un viaje de recreo por la costa mediterránea francesa, su intención era recalar en Niza, que en aquellos tiempos pertenecía a Italia. Pero el puerto estaba cerrado. Tuvo que refugiarse en un pequeño pueblo de pescadores franceses y decidió ir a comer a una pequeña fonda cercana al mar. La cocinera se afano y le preparo una deliciosa sopa.

Cuando llego la sopa, acompañada por un vino blanco de la región, el inglés quedó completamente fascinado por el plato y por el pueblo. Estructura de la bullabesa: el pescado se sirve aparte y se riega en la mesa con su jugo, se acompaña con rebanadas de pan, previamente frotado con ajo y se baña con una salsa de rouille preparada con ajo y guindillas, migas de pan un poco de caldo de pescado y aceite.
Según las normas oficiales la bullabesa debe cocinarse con 17 clases distintas de frutos del mar, entre pescados y crustáceos en agua fría, acompañados de un poco de aceite, vino y hierbas como ajo, perejil, laurel, tomillo hinojo, tomate, todo ello sazonado con azafrán y pimienta. Le da su gusto particular la adición de licor que puede ser ajenjo o anís.

Fuente: libro cocina color (éxitos culinarios) por Mª Dolores Camps Cardona.