Hoy en Sibaris.

He tenido días sin actualizar, la razón es que llego a la casa supeer cansado de las pasantias, tengo la mano derecha un poco hinchada, me cuesta utilizar el cuchillo con velocidad espero pase rápido el malestar de la mano.

En resumen estos días han sido calmados en la cocina, hoy al llegar teníamos pendiente montar unos jugos de cordero, conejo cabrito y cornish, se tenia que estofar 8 conejos, de eso se encargo una compañera, yo temprano corte mire poix y la dore al horno, luego me toco estofar unas patas de cabrito.

Hoy comenzamos a trabajar con el chef Edgar Leal, muy dinámico, sencillo, una persona de muy buen humor. Me toco hacer parte de la producción junto a mis otros compañeros de área, para el evento que tendrá el 1,2,3 de febrero. A la hora de corregirnos o guiarnos mejor dicho es muy agradable. A las 4:00pm nos dio una charla, nos hablo un poco de la filosofía de su cocina, de sus inicios, de cómo empezó el proyecto Cacao, en fin una charla muy nutritiva donde sus consejos eran muy sabios y oportunos. Una de las frases que me marco fue “NO RENUNCIAR” dijo que siempre tubo decaídas y quería salir de la cocina, pero decía “hoy no renuncio, mañana renunciare” y aun esta en los fogones, mañana empieza el evento de 3 cenas hechas por el Chef Edgar Leal hasta el sábado.

a toda marcha en Sibaris

Todo marcha bien en Sibaris, ayer como todos los sábados nos toco limpieza general, un compañero pasante y ami nos toco limpiar nuestra área de producción, la maquina al vacío, los mesones que usamos y las hornillas donde hacemos fondos. Luego de eso yo me puse a deshuesar un saco de pato para el confit y mi compañero Noe se encargo de deshuesar las Cornisa. Eso nos tomo bastante tiempo, mientras hacíamos eso teníamos que dorar los huesos para hacer los fondos el lunes a primera hora.
Ayer sábado llego Edgar Leal a Sibaris, primera vez que lo veo en persona, siempre he leído entrevistas de el en revistas, entro a la cocina saludándonos a todos los que estábamos trabajando, muy sencillo fue la primera percepción que tuve, sin duda un lujo trabajar con un chef de tan excelente trayectoria, Edgar ha pasado por el bulli, y ha sido calificado entre los mejores 20 de los Estados Unidos. Mañana de nuevo temprano me espera un día fuerte llega mercancía.

Día muyyyy trabajoso.

Hoy fue un día muy fuerte, apenas llegue a Sibaris a las 7:45am me puse a deshuesar un saco de patos que llego ayer y tenia descongelándose, tenia que separar muslos para le confit, sacar el magret, separar la grasa para fundirla y luego limpiar los hígados y las mollejas del pato. Una vez terminado eso tenía que poner a dorar todos los huesos al horno para hacer Jugo de pato que es la salsa que lo acompaña.
Acto seguido, tenia que limpiar unas piernas de cordero, quitarle toda la grasa y cortarle el osobuco, ya era las 11:30 a esa hora se para el trabajo para limpiar toda la estación, se le hecha jabón y agua, se le pasa esponja y se limpia toda hasta el piso, que quede como si no se ha trabajado ay. Fuimos a comer y nos toca una hora para descansar hablar etc. al regresar llego un pedido como de 10 cochinillos, yo deshuese 4 y mi jefe de estación 1 los otros 5 se lo dejamos a 2 amigos pasantes para que deshuesen mañana.

Como hay personas desconsideradas.

Ayer domingo la chica que es mi novia, ha terminado conmigo, jeje si por la cocina, me ha dicho que desde que entre en Sibaris no tengo tiempo para verla y los domingos que no trabajo, lo agarro para descansar un poco, además que en diciembre se molesto por que me fui a trabajar en margarita, se ha visto eso?. Desde que decidí formarme como cocinero, prometí hacerlo cueste lo que cueste, al principio hasta palié con mi papa por que no quería que fuese cocinero, ahora mi padre esta orgulloso de mi profesión. He perdido estar con otras chicas por la cocina, he perdido estar con mi familia dos navidades ya, tengo dos 31 de diciembre metido en la cocina de hoteles 5 estrellas, recibiendo el año vestido orgullosamente con mi filipina, cocinando, sirviendo en buffet, abrazando a un cocinero desconocido dándole el FELIZ AÑO. y espero que este 31 de diciembre este en otro Hotel, o en otro país cocinando. Es verdad escogí una profesión donde se trabaja todos los días donde la gente mas celebra, mientras todos andan de vacaciones los cocineros estamos trabajando. Que desconsiderados son algunas personas no?

