Salmon con mantequilla acida al perfume de cilantro (semillas de cilantro y cilantro fresco) con brotes de soya y vainitas salteadas.

Por lo general no me gusta trabajar con salmón en rueda (pero es lo que se consigue en super mercados) la matequilla ácida "con adición de limón" en supremas le da un buen toque al salmón por lo general a mí parecer se asocia muy bien salmón con algún componente ácido...

LOS SOUFLES!!!

Unos de los últimos cambios que se hizo en la carta del rest.. con el Chef Takeshi fue incluir de postre SOUFLE DE MORA... de verdad. Le tenia mucho miedo los primeros días luego note que fue muy fácil montarlo y sacarlo... Yo era el encargado de montar este postre casi siempre. Buscando un poco en los libros encontre esto...

Los souflé, mezclas dulces y sabrosas aligeradas con espuma de claras de huevos y después infladas espectacularmente gracias a la acción del Horno., "tienen fama de ser preparaciones difíciles". En realidad los Souflé son resistentes y fiables. Muchas mezclas se pueden preparar con horas e incluso días de anticipación y se pueden conservar tanto en frigorífico como congelador.

La ley física que anima el Souflé fue descubierta pocas décadas después de la invención de este por un científico Francés J.A.C. Charles. La ley de Charles dice: "en igualdad de otros factores, el volumen ocupado por un cierto peso de gas es proporcional a su temperatura. Si se calienta un globo inflado, el aire ocupará más espacio, y el globo se expande. De manera similar, si se mete un Souflé en el horno, sus burbujas de aire (producidas por la clara de huevo) se calientan y se hinchan, la mezcla se expande en la única dirección posible.. (por encima del borde del recipiente)..

QUE OCURRE EN UN SOUFLE!!!.

Cuando metemos el souflé al horno comienza evaporación del agua de las paredes de las burbujas, dentro de las burbujas de aire. cuando el Souflé se aproxima al punto de ebullición. cada vez mas líquido se transforma en vapor de agua y se aumenta la cantidad de moléculas de gas en las burbujas. Lo que aumenta la presión sobre las paredes de las burbujas, haciendo que las paredes se estiren y las burbujas se expandan. (ascendencia del Souflé)

Texto tomado de: LA COCINA Y LOS ALIMENTOS DE HAROLD MCGEE.

Cuando el fogón es sala de consejos

"No he logrado nunca ganar dinero con el Bulli", asegura Ferran Adrià, una afirmación repetida por sus colegas y que se puede confirmar con un rápido vistazo a las cuentas de explotación de estos restaurantes.

La mayor parte presentan ratios de beneficio neto sobre ventas en torno al 5% o 6%. Y hay los que no superan el 2%. Aunque resulte extraño tratándose de establecimientos que cobran entre 100 a 180 euros por cubierto, la explicación es sencilla: "Estos restaurantes", explica Adrià, "soportan enormes inversiones -iniciales y de mantenimiento-, plantillas elevadas, costes de producto disparados...". Todo esto, además, en salas muy pequeñas. "Para servir cada noche a 48 personas", subraya el chef catalán, "tengo casi 45 empleados".

Una buena explicación de lo que es el negocio de restaurant y sus posibles vias alternas para generar mas ganancias.... Para leer mas CLICK AQUI

Mi Bullabesa

Hoy hice una bullabesa, de sabor quedo muy rico, use poco pescado para el caldo "para el proximo unos 2 kilos estara mejor"... Le agregue estragon que le dio ese toque Anisado encantador de esta sopa...

Historia de la Bullabesa (Bouillabaisse)

La bullabesa, la más famosa de las sopas de pescado no es más que esto: se trata en realidad de una caldereta de pescados blancos y crustáceos, esta sopa tan antigua como los pescadores del Mediterráneo. Los griegos preparaban ya sopas similares y los romanos, tan aficionados a la buena cocina, se deleitaban asiduamente con calderetas del norte de España y de las sopas marineras de las costas españolas mediterráneas.

Sucede que la bullabesa, como tal, se preparaba en Francia, en Provenza específicamente, sin duda alguna es en esta región donde saben cocinarla perfectamente. Francia sin duda alguna es considerada una de las mejores cocinas. Muchos motivos incluyendo estos mencionados, han hecho de la bullabesa (bouillabaisse) la sopa de pescado más conocida y apreciada en el mundo.
Lord Brougham, un aristócrata inglés, hacía un viaje de recreo por la costa mediterránea francesa, su intención era recalar en Niza, que en aquellos tiempos pertenecía a Italia. Pero el puerto estaba cerrado. Tuvo que refugiarse en un pequeño pueblo de pescadores franceses y decidió ir a comer a una pequeña fonda cercana al mar. La cocinera se afano y le preparo una deliciosa sopa.

Cuando llego la sopa, acompañada por un vino blanco de la región, el inglés quedó completamente fascinado por el plato y por el pueblo. Estructura de la bullabesa: el pescado se sirve aparte y se riega en la mesa con su jugo, se acompaña con rebanadas de pan, previamente frotado con ajo y se baña con una salsa de rouille preparada con ajo y guindillas, migas de pan un poco de caldo de pescado y aceite.
Según las normas oficiales la bullabesa debe cocinarse con 17 clases distintas de frutos del mar, entre pescados y crustáceos en agua fría, acompañados de un poco de aceite, vino y hierbas como ajo, perejil, laurel, tomillo hinojo, tomate, todo ello sazonado con azafrán y pimienta. Le da su gusto particular la adición de licor que puede ser ajenjo o anís.

Fuente: libro cocina color (éxitos culinarios) por Mª Dolores Camps Cardona.

Ferran Adria habla por fin... Ante la polemica de Santi.

El cocinero Ferràn Adrià ha asegurado hoy que las tres últimas semanas "sin duda alguna han sido las más tristes de la historia de la cocina española", y ha recalcado que los productos utilizados en los fogones son "totalmente sanos".

En declaraciones a TVE, el mejor cocinero del mundo por dos años consecutivos ha hablado acerca de la polémica desatada por Santi Santamaria, quien denunció que el uso de aditivos puede tener consecuencias indeseables.
Para leer mas Click Aqui

Ensalada.

Ensalada de Berro con calamares salteados, brotes de alfalfa y tomate en vinagre.