Ensalada del huerto

Me encanta muchisimo trabajar con las verduras, son un producto tan noble que la verdad vale la pena trabajarlos, se adaptan a sabores y texturas increíbles, en Mérida tengo la fortuna de conseguir verduras de muy alta calidad, temporadas, zonas. Aquí una muestra de la ensalada que tendremos en el comedor Hosteria Spa la Sevillana.

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Terrina Caliente de cerdo mostaza de cambur y pure de platano con vainilla.

Una de las Entradas que tenemos en nuestra carta, una terrina de cerdo (cabeza de cerdo) deconfitada por 16 horas con notas dulces de ciruela y pimiento asado.

Nuestros vinos

Desde que comenzamos en el comedor de Hosteria Spa la Sevillana nos hemos dado a la tarea de mejorar cada vez muchos elementos para lograr que el comensal y cliente del Spa se sienta a gusto en todos los sentidos, aquí dejamos los Vinos que estamos ofreciendo en nuestro espacio.

Corte de atún confitado con verduritas encurtidas, alioli y ajada.

Noche de arroces en el Comedor Hosteria Spa la Sevillana.

Este Jueves 15 y viernes 16 tendremos NOCHE DE ARROCES con un menú que diseñamos a 4 pasos.

* 1 aperitivo

* Risotto de mariscos y aliolí bajo velo gelatinoso de cilantro

* Arroz caldoso de cerdo, caracoles y alubias blancas

* Pre postre: la version del arroz con leche de @nelsoncocinero

* Postre: HUEVO DE ORO y falsa tierra de Oreo con textura de lulo.

Para Inf por los telefonos, 02742663227 y 02742663095. Estamos ubicados al final de la pedregosa quinta La Sevillana.

Corderos Lechales de Henry

Estamos trabajando con Corderos Lechales de la zona de Cacute, nuestro proveedor es Henry un amigo que ya conocía desde que estaba cocinando con Takeshi Nagahama y la verdad que su producto es de primera, me esta trayendo corderos de 1 mes y medio de edad el cual solo han consumido leche y casi nada de pasto.

Henry los cuida muy bien y se preocupa de la calidad que nos va a traer, siempre nos cuenta como los mantiene, como los mata, etc, (de hecho la semana pasada cuando nos trajo me enseño como diferenciar su edad según sus dientes) y yo le di una pequeña clase de algunos cortes y como prepararlos. Es super importante llevar una muy buena relación entre cocinero y proveedor y sobre todo mantenerla con respeto para obtener siempre un producto de calidad.

Acá les dejo algo que saque de Wikipedia que habla sobre cordero lechal: El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción

Protos Roble 2009

En nuestra busqueda por ir mejorando cadá vez mas los vinos en nuestro comedor ahora estamos ofreciendo este Protos Roble 2009 del Ribera del Duero, un vino que esta llegando al país y la verdad que esta muy pero muy bueno. Aqui les dejo un poco de que se trata.

Es un Vino elaborado con uva 100% Tinta del País, vendimiada manualmente bajo un estricto control de calidad y atención personalizada de los enólogos de PROTOS, que cuidan al detalle cada uno de los procesos. La fermentación y maceración se ha realizado en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 28ºC para obtener así el máximo de color y estructura. Tras este período, el vino pasa a barricas de roble americano y francés, donde reposa durante seis meses.

Para mas info entren a su pagina http://www.bodegasprotos.com

Huevo de Oro y falsa tierra de Oreos.

Atún con costra de café/pure de coliflor y curry/tomaticos confit y ajillo.

Este es un plato bastante interesante, donde combinamos muy bien el Café con el sabor fuerte del atún logrando un gran equilibrio y aportándole buena acidez. El atún hay que asarlo al punto y por ultimo le agregamos una capa por arriba de buen café (mejor si es recién molido) y le damos 2 minutos mas de horno.

Ensalada de lentejitas trucha curada, rabano y aceituna negra deshidratada.

uno de los tantos platos de lo que denomino #nuevacocinamerideña es la incorparación de nuevas tecnicas a los productos locales de Mérida, en este caso estamos trabajando con truchas curadas en sal por 3 días.

5 meses en Hosteria Spa la Sevillana

Ya tenemos Andreina y yo 5 meses encargados del área de restaurante dentro del Spa – posada La sevillana, la verdad que el tiempo ha pasado muy rápido, desde que comenzamos ha sido una gran experiencia sobre todo de aprendizaje, manejar su propio restaurante es un trabajo muy complejo, encargarse de los costos, compras, gastos, contabilidad, producción y logística es bien fuerte pero gratificante.

