crema de hongos, polvo de aceitunas negras y aceite de trufas

Magret de pato asado al punto, higos al vino y verduritas del huerto Merideño.

Trucha confitada a 70ºC sobre espinacas a la catalana y ajada Gallega

Ahora estamos trabajando con Truchas, tenia mucho tiempo sin trabajarlas, la verdad tiene muy poco sabor. Creo que esta técnica es la mejor para este pescado ya que conserva mejor sus jugos y sobre todo su sutil sabor. Las truchas son de truchicultura, nos queda aquí cerca así que podemos ir, escogerlas y las matan allí mismo para el comedor, es una gran ventaja de trabajar en Mérida el producto es tan fresco.

Ensalada tibia de calamares y lentejitas.

Mezcla de lentejas

Una rica entrada que estamos sacando en el menú, unos calamares apenas salteados para conseguir una textura en el punto acompañado de una ensalada de lentejas. Muy pocas veces conseguimos unos calamares tan frescos y de un tamaño mediano que son los ideales para este plato.

la secuencia de un postre

La calidad del cordero que servimos.

Nada mejor que cuando trabajo con un producto tan fresco y de buena calidad, estos corderos son criados en la zona de Escaguey un poblado cerca de MUCUCHIES. La calidad de estos corderos es extraordinario alimentados con pastos y sobre todo que tengo la facilidad de hablar con el proveedor para fijar un peso final especifico del producto.

Carpaccio de cerdo meloso, relleno de higos y albaricoques.

Cene Especial del Sabado 11/12/2010

Este Sábado tuvimos un menú bastante interesante, con unos productos de primerisima calidad, logramos hacer una cena Maridaje que la gente disfruto muchisimo, al final se escucharon muy buenos comentarios.

Aquí le muestro un poco las fotos de la cena.

este 11/12 tendremos una cena especial

Menú del 11 de Diciembre 2010

* Caldo clarificado de cordero, verduritas en texturas, brotes y aceite de oliva Laudemio con D.O.D de Florencia.

* Micuit de Foie Grass con hilos de limon en conserva, salsa de uvas pasas y pan de la casa

* Pasta blanca hecha en casa con trufa fresca y Parmigiano reggiano

* Cochinillo confitado 18 horas sobre salteado de setas de San Cristobal y polenta de Azafran grillada

* Sopa fría de guanabana, espuma de chocolate, aire de limón y frutas texturizadas.

Trabajando con foie

Ahora tenemos Foie grass en nuestro menú, lo estoy trabajando en micuit la verdad que su aroma es super interesante y sobre foto tan potente en boca.

Este 11/12 tendremos una cena bastante interesante donde incluiremos Foie en el Menú

Carpaccio de magret de pato ahumado.

Sopa fria de mango, Greifrut marinado en balsamico y helado de chocolate con jengibre.

arroz con leche sobre compacto de mora y fritura de arroz con azúcar.

El compacto es una de las tecnicas de El Bulli que mas me ha gustado, se trata de un jugo congelado en forma de disco muy delgado. se puede conseguir una textura crocante adicional y sobre todo frescura en el plato..

Migas de tunjita dulce con canela, helado de banana y mora texturizada

Sardinas frescas en Escabeche sobre migas de pan y finas hierbas con algas wakame.

Un plato refrescante, con gran aporte de acidez en su escabeche y de sabor muy sutil, para comenzar como aperitivo.

Mi version del Banana Split.

Una forma diferente de ver un postro clasico.

Ahora es Polvo de Setas

La verdad que ultimamente estoy muy como diríamos en caracas "fiebruo" con el tema de los polvos y deshidratar productos, esta vez prepare un polvo de Setas.

la idea es para usarlo en sopas, ensaladas o pescados para potenciar un poco el sabor a hongos, setas, justo en el momento de sacar el plato.

Aprovechando un poco estos días de fuerte sol que hubo por estos lados, deshidrate las setas al sol por unas 8 horas, durante dos días, una vez secas solo es triturar en licuadora y obtener el polvo.

Codornices.

Tenia tiempo que no veía codornices en Mérida, estas que compramos las vimos en el Mercado Periférico, es un mercado bastante viejo que este por el centro de la ciudad. Las codornices son unas aves bastante pequeña lo que hace un poco complicado su manipulación y limpieza, sobre todo cuando la deshuesamos es un trabajo tedioso pero que a la larga merece la pena.

Me recordé muchisimo de cuando me tocaba limpiarlas donde Takeshi Nagahama, las deshuesamos completas para luego rellenarlas por lo general con higos turcos y albaricoques. Yo las deshuese para rellenarlas con unas setas confitadas y tomillo fresco. La preparación es ASADA de manera tradicional, primero sellada en el sartén con algo de materia grasa y luego se termina la cocción en horno a 280ºc aprox.

Lo malo que note de estas codornices es que son algo duras, puede ser la forma de crianza o algo viejas ya. haré nuevas pruebas.

Limpiando Cochinillos.

Tenemos Sarrapia

Hace mas de un mes la Chef Ivette Franchi vino a almorzar al comedor y me dejo de regalo unas sarrapias nunca antes la había trabajado y probado así que estoy muy ansioso de hacer pruebas, tengo en mente elaborar un helado de sarrapia y aromatizar crema inglesa se me ocurre.

Buscando algo por internet consigo que es un fruto que se da mas que todo en Guayana, Bolívar. En los usos de cocina se tiene una fuerte tendencia a sustituir a la vainilla con la sarrapia, tiene una sustancia blanca aromática parecida al azúcar. Es muy utilizada en

la producción de tabacos, perfumes y alimentos.

merengue deshidratado por 24 horas, sorbete de ruibarbo, gel y falso caviar de parchita

Uno de los últimos postres que estoy probando, la combinacion de texturas es bastante interesante, el merengue da un crocante que a la vez se forma como polvillo al morderlo y su dulzor combina muy bien con la acidez del ruibarbo, el gel de parchita suave, gomoso, delicado en sabor.

Haciendo pruebas con merengue

Desde hace meses tengo un deshidratador, esto es un aparato que trabaja a muy baja temperatura y nos ayuda a deshidratar alimentos, preparaciones, productos. Para conseguir alguna textura, allí por ejemplo seco ají dulce por 24 horas y obtengo el polvo de ají dulce el cual conserva muy bien su sabor y color.

Ahora estoy probando secando merengues, para obtener una especia de "rocas" o laminas muy finas de merengue que sirve como elemento de algún postre. En Mérida se tiene un gran problema y es la humedad esto no me ayuda para nada con la deshidratación, por ahora los estoy secando por 18 horas a ver que tal resulta.

Nueva leche frita

Leche frita, helado de chocolate infusionado con jengibre y aire de limón.

Carpaccio de magret de pato ahumado y perlas de platano agridulce

Esto fue lo que hice con el magret de pato que estaba ahumando hace unas semanas atrás

ceviche teñido en remolacha, brotes de berro fresco, flores y hojas del jardín

Es un nuevo ceviche que estoy haciendo, la verdad que la remolacha tiene muchos usos estoy enamorado de este tubérculo, no solo por su sabor si no su color, lo podemos usar para teñir "como si fuese pintura" solo aprovecharemos su color mas no su sabor y aroma terroso.

Para este ceviche simplemente licuo 1 remolacha cruda con un poco de agua, lo cuelo y obtengo esta agua de remolacha. Allí marino el pescado por 20 minutos y se logra este efecto visual de teñido.

La remolacha asada como guarnición es muy rica también, animense a probarla.