Menu para el 30 de septiembre en Cominos

Este Viernes 30 de septiembre estaré dando un cena degustación en las instalaciones de Cominos Servicio Gastronómico, en la urb. Belensate de Mérida, de nuevo llevando la #NuevaCocinaMerideña. Sera un menú que le tengo muchisimo aprecio este tuvo gran éxito en La Isla de Margarita durante la temporada, así que decidimos repetirlo ahora en Mérida.

MENU PARA COMINOS 30/09

Aperitivo

Tempura de queso ahumado y confitura de tomates

Entradas.

Coca con tomate y cebollín, trucha curada, crema de aguacate, gelatina de miche callejonero y brotes del vallecito.

Ñoquis en infusión de cilantro y ají dulce, textura de alcaparra, aire de queso ahumado y aceite de trufa.

Trucha asada, Ajillo criollo y alcachofas en texturas

Granizado de rosas

Principal

Lomo de cerdo a baja temperatura, higos al vino, espárragos y emulsión de zanahorias

Postre

Huevo de oro y falsa tierra de oreo con almendras.

Para reservar por los tlf:

0414-3797694

0416-4735823

Siguenos por

@nelsoncocinero

@2206servicioG

algunas fotos de este menú

Mi version de la Pizca andina

La Pizca Andina es uno de los platos mas representativos de la cocina Andina, en Mérida, Táchira y Trujillo se prepara de diferentes formas. Es un plato que sabe a Mérida, a montaña huele a amanecer paramero.

La manera tradicional es un caldo de papa y cebollin que luego se termina agregando leche, huevos (algunas personas lo remueven para formar hilos, mientras que otros los dejan enteros) y terminar con un buen toque de Cilantro.

Mi versión es totalmente diferente pero a final de cuentas Sabe a Pizca, es un plato que jugando un poco con la memoria gustativa y los recuerdos del comensal, logran viajar por sus sabores. No es mas que caldo de papa y cebollin "clarificado", espuma de papa/aire de cilantro, un huevo a baja temperatura, leche y servida en Shot.

Ensaladita de lentejas y trucha salmonada.

Uno de los diferentes aperitivos que servimos en Margarita para iniciar el festín del menú degustación. Es una trucha salmonada curada en salmuera y perfumado con hinojo, unas pequeñas lentejas árabes cocidas al dente para obtener el crocante y aderezada lo mas simple posible solo oliva para no esconder los sabores.

Mi asistente en la cocina @andreinadezzeo

La verdad que he tenido muchisimos ayudantes de cocina, todo tipo de personajes en la ultima posada donde estaba trabajando aquí en mérida,me llegaba pasantes de caracas, Supuestos "egresados" de escuelas de cocina, en otra oportunidad una señora intentando entrar al oficio de ser cocinero y se molestaba por el trabajo que tenia que hacer.

De todas las personas 2 son los que han sido mas acertados conmigo y su forma de trabajar a sido la mas correcta, un amigo de mi novia y una muchacha que salio del ICC que ahora esta en Miami.

Desde que salí de la posada estoy trabajando junto a mi novia en nuestro nuevo proyecto y ella a sido quien me ayuda y me asiste a la hora de cocinar.

Ella a pesar de tener otra profesión sin duda alguna a sido una de las mejores que he tenido, ella ya sabe como me gusta a mi trabajar, ya sabe mi filosofía a la hora de cocinar, entiende muy bien el propósito y sentido de mis platos y propuesta y esto hace que su ayuda sea mas eficiente, y que hagamos un buen equipo de trabajo, no tengo que decirle que tiene que montar ahora, no tengo que avisarle como va tal o cual plato cada vez que se monta, no tengo que estar detrás de ella pidiéndole que lo haga bien.

Nada mejor que compartir el trabajo con la persona que también compartes una parte de tu vida. Yo siempre e dicho que ella es parte de mi inspiración y motivación para cocinar cada vez mejor y ahora que estamos en el mismo ritmo hacemos un buen equipo de trabajo.

Mil gracias.. Te amo.

La pesca en Margarita

Margarita Tiene una gran variedad de pescados que se pueden conseguir para trabajar, desde pescados económicos hasta pescados con un precio alto. Lugares donde comprarlos también hay muchos, tiendas como por ejemplo Isla Pesca que fue donde compramos mayormente, son tiendas que procesan el producto fresco, lo limpian, porcionan o congelan en piezas enteras, tiendas como esta hay muchisimas Mondeque por ejemplo es una de ellas. También puedes comprar a orilla de playa, donde los mismos pescadores llegan tempranito y dejan el producto fresco para la venta.

Nosotros esta temporada utilizamos pescados como Lomo de Sierra que confitamos a 65º por 12 minutos quedando excelente. El dorado un pescado que bien trabajo da grandes resultados. La Caballa que curamos en salmuera para hacer tartar, un pescado que no conocía se llama Bacallao totalmente diferente a "BACALAO" y Vieras que estaban de temporada.

Aquí algunas fotos desde Playa el Tirano.

Del Menú en Palo Torcido.