Seguimos con el empeño de ofrecer una gastronomía honesta, moderna, sutil y elegante que ha sido muy bien aceptada. Trabajando como siempre me caracteriza con una cocina de mercado siempre dándole un gran valor al producto Local.
Es súper emocionante ver el apoyo de tantos comensales (clientes) que me siguen la pista y van
donde uno este cocinando, muchos clientes (que han probado mi cocina años anteriores) ienen
al comedor en Spa la Sevillana a seguir disfrutando de la buena mesa. Sin duda es un trabajo de hormiguitas que seguiremos haciendo.

Légende Bordeaux Tinto 2003

Ayer probamos este vino, la verdad que nos gusto muchisimo, un vino de la casa Barons de Rothschild, lo que busque por la web es que es un vino de mesa el cual esta compuesto por 4 cepas muy bien combinadas. (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot).
Nos sorprendio bastante el sabor y olor un vino que con buena guarda puede dar bastante.

Relación precio - calidad esta muy buena.

Aqui les dejo el link para que vean la nota de cata: http://www.casaoliveira.com/imagenes/productos/Legende%20R%20Bordeaux%20Tinto%202003.pdf

Nuestra carta del mes de marzo

Tal como les comenté en mi entrada pasada, desde el mes de febrero comensamos a trabajar con una pequeña carta la cual cambiaremos mes a mes.

Les dejo la carta de marzo que comenzamos a servir desde ayer...

ENTRADAS

- Sopa del mar (camarones, calamares y mejillones) y alubias blancas.

- Terrina de manitas de cerdo, mostaza de cambur y puré de plátano con vainilla.

- Arroz caldoso de hongos confitados y polvo de tocineta.

- Croquetas de pescado y alioli.

PRINCIPALES

- Róbalo asado, berenjena empanada, perlas de plátano agridulce y ajada gallega.

- Cochinillo confitado, jugos de su cocción y puré de batata.

- Corte de solomo asado, cebollas confitadas, bombón de morcilla, manzana y terrina de plátano y queso ahumado.

- Cordero lechal estofado, crocante de yuca y alcachofas cítricas.

- Costillas de cordero asada y silla cordero asada

POSTRES

-Brownie picante, helado de la casa y gelatina de ron.

- Huevo de oreo, falsa tierra de oreo.

Los esperamos, para reservar pueden llamar a los telefonos 02742663227, 02742663095 o escribir a los correos neljoca2005@gmail.com, andreinadezzeo@gmail.com

Desde principios de este mes comenzamos a trabajar con una pequeña carta la cual ha sido muy bien aceptada por los comensales que visitaron nuestro restaurante esta temporada.

Nuestra idea es ofrecer una carta diferente cada mes, e igualmente seguiré preparando el menú de degustación como una opción alternativa para los comensales que lo soliciten.

Les dejo la carta que tendremos hasta fines de este mes:

Entradas:

Croquetas de pato confitado, con mayonesa de pimenton español
Crema de auyama al curry
Arroz caldoso de setas, hongos confitados y alubias blancas

Principales:

Pechuga de pollo asada con costra de canela, textura de yuca y migas de finas hierbas
Albóndigas de res con salsa siete especies y cous cous perfumado de ají dulce y cilantro
Robalito asado, relleno de pisto sobre vainitas y brocheta de vegetales

Postre:

Brownie picante con helado de chocolate blanco y romero
Arroz con leche (arroz crispy, leche ahumada y gelatina de café)

Recuerden que también seguimos ofreciendo nuestro menú de degustación..

CELEBRA EL DIA DE LOS ENAMORADOS CON NOSOTROS

Para este 14 de Febrero en el comedor de Hostería Spa la Sevillana tendremos un menú de degustación dirigido al
AMOR Y A LA AMISTAD, puedes venir a almorzar o cenar con nosotros, desde la 1 p.m hasta las 9 p.m les
dejamos el menú:

APERITIVOS:

- Bollito pelon picante
- Melon impregnado en ginebra
- Gazpacho de fresas y remolacha

ENTRADAS:

- Version del 7 potencias con migas de galleta de soda
- Risotto negro de camarones coco y curry

PRINCIPAL

- Cerdo a baja temperatura, textura de yuca y puré de plátano con vainilla

PRE POSTRE

- Fresas licorosas bañadas en chocolate

POSTRE

- Manjar de fruta de la pasión, albahaca y miche andino, acompañado
con una copa de Espumante.