Hoy en Sibaris. II

Hoy la cocina de Sibaris estuvo bien fuerte, súper movida, así como nos gusta a todos los cocineros estar trabajando, con la presión y la adrenalina full. Mañana hay cambios en el menú hoy se hizo bastante producción.
Me pare full temprano Salí de mi casa a las 5:40am para agarrar el metro hacia caracas, desde que me monte sentí un poco de retraso, llegue a caracas y en plaza Venezuela me encontré un fuerte retraso en el metro que me hizo llegar tarde al restaurant.

Apenas llegue a la cocina, de una empecé a cortar mire poix (celery, zanahoria, cebolla) para montar 5 salsas distintas (cordero, conejo, carne, codorniz y fondo de vegetales) todo eso tenia que cortarse súper rápido para montarlo en la mañana, en la estación donde estoy teníamos mucho trabajo pendiente, mientras hacia eso otro sellaba los osobuco, cocinaba los huesos para las salsa, luego me puse a deshuesar codornices eran bastantes, para luego bridarlas y marinarlas al vacío para la semana.

Al mediodía llego el chef Sumito Estevez, primera vez que lo veo en persona, tenia muchas ganas de conocerlo es una persona que le llevo la pista desde hace bastante tiempo, es un Chef súper sencillo, me saludo, pregunto donde estudio y me dijo que ha leído mi blog, cuando entro pregunto cual de los pasantes tenia un blog, ese era el mío. Se le nota mucha humildad sin duda alguna fue un honor conocerlo. Mañana me espera un día duro, llega materia prima para deshuesar y cortar…

Hoy en Sibaris.

Hoy sábado, hicimos el trabajo mas difícil pero el mas importante de una cocina, La limpieza general. Si hoy llegamos a eso de las 11 am y todos teníamos que desarmar toda la cocina, las hornillas, limpiar los hornos, la freidora el grill y la campana que es vital importancia mantenerla súper limpia.
Yo enseguida vacié la freidora, busque desengrasante y empecé a darle puño jeje un buen rato para soltar restos de frituras, mientras los otros compañeros de trabajo hacían lo mismo con las cocinas grandes y hornos, al comienzo de la tardecita ya todo estaba bien limpio y puesto en orden para empezar la producción para el servicio de la noche.

Luego de la limpieza general, me puse a empacar unos corderos al vacío que tenia pendiente, teníamos mucho trabajo para el lunes ayer escuche que el martes hay cambio de menú. Tenia que cortar mire poix (cebolla, ajo porro, zanahoria y celery) colar unas salsas que ayer dejamos cocinando, ya terminando mi turno, me puse a filetear 8 lomos de atún, quitarle los desechos, la sangre, para luego porcionarlos, cada trozo de atún era enorme quizás unos 15 kilos. Ya la salida bastante agotado pero optimista de algo nuevo que estoy aprendiendo día a día.

Pasantias...

Ya llevo 4 días en Sibaris, muy agotador el trabajo pero muy estimulante. Los compañeros de trabajo son muy unidos, enseñan cuando uno tiene sus dudas y te guían muy bien para que aprendas hacer el trabajo del restaurant. Todos estos días me ha tocado realizar fondos, hoy hice fondo de cordero, de cochinillo y fondo de res para sopa de cebolla.
Lo que mas me encanta de estas pasantias, es la posibilidad de aprender nuevas técnicas que se están usando actualmente como por ejemplo cocciones al vacío, en Sibaris se hace un cochinillo al vacío, luego de estar marinado se empaca al vacío, se cocina por 18 horas a temperatura controlada "unos 70ºC" luego a la hora del servicio es dorada la piel en la salamandra.
Otra de las cosas es que estoy en el área de producción, es bastante fuerte el trabajo no se para si no para almorzar, estoy aprendiendo muchas cosas ay, como deshuesar cochinillo algo que nunca he hecho, preparación de salsas muyyyy bien hechas, bueno por lo pronto es todo, mañana me toca deshuesar unos 20 patos para sacar magret y muslos para el confit.

