Termine en Sibaris ahora que?

Hasta esta semana estoy haciendo pasantias en la cocina de Sibaris, término el viernes, estuve 1 mes y dos semanas como pasante y la verdad aprendí muchísimo de cada cocinero del lugar, excelente el trato que me dieron, el compañerismo, aprendí muchísimo del jefe de producción su nombre es Samir, excelente persona, me enseño muchos truquitos y técnicas para deshuesar pato, cochinillo, como limpiar cordero, que son tareas que nunca havia realizado. Hice gran amistad con un personaje humilde, su nombre es Noel García, excelente cocinero, excelente persona, muyyyy trabajador, organizado, puntual.

Sin duda alguna me siento satisfecho del tiempo que estuve hay, mis agradecimiento a toda la brigada de cocina, a J J, Alvaro, David (muy pana y buena gente, en julio hara pasantias en el Fat duck con Heston Blumenthal), la chef Wendoly, Corina “futura chef pastelera”, cesar, Ricardo….. a todos mil gracias a la señora de mantenimiento Inés, que nos consentía con esas tremendas arepas de desayuno y a Nerio que como hace reir a todos en esa cocina.

La razón bueno desde el 10 de marzo estaré trabajando en Mérida con el Chef Takeshi Nagahama, en su nuevo proyecto Papiros, estaré primero 2 meses de prueba y bueno si le gusta mi forma de trabajar pues quedare fijo. Mérida no conozco nada, primera vez que voy, así que si alguien que lee mi blog es de Mérida pues que me ayude recomendándome los lugares emblemáticos.

Dato curioso.

Para tener una idea de como ha avanzado la tecnología en materia de conservación de alimentos, debe saberse que las primeras latas, fabricadas en Inglaterra hacia 1830, pesaban casi medio Kilo "vacías", las instrucciones para abrirlas decían "corte alrededor con un cincel y un martillo"....

Anuncio.

Estoy interesado en conocer persona dedicada al mundo de la química, bioquímica, nutricionista. Bien sea estudiante o profesional, para compartir ideas y me ayude aclarar dudas, para desarrollar investigaciones y conceptos.
Mi correo es neljoca2005@hotmail.com ..

PARGUITO EN ESCABECHE, CON MERMELADA DE AJÍ DULCE, FALSO CAVIAR DE PARCHITA Y PURÉ DE BATATA

Para el escabeche.
1 parguito mediano
Harina todo uso
100 gr de ajoporro
2 ají dulce
200 gr de aceite de oliva
100 gr de vinagre
Pimienta en grano
Laurel, orégano
Ajo.
Sal

Cortar el ajoporro en rondelles fino y el ají dulce en juliana. Colocar en un sartén el ajoporro y los ajíes con el aceite, la pimienta y las hierbas aromáticas a fuego lento.
Limpiar el parguito y sacar unos filetes, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar en una sartén bien caliente por ambos lados. Una vez los vegetales estén confitados, subir el fuego y añadir el parguito junto el vinagre. Dejar evaporar ligeramente el vinagre, apagar el fuego y dejar reposar.

Para la mermelada de ají dulce.
120 gr de ají dulce cortado en brunoise
120 gr de azúcar
50ml de agua.

Cocer todo junto en una olla a fuego lento hasta caramelizar y tenga consistencia de mermelada, añadir el jugo de medio limón al final. Aprox. 25 min.

Para el falso caviar
70 ml de jugo de parchita
30 ml de agua
Un poco de azúcar
1.5 gr de agar agar
Aceite a temperatura ambiente.

Unir el agua con el jugo de parchita y el azúcar, diluir en ¼ de la mezcla el agar en frío, llevar a hervor sin dejar de remover, unir ambos líquidos y llenar una jeringa, gotear sobre el aceite hasta formar las esferas.

Puré de batata.
200 gr de batata
Mantequilla
Leche
Sal y pimienta.

Cocinar la batata en abundante agua hasta que este blanda, pasar por un pasa puré o por un chino haciéndole presión desde arriba. Fundir mantequilla en un poco de leche y ligar con el puré hasta tener una textura suave. Salpimentar al gusto y reservar en caliente.

Presentación.

En un lateral del plato hacer una quenelle con el puré de batata, en el centro colocar un filete del parguito escabechado y un poco de los vegetales de su cocción, en sus puntas una cucharadita de la mermelada de ají dulce, encima el caviar de parchita.

Por que el uso del azúcar como conservante de alimentos.

El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el azúcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequeña de agua y mucho azúcar, el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua es mucho más vital que el azúcar, por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse.

Fundamentalmente, Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor concentración de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares.

Se esta cocinando con Coca.

Dice que si Coca-Cola las puede usar, en la cocina deben ser legales.El chef peruano Gastón Acurio y un grupo de colegas suyos prepararon una cena de múltiples platos basados en hoja de coca para el presidente Alan García y su gabinete en diciembre pasado. El menú incluyó postres de harina de coca y cócteles de ‘coca sour’, una variante de la bebida emblemática del país, el pisco sour.

Para leel mas has click aqui

Fuente: http://www.cocinaabierta.com

Sibaris y el Chef Edgar Leal

toda la brigada de Sibaris con el Chef Edgar Leal
El Chef Edgar Leal y yo

Ayer sábado 03 fue el cierre del evento con el Chef Edgar Leal, estuvo full la sala toda la noche, estuve trabajando en el pantry, armando los abrebocas que eran una versión de la reina pepiada y armando el tiradito de mero, con caviar de cilantro, ají amarillo y tomate.

Trabajar junto al Chef Edgar Leal fue una experiencia inolvidable, una persona que siempre se me acercaba me daba palmadas en la espalda, preguntaba como estaba con los platos como iba, muy pendiente de todos los detalles. Me firmo una revista que tengo en casa con un reportaje de el.

En la sala vi comensales como el Doctor Armando Scannone, Oriol Serra, el chef Eduardo Moreno del restaunrat Shayara, entre otros... El día anterior estaban los chef Ana Belen Mayerston, el Chef Carlos García de malabar.
Sin duda alguna una experiencia única, yo desde que empecé en la cocina, leí mucho acerca de Edgar Leal y siempre lo admiro muchísimo por su dedicación y constancia en la cocina, nunca imagine que podía trabajar al lado de un Chef de tanto renombre.