Para reservaciones puedes hacerlo por los email neljoca2005@gmail.com o andreinadezzeo@gmail.com o comunicarte con
nosotros a través de los teléfonos 02742663227 y 02742663095.

En Hosteria Spa La Sevillana

El SÁBADO 21 NOCHE DE HAMBURGUESAS.

ven a disfrutar tres ricas hamburguesas y una cerveza...
+ Hamburguesa de carné de res con champiñones, queso azul, cebollas caramelizadas y chips de yuca y apio.
+ Hamburguesa de carne de cerdo con siete especies, pimientos asados, albaricoque, tomates macerados y papas confitadas
+ Hamburguesa de pollo teriyaki, tocineta y queso ahumado.
+ Papas fritas a la francesa con cilantro y pecorino.

Para reservar puedes hacerlo por el 0274 2663227 o via mail neljoca2005@gmail.com

De Regreso en Mérida

La Verdad que cada vez que vamos a Margarita llegamos cargados de nuevas ideas, retos y muchas cosas que queremos desarrollar en el comedor, en la Isla conseguimos tantos pescados frescos que da gusto crear muchos platos con ellos, hay productos importados que utilizamos y traemos para desarrollar nuevos platos.

Cocinar en Palo Torcido fue sin duda alguna todo un éxito, noches muy movidas con comensales nuevos, comensales repetidos, amigos con quienes nos encontramos, en fin una nueva experiencia. Como nos paso la primera vez el ambiente en Palo Torcido es mágico su entorno su equipo su gente. Disfrutamos muchisimo cada día de servicio, llevamos platos nuevos que fueron muy bien visto por los comensales.

Las Estrella del menú fue un corte de atún al termino con costra de café, puré de coliflor y curry y tomate confit y el postre Jardín dulce de café.

Ya tenemos 1 semana abiertos de nuevo en La Hosteria Spa La Sevillana pronto iremos comentando todo lo nuevo que viene.

Nuevos platos en la semana

una muestra de los platos nuevos que hemos sacado en el menú de esta semana

Nuestro Arroz con leche (arroz con leche/arroz crispi/falsa lamina de oro/crema de leche ahumada)
Risotto de alcachofas, tomates secos, habas y queso de cabra.

Brownie picante de piñones/crema fria de especies/gelatina de ron orange.

Albondigas de cerdo a las 7 especies y cous cous ahumado con romero

Trucha en Escabeche con verduritas frescas y brotes de cilantro.

Menú en @palotorcido del 27/|12 al 07/01

De nuevo estaré con mi cocina en la Posada Palo Torcido en Margarita, desde el 27 de Diciembre con un menú de verdad imperdible, llevando una vez mas mi #NuevaCocinaMerideña (como lo denomino en TW) cargado de sabores y productos del páramo.

Aquí les dejo los dos menú que serviremos esta Temporada, la primera semana el I y la segunda semana el otro menú. Los esperamos

Menú I

Sopa de tomate, tocineta y albahaca.
Escabeche de caballa y verduritas frescas
Tostada de setas y hongos, cebollas caramelizadas, chorizo y alioli.
Costilla de cerdo abrasada con puré de zanahorias 7 especies y cebollín asado.
Envoltini de pollo relleno de hongos y queso ahumado, puré de plátano con vainilla.
Pesca del día asada con berenjenas, papas rustí, ajoarriero de melocotón y ajillo criollo.

Postres.
Arroz con leche, esferas liquidas de coco, canela y crocante de arroz
Ganache de chocolate frutas maceradas y sopa de pera.


Menú II

Crema de calabacín y eneldo con queso ahumado.
Ensaladita de lentejas y tomates cherrys, aceitunas negras secas y dorada curada.
Albóndigas con salsa 7 especies y cous cous a las finas hierbas.
Cerdo confitado con verduritas de la zona y crema de queso de cabra.
Corte de atún con puré de coliflor, costra de café y tomatitos
Lomito asado, yuca en textura y zanahorias glaseadas.

Postres
Jardín dulce de café
Tatin de cambur caramelizado, toffe y helado de chocolate y romero

Mas info: @palotorcido @nelsoncocinero.

Abrebocas

Algunos de nuestros nuevos abrebocas.

Mini bollo pelon de asado negro y una crema de caraotas negras con jengibre y arroz inflado.