Pasantias en Sibaris I.

Bueno ayer quería escribir un poco pero no pude llegue a casa muyy cansado, bueno salí a las 4:30 am para poder evitar colas y eso, mi horario es de 8am a 4.30 pm. Ayer llegue a Sibaris y me pusieron en la línea de producción, donde empiezan todos los pasantes, luego rotare por el resto de las líneas del restaurant, estoy muy contento de estar en dicha cocina, toda la brigada son jóvenes entre 20 a 30 años, todos estudiaron y algunos aun estudian en el instituto de Sumito, eso me pareció de lo mejor es una cocina donde se hace un trabajo bien profesional, de alto nivel, los fondos como deben ser (dorar huesos en horno, mire poix dorada por separado, bouquet garni) las salsas excelentes, espesada por reducción y bien montadas, nada de salsas cortadas ni desabridas.
Hoy en general me fue de lo mejor, primero me toco hacer jugo de conejo, (dorar huesos de conejo y montarlos con cebolla, celery, pimentón, zanahoria, y baturro, suficiente agua y dejar reducir), luego me toco desojar albahaca, en la tarde llegaron 8 cochinillos (lechones) y bueno me toco deshuesar 4, primera vez que deshueso cochinillo, de verdad hoy me sentí de lo mejor haciendo ese trabajo. Mañana me toca montar de nuevo fondos, la salsa de los cochinillos y porcionar cordero.

De nuevo haciendo pasantias.

Mañana empiezo unas nuevas pasantias, sí estaré un tiempo en la cocina del Restaurant Sibaris del chef Sumito Estévez, aunque ya termine con las horas reglamentarias de mi pasantias, creo que es muy bueno seguir aprendiendo, seguir conociendo distintos estilos de cocina, la mejor forma de hacerlo es en pasantias, sin duda alguna tengo muchas expectativas y muchas ganas de aprender al máximo de cada uno de los cocineros que laboran en Sibaris. Ya les contare poco a poco sobre estas pasantias.

La Hamburguesa del chef Homaro Cantu. esto si es cocina creativa.

Inventor de la Ink-jet cuisine, Homaro Cantu es uno de los cocineros estadounidenses más controvertidos. La hamburguesa que nos ocupa se cocina y luego se fotografía con una cámara digital. La imagen obtenida se imprime sobre papel comestible empleando una impresora Ilux modificada. Finalmente, se condimenta por el dorso con aromas en polvo prensados en caliente que recuerdan el sabor del queso cheddar, la mostaza y la carne a la parrilla. Una irónica exacerbación posmoderna de la cocina.

Fuente: http://www.lomejordelagastronomia.com//galeriaselec.asp?key=56

Fizzy

Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.

Receta: PASTILLA EFERVESCENTE DE NARANJA

Crumiel

Este producto de la línea Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.
Características: Presentación en pequeños gránulos irregulares. Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.





Receta: CÁSCARA DE HUEVO CON HELADO DE MADERA TENNESSEE

Fuente: http://www.texturaselbulli.com

Nuevas texturas de Ferran Adria "surprises"

Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.

Características: Presentación en polvo muy fino. Buena solubilidad en frío y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de aceite y 1 de Malto) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso

Una receta donde la aplican.

METEORO

Para base de MALTO con coco en polvo

40 g de MALTO

25 g de coco en polvo soluble

15 g de azúcar lustre

Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.Servir este azúcar ligero de coco en un postre, en este caso el meteoro.

fuente: http://www.texturaselbulli.com

Laboratorio de aromas?

El Laboratorio para la Investigación del Aroma es una empresa que funciona desde hace casi 20 años en la ciudad de Dijon, Francia. En sus instalaciones trabajan microbiólogos, químicos y agrónomos que pasan sus días entre sofisticados equipos, tales como cromatógrafos gaseosos, espectrógrafos de masas y un completo gabinete químico para hacer destilaciones y fraccionamientos de sustancias y gases. Con esos equipamientos tratan de identificar cuáles son las moléculas responsables de cada perfume de diferentes quesos, cervezas y vinos. Además, los técnicos establecen cuál es la estructura, concentración, y cantidad de esas moléculas en los diferentes alimentos.¿Para qué todo este trabajo? Los especialistas tratan de identificar las moléculas que forman el sabor y el perfume para poder luego reproducirlas artificialmente y emplearlas como saborizantes.

