GASTRONOMIA 2006

Del 29 de noviembre al 3 de diciembre, se estará realizando El evento denominado Gastronomía 2006, donde un grupo de chef latinoamericano dará sus ponencias. Entre ellos estarán: Sumito Estevez, Narda Lepes, Borja Blázquez, Daniel Kaplan. Este certamen pretende convertir a Bogota en la capital gastronomita de Colombia.

Para leer mas http://www.gastronomia2006.com/index.cfm?doc=contenido/boleta5

Germinados.

En estos momentos estoy haciendo germinados en la casa, para utilizar en ensaladas y en otyras preparaciones. Recordando un poco como hacíamos en el colegio los germinados de caraota.
No se necesita una maquina especifica aunque existe la germinadora, solo es agarrar la legumbre que deseamos, la dejamos en remojo 12 horas, luego húmedas la colocamos sobre servilletas y la humedecemos 3 veces al día, la dejamos germinar durante 4 días aproximadamente ya estarán listas.

estos son mis brotes.

1er día luego de 12 horas en remojo

1er día

2do día ya saliendo los brotes.

Que se come en el espacio? comida espacial

Los exploradores de antes secaban comida y la guardaban en lugares frescos. También usaban envases sellados. Originalmente, todo lo que los astronautas comían en el espacio estaba en forma de cubitos, comidas liofilizadas, o semi-líquidos dentro de tubos parecidos a los de dentífricos. ¿Te parece sabroso?, en la actualidad los astronautas ahora tienen de escoger mas de 70 clases de alimentos y 20 tipos de bebidas.

¿Qué tipos de comidas son buenas para el espacio?
La principal característica es que sean fácil de envasar y almacenar. Las comidas pueden ser rehidratadas o liofilizadas (deshidratadas), como "el helado de astronautas". Si se retiene un poco de agua en la comida para mantenerla suave, como las frutas desecadas, la comida es clasificada como "conteniendo humedad intermedia". Algunas comidas pueden comerse en su forma natural y listas para comer desde sus envases, como galletitas o nueces.

Otras comidas se procesan después de ser envasadas, como comidas irradiadas y termoestabilizadas. Ambos procesos ayudan a esterilizar la comida. Comidas que han sido irradiadas son esterilizadas por medio de la radiación, tal como el pavo ahumado. Comidas termoestabilizadas, como el pollo a la parrilla para las fajitas, se estabilizan a calor para destruir las bacterias.

La gravedad reducida del espacio también afecta la manera en que las comidas son envasadas y servidas. En el espacio, hay que evitar comidas que tienden a desmigajarse. Migajas y líquidos pueden ocasionar daño al equipo o ser inhalados accidentalmente por los astronautas mientras flotan dentro de la nave espacial. La NASA ha utilizado tortillas de harina en el transbordador espacial desde los años "80. Estas tortillas especiales fueron diseñadas para tomar el lugar del pan que se desmenuza muy fácilmente. Imagínate intentar hacer un emparedado con dos pedazos de pan. En el espacio, necesitarías tres manos para lograrlo. Las tortillas funcionan de maravilla y son las favoritas de los astronautas

Fuente: http://ksnnsp.larc.nasa.gov/21Century/p2.html

comida dominguera.

Sin duda alguna me fascinan los pescados fritos, pero bien fritos cuando quedan súper tostaditos. Casi siempre los domingos no tengo muchas ganas de cocinar cosas muy elaboradas.

Perlita frita y ensalada mixta.

Anthony Bourdain en el Bulli taller

Fuente: http://youtube.com/watch?v=TTtMUiH9CxI&mode=related&search=

Anthony Bourdain sorprendido en el bulli.

Extracto del video donde Anthony Bourdain fue al bulli a grabar su programa, sorprendido con los platos que degusta.


Fuente: http://youtube.com/watch?v=0muP7Kx8LBs

El arroz en la cocina

El contenido de proteínas del arroz, si bien es ilimitado es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina. El arroz va muy bien con cualquier tipo de comida o plato, es fácil de preparar (no hay necesidad de raspar, ni pelar y tiene muy poco desperdicio).
El arroz es un hidrato de carbono complejo, ellos suministran al cuerpo la energía, así como los hidratos de carbono complejos mantienen dicho nivel de energía por periodos de tiempo mayores. El arroz no contiene ni colesterol ni gluten, no provoca alergia y su contenido en sodio es tan bajo que lo hace excelente para las dietas.

Principales tipos de arroz.

Blanco de grano largo: es un tipo de arroz que se produce en España, es un grano largo y delgado, al menos 3 veces más largo que ancho. Ya cocido los granos tienden a mantenerse separados.

Blanco de grano medio: es un grano corto y grueso tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redonda y tiene a pegarse al ser cocido.

Blanco de grano corto: es casi redondo, tiene a pegarse mientras se cocina.

Arroz integral: es de color marrón muy rico en minerales y principalmente en vitaminas del complejo B, algunos dicen que tiene un sabor parecido a la nuez.

Fuente: extracto de la revista (Escuela de cocina y de la buena mesa).

Un libro para recomendar.

Grandes chef de Europa, un libro que nos muestra a 18 de los mejores chef de Europa, no solo sus recetas si no la historia y filosofía de sus restaurantes.

Ausencia por enfermedad.

El blog esta de reposo, tengo ya 3 días en cama con fiebre. Me agarro la virosis que esta dando. Pronto en la recuperación regresare con cosas nuevas que tengo en mente.

Preparando la exposición del 6to trimestre.

Mañana 7 de noviembre tengo una exposición sobre las grasas liquidas, conocido como aceites vegetales, muy interesante el tema de los aceites, hoy Estuve haciendo unos platos para la exposición tenia que hacer 4 platos usando distintos tipos de aceites.
Parguito en escabeche con mermelada de ají dulce y puré de batata “use aceite de oliva”
Camarones con peras al vino tinto y salsa de naranja “use aceite de girasol y canola”
Brochetas de pollo en salsa de tamarindo “use aceite de ajonjolí”
Variedad de snacks (chip de tuberculos, yema de huevo empanada, brochetas de camarones con fideos de arroz)“use aceite de maíz y girasol”

Atún apenas sellado, con mermelada de ají dulce y puré de guisantes. Ahumado al romero.

Pruebas de hoy.

Papas en 2 cocciones, primero confitadas a 70 grados C luego fritas en abundante aceite, yema de huevo empanizada y salsa de tamarindo para las papas.

Róbalo en escabeche de puerro con mermelada de ají dulce

Lo principal es escaldar en un sartén con aceite de oliva a baja temperatura el puerro, con laurel, orégano, pimienta en grano, para aromatizarlo, como todo escabeche se sella con un poco de harina el pescado y luego se incorpora al aceite junto con el vinagre.

Mermelada de ají dulce.

Otra de las cosa que hice hoy, fue una mermelada de ají dulce, nunca pensé que fuera tan buena como en realidad lo es, de verdad que queda excelente para acompañar una cantidad de platos, tanto dulces como salados.

Róbalos medianos.

Hoy estuve de compras en el supermercado y me encontré con unos róbalos, de tamaño muy sugerente, así que enseguida compre y llegue a cocinar.

Qué es la Cocción al Vacío

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión. Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

Diferentes Tipos de Vacío.

Continuando con el tema de la técnica del vacío.

Vacío normal
Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
Vacío continuado
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
Vacío de un producto caliente
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".

Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina.

La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.

La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima. En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.