Nuevo postre Arroz con leche

Arroz crispy, gomitas de fresas cubiertas con dextrosa (sensación fría en boca, reafirma el sabor a fruta) leche "ahumada" texturizada como crema, flores de begonia y falsa lamina de oro (fritura de arroz) pintada de Dorado.

noche de arroces y vino blanco en Hosteria Spa la Sevillana.

Este viernes 25 tendremos una noche de Arroces y Vino Blanco, a partir de las 7:30pm Ofreceremos:

-Risotto de mariscos y reducción de esencia de camaron.

-Risotto de tomates secos, alcachofas, habas y queso de cabra.

-Nuestra versión de arroz con leche (arroz con leche "ahumado"/arroz inflado/falsa lamina de oro y esfera liquida de fresas.

Info: neljoca2005@gmail.com tlf 0274 2663095 0274 2663227

Falsa lamina de oro

Hoy haciendo pruebas con frituras surgio esta idea es una fritura muy delgada como una hoja y luego pintada con polvo dorado comestible, Simula una lamina de oro para colocar en postres o comida salada.

Nuevo plato

Terrina caliente de res (rabo a baja temperatura/morcilla y piñones) con jugos de su coccion.

Menú de esta semana

Este sera el menú que tendremos a partir del miercoles 09/11 hasta el domingo.

*Infusión de cebollas/tostada de pan/cebollas caramelizadas y queso

*Coca con sardinas marinada/tomate y manzanas

*Terrina caliente de res (rabo meloso, morcilla y piñones) con su jugo

*Costillas de cerdo al vacio "BBQ"/platano con vainilla y berenjenas Thai

*Brownie con piñones

Nuevo "Pre-Postre"

De la a importancia de pasar de lo salado a lo dulce hace días surgió un n uevo pre-postre que hemos sacado en el menú largo se trata de una zanahoria cocida con naranja/tierra de oreo y textura de parchita. la combinacion de lo dulce de la zanahoria con la acidez de la parchita resulta muy interesante al paladar, es un Mini postre para comer en 3 bocados.

Esta semana tendremos

Este sera el menú que tendremos esta semana a partir del día jueves 04/11 hasta el lunes 07/11 sin embargo dependiendo de la demanda en la semana puede que tenga algunos cambios, trabajamos con un menú de mercado y esto nos hace variar constantemente el menú.

Menú.

* Nuestra sopa de cebollas (cebolla caramelizada y asada/crocant de pan/queso)

*Pan con tomate, Chips de tocineta/hierbas/aceite de trufa.

*Corte de res a baja temperatura/papas "arrugadas" y piñones

*Estofado de cordero/zanahorias con 7 especies y terrina de plátano

*Brownie con piñones y helado de la casa.

Para reservar tlf: 0274 2663227 /0274 2663095 también por @nelsoncocinero

Puedes traer el vino de tu preferencia descorche 50bs

Fotos durante la cena en Cominos SG. Septiembre 2011.

Trucha asada con alcachofas en 3 texturas y ajillo criollo

Aperitivos: Tempura de queso ahumado/chicarron de trucha

Entrada Coca con trucha curada en sal y eneldo/crema de aguacate y gel de miche callejonero

Cerdo confitado 24 horas/emulsion de zanahorias e higos al vino

Huevos de Oro

Cerdo confitado 24 horas/emulsion de zanahorias/higos al vino

Huevo de oro/falsa tierra de Oreo y almendras/ fresas.

algunas fotos de la Sevillana

Mi cocina en Hosteria Spa la Sevillana

Hostería Spa la Sevillana, es una posada que esta ubicada en la Pedregosa Alta a sólo 15 minutos de la ciudad de Mérida, es un lugar acogedor y hermoso al cual yo describiría como inspirador.

Anteriormente el comedor sólo funcionaba para atender a los huéspedes, pero desde hace un mes tomé las riendas de la cocina y ahora no sólo atendemos a los huéspedes sino que recibimos a nuestros conocidos y amigos que quieran disfrutar de mi comida. Nuestra idea es ofrecer un menú de degustación cada semana, el cual proximamente comenzaré a publicar.

Es una nueva experiencia que estoy viviendo junto a mi novia Andreina, ya que en esta oportunidad comenzamos a manejar nuestro propio restaurante, Gerardo (el dueño de la sevillana) nos ofreció su hermoso espacio para poder llevar a cabo mi cocina y Andreina su servicio. Nos sentimos complacidos e inspirados ya que es un lugar realmente mágico, lleno de paz y muy buena vibra. Los esperamos...

Les dejo algunas fotos de la posada, el acogerdor comedor y mi cocina..