Se trata de un grupo de hombres y mujeres que han atravesado una cuidadosa selección y un riguroso entrenamiento. Seleccionar a este equipo es tarea compleja. Los postulantes deben atravesar una larga batería de exámenes olfativos para probar su habilidad innata. Pero una vez aprobado el examen todavía tienen que entrenarse durante seis largos meses, antes que estos amateurs se conviertan en verdaderos profesionales del olfato.

En cada sesión de trabajo, el equipo se divide en forma de jurados. Se sientan en cubículos separados y aislados unos de otros, vestidos con batas desinfectadas. Se apagan las luces comunes y se encienden luces rojas. Recién después se les acercan las muestras de comida a examinar. Este cambio de iluminación se hace para tapar las diferencias de colores de las porciones de alimentos y bebidas de manera de que su tono y color no influya en el análisis del jurado.

A partir de ahí, la posta la toman los científicos que deben tratar de analizar las mismas muestras que fueron olfateadas Su función es buscar e identificar -utilizando los equipos de análisis químicos- las moléculas que forman el sabor. La tarea no es fácil porque en el olor de un queso pueden encontrarse 200 moléculas diferentes, pero solo 4 o 5 son las responsables de su característico perfume. En pocas palabras, se trata de un trabajo detectivesco sólo apto para narices sensibles.

Fuente: http://www.clarin.com/diario/1997/08/30/e-04702d.htm

Montaje del plato cena de año nuevo del Hotel Hesperia Isla Margarita.

Corto video en la cocina del Restaurant de lujo del Hotel.

http://www.youtube.com/watch?v=UtuHZAOOR4I

Haciendo figuras de hielo.

Para el 31 de diciembre junto a un compañero nos encargamos de hacer 6 figuras de hielo para los buffet, un trabajo bien duro, metidos en una congeladora todo un día, aun tengo malestar por el frío.

Pasantias II

Comencé a trabajar el 15, me pusieron en la estación de pantry, de ay salían todas las ensaladas crudas y cocidas, los espejos de quesos, embutidos y todas las decoraciones de frutas, yo las hacia casi siempre. los primeros días estaban 400 personas.
para el 24 de diciembre el trabajo estaba bien suave solo teníamos que montar un buffet para 300 personas reservadas, en la cena se dio hallaca, pernil, pierna de res, ensaladas crudas, una estación de quesos y otra de postres. El trabajo fue fuerte cuando se realizan las reposiciones que hay que correr por medio de la cocina buscando la reposición del plato que se este acabando. el hotel estaba ocupada por alemanes, suecos, francesas, ingleses, americanos y muy pocos colombianos, es difícil estar así parecía estar en otro país, donde la lengua que menos se usa es español, solo se hablaba en ingles con los clientes era muy difícil para mi, yo manejo un ingles muyyy básico.

grupo de pasantes
buffet del 24
figura de hielo
yo con una patilla que talle.

recuento de pasantias

El día 14 llegue a la Isla de margarita, en el avión estaba el gerente del nuevo Hard rock café Margarita, ese mismo dia era la apertura, el personalmente invito a un compañero mío y a mi a la inauguración, estuvimos un buen rato en el restaurant, de ambiente súper agradable, buena música. Esa noche se presento amigos invisibles y otros grupos.

de nuevo en mi casa.

Hoy llegue de la Isla de Margarita, de nuevo estoy en mi casa, full cansado y agotado físicamente el trabajo en navidad en un hotel 5 estrellas no tiene comparación.
en realidad hoy me siento agotado y a la vez aburrido pues ya me acostumbraba a la presión, al servicio, el llegar a las 9 am y empezar a montar 3 buffet para el almuerzo y 3 mas para la cena. Luego hacer espejos de quesos, fiambres.. poco a poco estaré contando un poco sobre mis pasantias y publicando las fotos.