Comenzamos en Palo Torcido con un menú bastante interesante donde fusionamos ingredientes de la Isla con los productos Merideños, todas las noches comenzábamos con un aperitivo diferente, Tempura de queso ahumado con mermelada de ají margariteño. Vieras en ceviche con huevas de trucha curadas (Fusión de dos cocinas) otros días ceviche de Trucha salmonada o hasta unas simples Cotufas con Saní (especie tipica del paramo), Preparamos una Coca (una pequeña galleta crocante con tomate margariteño) trucha salmonada curada, crema de aguacate y rabanos frescos. "un plato de grandes influencias españolas llevado a los sabores Merideños". Le seguia una ensaladita tibia de calamares/lentejitas y salsa romesco (donde la frescura del producto era lo primordial, unos calamares apenas salteados por 30 segundos dejándolos en su punto).

En los principales trabajamos con El cerdo, res, pollo y pescado fresco de la Isla (bacallao, sierra, dorado) El cerdo creo que es la Proteína preferida por los merideños, aqui se consume mucho lo que es el cochino frito sin embargo desarrolle un plato que en boca te recuerda muchos sabores de Mérida. Hicimos un lomo de cerdo asado con costra de finas hierbas (cilantro, menta, perejil, romero ajo) acompañado de unas perlas de papas confitadas con Saní, cuando unes todos estos sabores es como comer un pedacito de Mérida. En la segundo semana trabajamos con un cerdo confitado a baja temperatura el cual quedaba con una costra crocante mas aun parecido al sabor del cochino frito.

La #NuevaCocinaMerideña no trata de crear una nueva manera de cocinar, ni una cocina paralela a la local, lo que se trata es de usar los ingredientes merideños aplicandole lógica a la hora de cocinar, mi trabajo esta en la técnica, estilismo, sutileza de sabores y aromas.

La Experiencia en @palotorcido

La experiencia en Palo Torcido fue extraordinaria, un lugar mágico, con un entorno muy lindo, una vista al mar que te hace respirar e inspirarte en la Naturaleza. Su proyecto esta tomando muy buenos rumbos, un lugar que le apuesta a la Alta gastronomía con sello venezolano, su idea es invitar a Chefs por la temporada y desarrollar su cocina en los espacios de Palo Torcido, este verano me toco a mí llevamos mi propuesta de lo que denomino en el twitter #NuevaCocinaMerideña (que no es mas que mi forma de ver, oler, escribir y plasmar los ingredientes merideños en un plato) comenzamos con un menú donde el protagonismo se lo llevo la Trucha Salmonada de Moconoque, preparamos una Coca con tomate cebollin trucha salmonada Curada/crema de aguacate y rabanos. Teniendo gran aceptación con los comensales de la Isla. Preparamos un tempura de queso Ahumado con mermelada de Ají margariteño el cual deleito los paladares durante todos los servicios.

La Segunda semana hicimos cambio de menú, allí incluimos mi Versión de la Pizca Andina (que es servido en Shot, con espuma de papa, aire de cilantro y un huevo a baja temperatura) los comensales definían este plato como un viaje a Mérida, es un plato de recuerdos donde pone a funcionar gran parte de la memoria gustativa, la estrella del 2do menú fue sin duda una punta trasera de cerdo confitada por 16 horas (sustituyendo el cochino frito merideño) con perlas de plátano agridulce, emulsión de zanahorias y tomate de árbol aun sin dejar atrás el postre que es lo mas emblemático de mi cocina La Luna de Plata merideña, falsa tierra y gelatina de ponche andino.

Los comensales; varios de ellos conocidos en otros lugares, algunos seguidores del twitter, otros que me dieron la gran sorpresa y placer de saber que son seguidores míos y soñaban con probar mi comida. En fin un disfrute pleno tanto en la cocina como en la sala durante cada noche que hacíamos el servicio. Esta oportunidad a diferencia de otras ocasiones que he cocinado fuera de Mérida fue muy enriquecedora, gratificante y evolutiva, Se dio la oportunidad de salir en varias reseñas de prensa (paladares, El Universal, El sol de Margarita) 2 emisoras de radio y un sin fin de nuevos contactos. Conocimos gente bellísima amantes de la buena mesa que disfrutaron muchísimo al igual que yo haciéndoles mi cocina.

Luego de esta gran oportunidad no queda si no seguir creyendo en nuestras ideas, empeñarse al máximo por hacer un trabajo de calidad y profesionalismo, Sin duda MUY agradecido con la gente que hace Vida en Palo Torcido (Carlos, Ilenia, Claudio, Carmen,).

Que se Repita

2do menu en Palo Torcido

Y llegamos a la ultima semana de nuestra #nuevacocinameridena en La Isla de Margarita, desde el miércoles cambiamos de menú, para el disfrute de nuestros comensales, un menú que representa mas mi cocina y con muchas sorpresas para la despedida.

Aquí el menú.

Entradas:

* mi versión de la pizca andina. (aire de cilantro, huevo a baja temperatura y espuma de papa)

* Sandía marinada en oliva y especies picantes, tartar de tomate y cilantro

* Corte de res a baja temperatura, salsa de jengibre y café, polenta liquida y ajos rostiazdos.

Principales:

* Pesca del día asada, salsa de coco y curry y plátano en 3 texturas

* Cerdo confitado con emulsión de zanahorias, perlas de plátano agridulce y tomate de árbol.

* Corazón de lomito con salteado de hongos y zanahorias glaseadas.

Postres:

* Luna de plata merideña, falsa tierra y gelatina de ponche andino.

* Leche frita con helado y aire de canela.